Una olla grande de agua hierve a borbotones, y los fideos entran sueltos, abriéndose en abanico sobre la superficie. Las puntas secas se levantan un instante, luego se ablandan y se hunden, y las hebras blancas empiezan a dar vueltas entre las burbujas. Apenas dos minutos después ya están en un escurridor bajo el grifo frío, y luego en un cuenco con hielo.
El sōmen es uno de los mejores fideos de trigo de Japón, y en verano se come frío: un montón de hebras blancas y brillantes, una tacita de salsa ámbar y transparente hecha con dashi, salsa de soja y mirin, y un platito con myoga, cebolleta y jengibre rallado. Se moja un bocado, y llega fresco, elástico y ligeramente salado, con aroma de bonito y de jengibre fresco.
Fino como un hilo, blanco como la nieve
De un campo de santuario a cuatro pueblos de fideos
Los fideos secos se elaboran en Japón desde hace más de 1.200 años, y su llegada suele situarse en el período Nara, cuando los enviados regresaron de la China de los Tang. En Miwa, al borde de la cuenca de Nara, la tradición local sitúa el origen del sōmen en el hijo del sacerdote principal del santuario Ōmiwa, que sembró trigo y convirtió la cosecha en fideos. En el período Edo, Miwa era una posta en el camino de peregrinación a Ise, y se atribuye a los viajeros que pasaban por allí haber llevado el oficio a Banshū, en Hyōgo, a la isla de Shōdoshima y a Shimabara, en Nagasaki. Esos cuatro lugares siguen siendo los nombres que hay que buscar en el envase. En 1754 el sōmen de Miwa ya se elogiaba por escrito como fino como un hilo y blanco como la nieve, y en 1895 se fundó una asociación del sōmen de Miwa.
Los fideos se hacen en pleno frío. En Miwa la temporada va de diciembre a finales de marzo, cuando la cuenca de Nara se hiela y se seca, y cada tanda tarda dos días, con la masa en reposo y en maduración, una etapa llamada umashi, una y otra vez entre estiramientos. Los fideos terminados se secan hasta que su humedad llega a un 13,5 % o menos. La finura se mide en hebras: el sōmen de Miwa estándar tiene entre 65 y 75 hebras por 10 g, la calidad superior entre 75 y 95, y la más fina más de 95. Esa delgadez es la razón por la que unos segundos en la olla se notan en la boca. En el suroeste de Hyōgo, unos 400 talleres elaboran sōmen de octubre a abril, favorecidos por el agua blanda del río Ibo, el buen trigo, la sal de Akō y un clima con poca lluvia; desde 1894 venden bajo una marca común, que toma el nombre del río. El sōmen de Miwa se registró como indicación geográfica protegida en marzo de 2016, y cada 5 de febrero, una ceremonia en el santuario Ōmiwa adivina el precio mayorista del año.
Cómo se come en Japón
El sōmen es comida de días calurosos. Es el almuerzo rápido cuando la cocina está demasiado caliente para cocinar, aparece en la mesa cuando llegan visitas y se sirve durante el Obon. Desde 1982, el 7 de julio, la fiesta de las estrellas Tanabata también es el Día del Sōmen. Se sitúa en el extremo ligero y rápido de la cocina casera japonesa, junto a los udon, más gruesos, y los hiyamugi.
Cada región lo prepara de un modo distinto. En Miwa se come frío en verano y en caldo caliente como nyumen en invierno, y el 5 de febrero es también el Día del Nyumen. En Banshū, los recortes curvos que quedan al elaborar los fideos, llamados bachi, se echan a una sopa llamada bachi-jiru. Los fideos de Shimabara son firmes y aguantan bien en una olla a fuego lento, así que en Minamishimabara se añaden a sopas de miso y guisos. Alrededor de Kanazawa se cuece la berenjena en dashi con sōmen. En Okinawa cada casa guardaba antes una reserva de sōmen seco para los días en que un tifón mantenía a todos dentro, y los fideos se salteaban en lugar de servirse fríos.
El nombre nyumen suele relacionarse con nimen, «fideos cocidos a fuego lento», suavizado en el habla cotidiana. En Okinawa, el sōmen salteado es sōmin tashiyā. Llamarlo «sōmen champurū» es incorrecto allí, porque champurū significa un salteado con tofu frito. Una versión suave, terminada con dashi hasta que el almidón la vuelve sedosa, es el sōmin pottōrū.
