Las hojas de mostaza encurtidas y picadas caen sobre el aceite de sésamo caliente, y la cocina se llena de un aroma intenso y tostado, mitad mostaza y mitad semilla asada. Un chorrito de salsa de soja, mirin y azúcar chisporrotea en el borde de la sartén, los trocitos de un verde oscuro se vuelven brillantes y, por último, toda la sartén se vuelca sobre un cuenco de arroz blanco humeante. El takana meshi son hojas de mostaza encurtidas, salteadas con condimentos e incorporadas al arroz caliente, y luego cubiertas con finas hebras de huevo dulce. Es originario de la zona de Aso, en la prefectura de Kumamoto, en Kyushu, y sabe salado, un poco ácido y ligeramente picante, con el sésamo presente en cada grano.
Un plato de arroz nacido con una semana de primavera
El arroz nunca se fríe. Esa es la diferencia entre el takana meshi y el arroz frito con takana, que es un plato aparte. En la forma tradicional, solo se fríe el encurtido. El arroz queda suelto y tierno, y cada grano se cubre de aceite aromatizado en lugar de dorarse. Si ya ha preparado arroz frito chino, olvide ese movimiento aquí: se mezcla, como cuando se aliña una ensalada.
El takana meshi lleva mucho tiempo siendo comida casera en torno a la ciudad de Aso, en Kumamoto. En toda la prefectura es un plato habitual en los menús del comedor escolar, así que mucha gente lo conoce desde que iba a la escuela. En Aso suele acompañarse de un cuenco de dango-jiru, una sopa de miso con bolitas planas de masa de trigo rasgadas a mano. La Ruta Nacional 57, que atraviesa la zona, recibe el apodo de «carretera del dango-jiru». Kumamoto forma parte de la misma cultura culinaria insular que dio al Japón el ramen de caldo de huesos de cerdo, y el tonkotsu ramen muestra el lado más rico de la mesa de la isla. Para más platos de todo el país, consulte nuestra página sobre Japón.
El encurtido y la tierra
La takana de Aso es una mostaza de hoja que crece en un clima frío, sobre suelo de ceniza volcánica. Se siembra en otoño y pasa el invierno en el campo. Después, a principios de primavera, brota toda de golpe. En la cosecha, el tallo grueso tiene un punto donde se parte limpiamente con la mano, así que los tallos se recogen a mano y no a máquina. Los vecinos lo llaman takana-ori, «partir la takana». Cada planta está en su mejor momento solo alrededor de una semana. Los cultivadores dicen que la takana criada en las llanuras bajas crece con demasiado vigor: los tallos se engrosan y el sabor y la textura se resienten. El frío de las tierras altas forma parte de lo que se saborea.
Los brotes jóvenes son finos y tiernos, y pierden frescura rápido. Por eso siempre se han salado el mismo día de la recolección, con chile rojo, y algunos productores añaden además cúrcuma. Pasados de tres a cinco días, el encurtido está listo para comer como shinzuke, un encurtido nuevo, todavía verde y picante. Si se deja medio año, fermenta y se convierte en furuzuke, un encurtido viejo, ácido y suavemente picante. Tras dos meses o más, adquiere un tono ámbar. La sal aumenta con el tiempo de conservación: alrededor del 4 % del peso de las hojas para un encurtido nuevo, el 6 % para uno madurado medio año y el 8 % para un año completo. Cada primavera, a finales de marzo, el barrio de Uchinomaki, en la ciudad de Aso, celebra el Festival de la Takana de Aso, donde los visitantes pueden probar la cosecha y ver el proceso de encurtido.
La planta de mostaza suele situarse en Asia Central, y textos japoneses de hacia los siglos IX y X ya la mencionan. Kyushu tiene dos takanas famosas. La takana de Aso pertenece al grupo de mostazas de hoja, la misma familia que la nozawana. La takana de Miike es un tipo carnoso, de tallo grueso, que llegó de China en la era Meiji.
