Levante la tapa de un cuenco laqueado y lo primero que nota es que se ve el fondo. Allí reposa un cuadrado de tofu de huevo, los tallos verdes de las flores de colza se apoyan contra él y una sola hoja de sansho flota encima, desprendiendo un aroma verde y vivo mientras sube el vapor. Este es el suimono, la sopa clara de Japón. Es un dashi sazonado solo con sal y salsa de soja, así que el caldo sabe a alga kombu y bonito ahumado, y a muy poco más. Como no lleva miso, cualquier turbidez se nota enseguida. En un cuenco de suimono, la claridad es el sabor.
Todo en esta receta busca mantener el caldo limpio. El kombu nunca llega a hervir, las virutas de bonito no se estrujan y la sopa terminada no se deja borbotear con fuerza. Ninguno de estos pasos es complicado. Cada uno conserva el caldo limpio, y ese sabor limpio es lo que se busca.
Un cuenco claro donde nada se esconde
En Japón, el dashi se suele preparar con kombu y katsuobushi juntos. La primera extracción de ingredientes frescos, el ichiban dashi, se reserva para los platos en los que más importan el aroma y la calidad del caldo, y el suimono es el ejemplo clásico. El kombu aporta glutamato y el bonito, inosinato. Juntos crean una profundidad de sabor umami que ninguno ofrece por separado. Se cree que el dashi en sí se remonta al siglo séptimo.
La palabra tiene una larga historia, aunque la cronología exacta no está clara. En los textos del período Nara aparece el término atsumono (羹) para las sopas calientes. El nombre suimono se documenta en el período Muromachi. Durante el período Edo surgieron más guarniciones y versiones de temporada. Los términos suimono y sumashi-jiru a veces se usan como sinónimos. Algunos cocineros los distinguen: suimono para un cuenco construido en torno a lo que contiene, y sumashi-jiru para un cuenco que es sobre todo caldo claro.
Tres partes en cada cuenco
Un cuenco de suimono se compone de tres partes, y una vez que las conoce puede preparar uno con casi cualquier ingrediente de temporada. El wandane es la pieza principal, como el tofu, el pescado o el marisco. El tsuma es el acompañamiento, normalmente verduras de temporada, gluten de trigo (fu) o shiitake. El suikuchi es una nota aromática pequeña que se añade al final, como yuzu, mitsuba o kinome. En este cuenco, el tofu de huevo es el wandane, las flores de colza y el shiitake son el tsuma, y el kinome es el suikuchi.
Wan significa cuenco y tane semilla o núcleo, así que el wandane es el corazón del cuenco. Suikuchi significa más o menos "la boca que sorbe". Es el aroma que le llega justo antes del primer sorbo.
En la mesa y en los días especiales
En una comida japonesa cotidiana, el suimono ocupa el lugar de la "sopa" en el ichiju sansai, una sopa y tres platos, junto con el arroz y tres guarniciones. En otros días, ese lugar lo ocupa la sopa de miso. El orden en la bandeja es fijo: el arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a su derecha. En un banquete kaiseki (会席), el suimono suele servirse justo después del aperitivo inicial, el sakizuke. En la comida de la ceremonia del té (懐石), aparece más bien a mitad del menú. Se suele decir que en Tokio y el este se prefiere una sopa más intensa a base de bonito, mientras que en Osaka, Kioto y el oeste se inclinan por un caldo más ligero, guiado por el kombu. Las recetas siguen variando mucho de un hogar a otro.
Para el Hinamatsuri, la fiesta de las niñas que se celebra el 3 de marzo, el cuenco suele llevar almejas hamaguri. Las dos conchas de cada almeja solo encajan entre sí, así que la almeja representa un matrimonio feliz, y la sopa se sirve como deseo de un buen enlace y una vida dichosa. Japón también tiene sopas turbias. El caldo de huesos de cerdo del ramen tonkotsu se hierve con fuerza a propósito hasta que se vuelve lechoso. Al otro lado del mar, el doenjang jjigae de Corea disuelve en la olla una pasta de soja fermentada. El suimono va en sentido contrario y mantiene el caldo tan claro que se puede ver a través de él. Para conocer más de la cocina del país, véase Japón.
Ingredientes (4 porciones)
Pese el kombu. Los trozos varían mucho en grosor, así que pésele en gramos en lugar de juzgarlo por el tamaño. Use la cantidad de cada guarnición que quepa bien en cuatro cuencos sin apretar el caldo.
Esta sopa contiene huevo (tofu de huevo), trigo y soja (salsa de soja) y pescado (katsuobushi). Los ingredientes del tofu de huevo varían según la marca, así que revise la etiqueta por si contiene huevo, soja y trigo. El shiitake, las flores de colza y las hojas de sansho también pueden causar reacciones en personas sensibles.
Utensilios
- Cazo para el dashi
- Termómetro de cocina
- Segunda olla para escaldar
- Colador de malla fina
- Papel de cocina
- Cuenco para recoger el dashi colado
- Cuencos de sopa con tapa, laqueados si los tiene
Cómo elegir y sustituir
El kombu y el katsuobushi son los dos ingredientes que vale la pena comprar con cuidado. Busque dashi kombu o ma-kombu en una tienda de alimentación japonesa o en línea, y revise el peso neto del envase. Para el katsuobushi, elija virutas claras y finas, sin la línea roja oscura de la sangre (chiai). Esa línea da un caldo más intenso y con sabor a pescado. Los gránulos instantáneos y los sobres de dashi sirven para una sopa clara, pero no tienen el aroma fresco del ichiban que da sentido a todo el cuenco.