Nagashi sōmen
En la localidad de montaña de Takachiho, en Miyazaki, antes de que hubiera frigoríficos, los vecinos enfriaban en verano el sōmen hervido con el agua de manantial de la cascada Tamadare. Cuando Mitsuyoshi Satō quiso convertir la costumbre en negocio, las autoridades sanitarias no permitían que la comida corriera directamente sobre la roca, así que construyó largos canalones de bambú partido para llevar el agua del manantial. Su restaurante, Chiho no Ie, abrió junto al desfiladero en 1955 y hoy hace correr el agua por cuatro canalones de bambú, con un menú de verduras guisadas, ensalada, bolas de arroz, sashimi de konnyaku y trucha yamame asada a la brasa. No está claro que el «sōmen fluvial» empezara de verdad en Takachiho, pero el canalón de bambú se extendió por todas partes, y las familias instalan uno en el jardín en verano para atrapar los fideos cuando pasan deslizándose.
Ingredientes (2 porciones)
El peso de las madejas varía según la marca. En el sōmen de calidad superior elaborado a mano, dos madejas pesan 100 g, una porción, así que revise el peso en el envase en lugar de contar madejas. La salsa lleva cucharadas iguales de salsa de soja y mirin, y las guarniciones quedan a su gusto.
Use 1 L de agua hirviendo por cada 100 g de fideos secos. Con poca agua, los fideos no pueden dar vueltas, la temperatura baja al echarlos y se pegan formando grumos.
El sōmen está hecho de trigo. Una marca de Banshū declara harina de trigo, sal y aceite de semilla de algodón, sin alforfón ni huevo, y también vende algunos fideos con sésamo. Lea la etiqueta de la marca de fideos que compre y del sobre de dashi para conocer sus ingredientes completos.
Utensilios
- Una olla grande para 2 L de agua, con espacio para hervir
- Un escurridor que quepa en el cuenco de agua con hielo
- Un cuenco grande para el agua con hielo
- Un cazo pequeño para la salsa
- Cucharas medidoras
- Un temporizador de cocina
- Palillos de cocina
- Un recipiente con tapa para enfriar la salsa
Cómo elegirlo y sustituciones
Busque sōmen hecho a mano (tenobe sōmen) en una tienda japonesa o en internet. La región de producción que aparece en el envase dice algo: los fideos de Shimabara son firmes y aguantan bien en un caldo hirviendo, lo que va bien con los caldos calientes. Un envase marcado como hine ha madurado un año más en un almacén especial. El hiyamugi es el sustituto más cercano; sus hebras son más gruesas y blandas, así que el plato resulta más suave y menos elástico.
El sobre de dashi es la forma más sencilla de llegar a la salsa. El tipo de bonito del sobre cambia la forma en que sube el aroma. Si prepara dashi con copos de bonito, kombu o gránulos, use las cantidades indicadas en la etiqueta de ese producto. La salsa de soja clara (usukuchi), que en Nara se usa para el nyumen, da una salsa más pálida que puede ser igual de salada o más, así que añádala poco a poco y pruebe. El azúcar y el sake pueden sustituir al mirin, pero cambia el carácter del dulzor, y también el contenido de alcohol.
Para las guarniciones, la hoja de shiso o la piel de yuzu pueden sustituir a la myoga y llevar el aroma a otro lugar, y el puerro blanco en rodajas cambia el equilibrio entre punzante y dulce. El ajo en lugar de jengibre cambia demasiado el plato. Lo que hace que el sōmen siga sabiendo a sí mismo es el punto elástico de un fideo fino, una salsa dashi transparente para mojar y guarniciones aromáticas frescas; si conserva esas tres cosas, lo demás puede adaptarse a lo que encuentre en la tienda.
Preparación
Toda la comida lleva unos 20 minutos. Los fideos son los pasos 1 a 4 y la salsa los pasos 5 a 7. La salsa necesita tiempo para enfriarse, así que haga primero los pasos 5 a 7 y cueza los fideos justo antes de sentarse a la mesa. Una vez que los fideos tocan el agua, todo lo que va hasta el baño de hielo ocurre en pocos minutos, así que deje el escurridor en el fregadero y llene el cuenco de agua con hielo antes de empezar.
Los fideos finos pasan de firmes a blandos en segundos, y el color apenas cambia. Ponga un temporizador en cada tanda y saque los fideos cuando suene.