En Aso, la versión sencilla es encurtido viejo picado muy fino, frito en aceite con chile y mezclado con el arroz. La versión casera y del comedor escolar de Kumamoto añade una corona de huevo en tiras y un aderezo más dulce, con mirin y azúcar. Esa es la versión de la receta de abajo. Asoji, un restaurante de la ciudad de Aso, suele citarse como el primero en incluir el takana meshi en su carta. Saltea los tallos de takana picados con brotes de bambú, usa encurtido viejo de entre medio año y dos años, endulza su huevo y conserva un sabor heredado de la bisabuela de la familia que hoy lo dirige. Algunas personas también cubren su cuenco con semillas de shiso.
El takana-zuke llega mucho más allá de este cuenco. Se usa en onigiri, arroz frito, rellenos de dumplings, panecillos salados y pasta. Una bolsa rara vez se desperdicia.
Ingredientes (4 porciones)
De los nueve ingredientes, ocho son básicos de cualquier cocina japonesa. Los dos aceites tienen funciones distintas: el aceite neutro es solo para el huevo y el aceite de sésamo solo para el encurtido. Manténgalos separados, o el huevo sabrá a sésamo y perderá su dulzor limpio.
No hay sal en la lista. El encurtido aporta toda la que hace falta.
Pruebe un trozo de la takana antes de empezar. Las marcas varían mucho en sal y acidez, y el takana-zuke corriente tiene alrededor de 4 g de sal por cada 100 g. Si el suyo está muy salado, use menos salsa de soja en el paso 4.
Esta receta contiene huevo, soja (salsa de soja) y sésamo (aceite de sésamo y semillas). Revise las etiquetas del encurtido y de la salsa de soja por si contienen algo más que le importe en su mesa.
Utensilios
- Sartén de unos 26 cm, para la tortilla y para el encurtido
- Cuenco grande resistente al calor, de unos 2 L, para mezclar el arroz
- Cuchillo y tabla de cortar
- Palillos de cocina
- Pala de arroz (shamoji)
Cómo elegir el encurtido y cómo sustituir el resto
El takana-zuke de Aso es la primera opción. Tiene hojas tiernas y el auténtico sabor de Aso. Búsquelo en internet o en la sección de Kyushu de un supermercado japonés. Las bolsas suelen traer más de lo que usa esta receta, y lo que sobra sirve muy bien para onigiri o arroz frito. El takana-zuke de Kyushu elaborado con takana tipo Miike también funciona. Sus tallos son más gruesos y fibrosos, así que córtelos en láminas finas antes de picarlos. El nozawana-zuke procede de la misma familia de mostazas de hoja y puede sustituir a la takana cuando no haya otra opción, pero se encurte de forma distinta, así que el sabor no será el mismo.
El encurtido nuevo o viejo cambia el plato más que cualquier otra decisión. El viejo aporta acidez y profundidad, y es el que usa el restaurante Asoji. El nuevo conserva un picor de mostaza más vivo y un toque verde y fresco.
| Ingrediente | Buen sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Aceite neutro | Aceite de colza o de salvado de arroz | Nada; sirve cualquier aceite neutro |
| Aceite de sésamo | Aceite de sésamo tostado, el habitual en Japón | Menos aceite significa menos aroma y un cuenco más seco |
| Mirin | Hon-mirin (mirin auténtico) | El condimento tipo mirin tiene otro dulzor y graduación alcohólica, y el dulzor queda plano |
| Azúcar | Reducir a 2 cucharaditas | Un cuenco menos dulce y más salado |
| Semillas de sésamo | Sésamo molido | Aroma más intenso, pero se pierde el pequeño estallido de las semillas enteras |
El takana-zuke se come sin cocinarlo más, así que guarde el encurtido comprado exactamente como indique su etiqueta (en refrigeración, si lo indica) y consúmalo antes de la fecha. Si encurte usted mismo la takana, no deje a temperatura ambiente un encurtido rápido con poca sal. Los alimentos de baja acidez envasados al vacío o sellados conllevan riesgo de botulismo. Los envases sellados que no se hayan calentado a 120 °C durante al menos 4 minutos deben refrigerarse por debajo de 3 °C. Calentarlos justo antes de comer, a 80 °C durante 30 minutos o a 100 °C durante varios minutos, inactiva la toxina.