La salsa de soja importa más de lo que parece. La usukuchi es más pálida y de aroma más suave que la koikuchi (oscura) habitual, y tiene unos 10 % más de sal, así que con poca cantidad basta. Si solo tiene salsa de soja oscura, use la mitad y complete con sal, al gusto. Es una sustitución aproximada que no se ha ajustado para esta receta, y el caldo quedará un poco más oscuro. La salsa de soja shiro (blanca) también se usa para el suimono y deja el caldo aún más pálido. Use sal fina y de grano suelto: la sal gruesa llena una cucharadita de forma muy distinta, y eso desajusta el sazonado.
| Si no encuentra | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Kinome | Mitsuba, piel de yuzu, myoga o cebolleta | Cada uno aporta un aroma distinto: la mitsuba es herbal, el yuzu cítrico y el myoga picante y con jengibre |
| Flores de colza | Otra verdura tierna de temporada | Pierde el amargor suave de los brotes |
| Salsa de soja usukuchi | La mitad de salsa de soja oscura, más sal | Caldo ligeramente más oscuro |
Preparación
El trabajo tiene dos partes. Primero está el dashi, que consiste sobre todo en esperar: el kombu se remoja, reposa fuera del fuego y las virutas infusionan. Mientras el kombu se remoja, prepare el tofu de huevo, el shiitake y las flores de colza, y ponga a calentar el agua de escaldado. Una vez colado el dashi, lo demás va rápido, y el caldo no debe volver a hervir nunca.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio | Se estrujaron o removieron las virutas, o la sopa hirvió después de colarla | Cuele con suavidad y deje que escurra solo. Después, mantenga la sopa justo por debajo del hervor |
| Un sabor amargo y áspero en el dashi | El kombu se calentó demasiado o hirvió | Retírelo a 90 °C, o en cuanto aparezcan las primeras burbujas pequeñas. No deje hervir nunca el kombu |
| Aroma plano y débil | Las virutas infusionaron demasiado tiempo, o el dashi reposó demasiado antes de usarlo | Cuele a los 5 minutos y use el dashi poco después |
| Demasiado salado | Se echó toda la sal de una vez, o la sal gruesa alteró la medida | Empiece con ½ cucharadita de sal fina y pruebe antes de llegar a ⅔ cucharadita |
| Tinte verdoso en el caldo | Las verduras entraron sin escaldar o se cocieron en el dashi | Escalde las flores de colza por separado y añádalas solo en el cuenco |
Servir, variantes y conservación del dashi
Sirva el suimono como sopa en una comida de arroz y guarniciones, con el cuenco a la derecha del arroz. La tapa conserva el aroma hasta que se levanta en la mesa, así que sírvalo en cuencos con tapa si los tiene. Lleve la tapa a la mesa sobre el cuenco y deje que cada comensal levante la suya.
Variantes
- Hamaguri para el Hinamatsuri. El cuenco de la fiesta usa almejas como pieza principal. Este artículo no da cantidades ni pasos para una versión con almejas, así que siga la advertencia de abajo si la prepara.
- Otro suikuchi. Cambie el kinome por mitsuba, una tira de piel de yuzu, myoga en rodajas o cebolleta. El caldo sigue igual, pero cada uno da al cuenco un aroma distinto.
- Wandane de temporada. El tofu, el kamaboko o el fu cambian según el año, igual que las flores de colza y las almejas en primavera. Mantenga una pieza principal y una o dos de apoyo para que el caldo siga siendo el protagonista.
- Un cuenco entre semana más rápido. Un suimono más rápido usa pescado hanpen, shiitake fresco y mitsuba y lleva unos 10 minutos. Es un cuenco más ligero y sencillo que esta versión con ichiban dashi.
Compre almejas destinadas a cocinar y nunca las coma crudas. Caliéntelas hasta que el centro alcance 85 °C o más durante 1 minuto. Mientras sueltan arena, cubra el recipiente para que el agua no salpique a otros alimentos o utensilios. Mantenga las manos, los cuchillos y las tablas que hayan tocado marisco crudo lejos de otros alimentos hasta lavarlos.
Conservar el dashi
El dashi no se conserva bien, así que consúmalo pronto. Guarde en el refrigerador el que vaya a usar pronto, en un recipiente tapado. Para conservarlo más tiempo, congélelo en porciones pequeñas y úselo en unas dos semanas. El kombu y las virutas usados pueden dar un segundo dashi, el niban dashi, que se adapta mejor a los guisos y al takikomi gohan (arroz cocido con condimentos e ingredientes) que a una sopa clara.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el suimono de la sopa de miso?
Ambos ocupan el lugar de la sopa en una comida japonesa. La sopa de miso lleva pasta de soja fermentada disuelta, lo que la hace turbia y contundente. El suimono solo lleva sal y salsa de soja, así que se mantiene claro y es el dashi el que aporta todo el sabor.
¿Puedo usar sobres de dashi o gránulos instantáneos?
Dan una sopa clara rápida, y el método desde el paso 6 es el mismo. La sopa sabrá al producto que use y perderá el aroma fresco de kombu y bonito que define el suimono. Si tiene tiempo, prepare ichiban dashi. Reserve los atajos para la sopa de miso o los guisos.
¿Debo añadir la sal y la salsa de soja en un orden concreto?
Añádalas juntas a fuego suave y pruebe. La sal es donde tiene cierto margen, así que ajuste con ella y deje la salsa de soja en 2 cucharaditas.
¿Puedo preparar el dashi antes en el día?
Sí. Cuélelo, enfríelo y guárdelo tapado en el refrigerador. Caliéntelo con suavidad junto con el tofu de huevo y el shiitake cuando esté listo para servir. Pierde aroma si reposa, así que el suimono está mejor el mismo día en que se prepara el dashi.