Una olla grande de agua hirviendo espuma rápidamente en cuanto entran los fideos. Mantenga la cara alejada, baje el fuego si la espuma sube hacia el borde y vierta en el escurridor despacio, alejándose del cuerpo.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los fideos se pegan en grumos, o en el centro saben a harina y secos | Poca agua, cocción insuficiente o fuego demasiado bajo para mantenerlos en movimiento | Use 1 L por cada 100 g, mantenga los fideos dando vueltas tras volver a hervir el agua y cronometre |
| Los fideos quedan blandos y pastosos | Cocidos de más | Trate 2 minutos como límite; cueza más poco los fideos para nyumen o salteados |
| Las hebras se pegan en manojos | Bandas puestas o fideos no sueltos después de echarlos | Desate cada madeja antes de que el agua hierva y suelte los fideos una vez con palillos |
| La salsa sabe débil o áspera | El dashi cocido demasiado poco, o cucharas no rasas | Use cucharadas rasas (15 ml), cueza los 3 a 5 minutos completos y, si ajusta, mantenga la soja y el mirin en partes iguales |
| Los fideos quedan flácidos e hinchados en la mesa | Se dejaron reposar tras aclararlos, o la salsa se sirvió caliente | Cuézalos justo antes de comer, termine en agua con hielo y guarde la salsa en el frigorífico hasta servir |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El sōmen frío es una comida en sí misma en una tarde calurosa. Ponga delante de cada persona un cuenco de fideos, una tacita de salsa y un platito de guarniciones, y rellene los fideos desde un cuenco común. Para una reunión, prepare nagashi sōmen: haga correr agua fría por un canalón de bambú partido en el jardín, eche en lo alto pequeños manojos de fideos cocidos y deje que cada uno los atrape con palillos mientras pasan.
Nyumen
Cuando el tiempo refresca, Nara come los mismos fideos calientes. Cueza los fideos de 1 a 1½ minutos en una olla aparte del caldo, aclárelos bajo agua corriente y luego échelos en dashi caliente, y lleve el caldo justo de nuevo a un hervor suave. Sazone el caldo con salsa de soja clara, sake y sal al gusto, y cúbralo con setas shimeji, rodajas de kamaboko y mitsuba. Cocer los fideos en su propia olla evita que su sal y su almidón lleguen al caldo, que así queda limpio.
Sōmin tashiyā
El sōmen salteado de Okinawa sirve cuatro raciones con 2 madejas de fideos, un poco de cebolleta, 1 cucharada de aceite, y sal y salsa de soja según haga falta. El método okinawense cuece los fideos en mucha agua, con un chorro de agua fría añadido una sola vez en el primer hervor; cuando el agua vuelve a hervir, están listos. Es un enfoque distinto del sōmen frío de arriba, así que conserve cada método con su plato. Escurra y frote los fideos, escúrralos bien, luego caliente el aceite y saltéelos a fuego alto, separando las hebras con palillos. Si empiezan a pegarse, añada un poco de dashi. Sazone con sal, añada unas gotas de salsa de soja para el aroma y esparza cebolleta en rodajas por encima. En casa también se añaden zanahoria rallada, atún en lata, carne o kamaboko.
Salsa caliente para mojar
En un día fresco, caliente la salsa y sírvala con los fideos fríos. Los fideos conservan su mordida fría y firme, mientras que la salsa caliente lleva el aroma del dashi al encuentro de quien come.
Conservación
Guarde el sōmen seco en una bolsa o recipiente cerrado, lejos del sol directo, el calor, la humedad, los insectos y los olores fuertes. Se conserva mucho tiempo a temperatura ambiente, y el frigorífico también sirve. Una vez abierto el envase, consúmalo pronto. Si cocinó de más, escurra bien las sobras, póngalas en un plato, cúbralas con film transparente, refrigérelas y cómalas el mismo día si puede. Enfríe la salsa para mojar y guárdela tapada en el frigorífico.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre sōmen e hiyamugi?
Según la norma japonesa para los fideos secos hechos a mano, cualquier fideo de menos de 1,7 mm de grosor puede venderse con cualquiera de los dos nombres. En la práctica, la gente elige según el grosor y la textura: el hiyamugi es el más grueso y blando, y el sōmen, el más fino y con más elasticidad.
¿Aclarar los fideos realmente quita sal?
Sí, y mucha. En el sōmen de calidad superior hecho a mano, 100 g de fideos secos contienen unos 5,7 g de sal; tras cocerlos y frotarlos, conservan unos 0,6 g. La mayor parte de esa sal se pierde en el agua de cocción y en el aclarado.
¿Qué significa «hine» en el envase?
Los fideos hine han madurado un año más en un almacén especial tras su elaboración. Siga las instrucciones de cocción del envase.
¿Cuánto crecen los fideos al cocerlos?
Mucho. Una ración de sōmen de calidad superior, 100 g secos, pesa unos 300 g después de hervir. Dos madejas por persona parecen poco en el envase, pero llenan un cuenco.
