Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Takana meshi: hojas de mostaza encurtidas de Aso mezcladas con arroz caliente
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz blanco cocido, caliente (gohan) | 640 g, unos 4 cuencos de arroz | La base; tiene que estar caliente para absorber el aceite de manera uniforme |
| Takana encurtida (takana-zuke) | 120 g | Sal, acidez y picante; el sabor principal |
| Aceite neutro | 4 cucharaditas | Solo para la fina tortilla de huevo |
| Huevos | 4 | Tortilla fina en tiras (kinshi tamago) |
| Aceite de sésamo | 4 cucharadas | Para freír el encurtido; lleva el aroma al arroz |
| Salsa de soja (shoyu) | 4 cucharaditas | Condimento |
| Mirin | 4 cucharaditas | Condimento y brillo |
| Azúcar | 4 cucharaditas | Dulzor que equilibra la sal y la acidez |
| Semillas de sésamo blanco tostadas | 2 cucharaditas | Toque final tostado |
Preparación
1Escurra y pique la takana
Escurra ligeramente la salmuera del encurtido con las manos. Si los tallos son gruesos, córtelos antes en láminas finas. Después pique todo muy fino, a unos 3–4 mm. Los trozos pequeños y uniformes se reparten por el arroz y dan a cada bocado la misma dosis de sal. Pare cuando el montón esté uniforme y se mantenga unido, sin tiras largas de tallo.
2Cocine una tortilla fina
Bata bien los 4 huevos. Caliente el aceite neutro en la sartén a fuego medio, vierta el huevo e incline la sartén para extenderlo fino. No deje que se dore. Cuando la superficie quede seca y mate, dele la vuelta y cocine brevemente el otro lado. Si se rompe, no pasa nada: de todos modos se va a cortar en tiras. Está lista cuando los bordes se secan y se despegan solos de la sartén.
Mantenga el huevo pálidoEl fuego medio y una capa fina mantienen la tortilla tierna y de un amarillo brillante. Las manchas doradas la hacen dura y estropean el color que luce encima del arroz.
3Enfríe la tortilla y corte el huevo kinshi
Deslice la tortilla sobre la tabla de cortar y déjela enfriar hasta que esté solo tibia. Dóblela o enróllela con holgura para que las capas queden apiladas. Corte en tiras lo más finas que pueda y luego separe los hilos con los dedos. Busque hebras finas y esponjosas de amarillo pálido, no cintas. Resérvelas.
4Fría la takana y sazónela
Limpie la sartén y caliente el aceite de sésamo a fuego medio. Añada la takana picada y saltéela hasta que se ablande y absorba el aceite. Añada la salsa de soja, el mirin y el azúcar, y siga removiendo hasta que el líquido se evapore y el aroma se vuelva tostado. Apague el fuego e incorpore después las semillas de sésamo. Hágalo antes de que los tallos pierdan firmeza: deben seguir ligeramente crujientes entre los dientes.
Las semillas de sésamo van con el fuego apagadoSi se añaden a la sartén caliente con la llama encendida, las semillas se queman y pierden su aroma. Si se echan una vez apagado el fuego, se mantienen tostadas.
5Incorpore la takana al arroz caliente
Ponga el arroz caliente en el cuenco grande. Raspe encima la takana con todo el aceite de la sartén. Con la pala de arroz, corte el arroz de arriba abajo y dóblelo por encima, girando el cuenco a medida que avanza, para que los granos se mantengan enteros. Siga hasta que el verde quede repartido de manera uniforme y cada grano tenga un ligero brillo de aceite.
6Forme montículos en los cuencos y cúbralos con el huevo
Sirva el arroz en cuencos, presionándolo ligeramente para que forme una cúpula ordenada y redondeada. Reparta el huevo en tiras por encima, formando un nido suelto. Añada una pizca más de sésamo si le apetece. Sirva mientras el arroz aún humea y el huevo resalta sobre el verde.