Preparación
Pique el encurtido y prepare la tortilla antes que nada. La tortilla necesita enfriarse antes de cortarla, así que aproveche ese tiempo para freír el encurtido. Tenga el arroz caliente y listo en su cuenco antes de que el encurtido llegue a la sartén, porque el encurtido frito va directo al arroz. Toda la cocción se hace en una sola sartén, de principio a fin.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado salado | Un encurtido muy salado | Reduzca la salsa de soja a 2 cucharaditas, o añada más arroz. La próxima vez, remoje el encurtido en agua unos 10 minutos y escúrralo bien antes de picarlo |
| Arroz seco y desmenuzado | Poco aceite de sésamo, o arroz frío | Añada 1 cucharada más de aceite de sésamo y mezcle siempre con arroz caliente |
| Arroz húmedo y pesado | Salmuera que queda en el encurtido | Escurra la takana antes de picarla |
| Sabor plano y turbio | Encurtido frito demasiado poco tiempo, con humedad restante, o demasiado azúcar | Fría hasta que se evapore el líquido y el aroma se vuelva tostado; mantenga el azúcar en 4 cucharaditas o menos |
| Trozos duros y fibrosos | Encurtido de tallo grueso tipo Miike | Corte los tallos en láminas finas antes de picar y fría 1 minuto más |
| La tortilla se rompe | Las tortillas finas son frágiles | Déjela; de todos modos se va a cortar en tiras |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El takana meshi es un plato de arroz completo, así que combina mejor con una sopa. El dango-jiru al lado es la forma de Aso, si quiere cocinar una segunda olla. Una sopa de miso y un platito de encurtidos extra también hacen una buena comida diaria. Para otro plato japonés casero de arroz, vea el curry japonés.
Variaciones
- Brotes de bambú, estilo restaurante. Pique 50 g de brotes de bambú cocidos y saltéelos con la takana en el paso 4. Aportan un bocado crujiente y acercan el cuenco a la versión del restaurante de Aso.
- Chile, estilo Aso. Añada un poco de chile rojo seco en láminas en el paso 4. El picante sube y el sabor se acerca a la antigua versión de Aso.
- Nori. Espolvoree nori en tiras al final. Aporta un aroma marino que combina bien con el sésamo.
- Semillas de shiso. Espolvoree semillas de shiso sobre el cuenco para un aroma herbáceo y vivo.
- Onigiri. Dé forma de bola al arroz mezclado para hacer onigiri. Meta el huevo en tiras dentro, en lugar de encima, para que las bolas se mantengan unidas.
Conservación
Guarde las sobras en un recipiente tapado en la nevera y consúmalas el mismo día. El huevo es lo primero que se estropea, así que si piensa comer parte más tarde, guarde el huevo en tiras por separado y añádalo justo antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Por qué dos aceites distintos?
Cada aceite tiene una función diferente. El aceite neutro cocina el huevo de forma limpia para que se mantenga dulce y pálido. La gran cantidad de aceite de sésamo lleva el sabor del encurtido a cada grano de arroz y mantiene el cuenco jugoso, por eso parece generoso.
¿Puedo usar arroz frío sobrante?
Caliéntelo bien antes. El arroz frío se apelmaza y no absorbe el aceite, así que habrá que apretar y romper los granos para repartir el encurtido. El arroz caliente se suelta con unos pocos pliegues con la pala.
¿Es imprescindible el huevo?
El huevo es lo que convierte este plato en la versión casera de Kumamoto. Aporta color y dulzor. Sin él, el cuenco se parece más a la versión sencilla de Aso. El encurtido y el sésamo, por sí solos, siguen formando un plato completo.
¿Cómo lo hago más suave para los niños?
Remoje brevemente la takana picada en agua y después escúrrala bien. Así se atenúan el picante y la sal, pero también se pierde algo de sabor, así que compénselo con salsa de soja en el paso 4.
