Suimono: sopa clara japonesa con dashi de kombu y bonito

Preparación

1. 1Remojar el kombu

   Ponga 1 L de agua en el cazo y añada el kombu pesado. Déjelo en remojo de 30 minutos a 1 hora, sin calor. Aproveche ese tiempo para cortar el tofu de huevo en trozos regulares, limpiar el shiitake y recortar las flores de colza.

2. 2Llevarlo a 65 °C y dejarlo reposar

   Ponga el cazo a fuego alto con el termómetro dentro del agua. Cuando marque 65 °C, apague el fuego. Deje el kombu en el agua tibia durante 10 minutos. El agua debe verse clara, quizá ligeramente dorada, y sin ninguna burbuja.

3. 3Calentar con suavidad hasta 90 °C y retirar el kombu

   Baje el fuego y vuelva a calentar la olla. Cuando el termómetro marque 90 °C, retire el kombu con palillos de inmediato. Si permanece en agua más caliente, el kombu se vuelve amargo y áspero. Sin termómetro, unas pequeñas burbujas que empiezan a subir desde el fondo de la olla, hacia los 80 °C, son una referencia más aproximada. Retire el kombu en ese momento. El líquido debe seguir claro, con solo algunas burbujas y sin hervor.

4. 4Añadir las virutas de bonito fuera del fuego

   Apague el fuego. Añada el katsuobushi de una vez y no lo remueva ni lo apriete. Déjelo infusionar 5 minutos, y no más. Si a los 5 minutos el dashi huele y sabe débil, encienda el fuego unos 5 segundos y apáguelo de nuevo.

5. 5Colar sin estrujar

   Forre el colador fino con papel de cocina y colóquelo sobre un cuenco. Vierta el dashi con suavidad y deje que escurra por sí solo. No estruje ni presione las virutas sobre el papel, porque es lo que enturbia el dashi. Mida 800 ml para la sopa. El dashi en el cuenco debe quedar claro, de color ámbar pálido y oler a mar y a humo.

   No estruje nunca las virutas

   Estrujar las virutas saca un poco más de dashi, pero también empuja partículas finas al cuenco y enturbia el caldo. Si quiere aprovechar las virutas usadas, prepare un segundo dashi con ellas.

6. 6Escaldar los ingredientes

   Ponga una olla con agua a hervir y añada un poco de sal. Sumerja brevemente el tofu de huevo y el shiitake, y después retírelos. Cueza las flores de colza durante 40 segundos, luego sáquelas y escúrralas. El escaldado evita que las verduras tiñan de verde el dashi.

7. 7Calentar el tofu de huevo y el shiitake, y sazonar

   Vierta el dashi medido en una cazuela limpia y añada el tofu de huevo y el shiitake escaldados. Caliente con suavidad. Sazone con las 2 cucharaditas de salsa de soja usukuchi y la sal, empezando por ½ cucharadita de sal y probando antes de añadir más, hasta ⅔ cucharadita. Las flores de colza no van en esta cazuela. Apague el fuego en cuanto el tofu de huevo y el shiitake estén calientes por dentro, con la superficie apenas en movimiento.

   Evite que hierva

   Un hervor fuerte enturbia el dashi y se lleva el aroma del bonito que tanto ha cuidado. Lleve la sopa solo hasta que esté caliente, pruebe y apague el fuego.

8. 8Montar los cuencos

   Coloque un trozo de tofu de huevo en cada cuenco como base. Apoye las flores de colza en vertical contra él y ponga el shiitake al lado. Vierta el caldo caliente con cuidado por el borde para que las guarniciones se queden donde las ha puesto. Añada el kinome al final, para que su aroma llegue fresco a la mesa. Ponga la tapa y sirva mientras el vapor empaña el interior de la tapa.