Takayama ramen: caldo claro de soja de Hida con fideos finos rizados

Preparación

1. 1Remoje el kombu y escalde los huesos

   Ponga el kombu en un bol con el primer litro de agua y déjelo en remojo mientras prepara los huesos. Lleve a ebullición fuerte una olla grande de agua, eche los esqueletos de pollo y hiérvalos de 2 a 3 minutos. Páselos a un escurridor y enjuáguelos bajo el agua corriente, frotando para quitar la sangre y la espuma gris. Enjuague la panceta y séquela con papel. Los huesos están listos cuando tienen un aspecto pálido y limpio, sin sangre oscura en los huecos.

2. 2Llene la olla y póngala a calentar

   Vierta el kombu con el agua en la que ha estado en remojo en la olla. Añada los huesos escaldados, la panceta en una sola pieza y el segundo litro de agua. Ponga la olla a fuego medio y deje que se caliente despacio. Fíjese en el borde de la olla: cuando empiecen a subir pequeñas burbujas por allí y se forme la primera espuma en la superficie, es el momento de bajar el fuego.

3. 3Espume y cueza a fuego lento

   Baje el fuego hasta que solo unas pequeñas burbujas rompan la superficie. Retire la espuma gris parduzca con la espumadera fina, y vuelva a hacerlo cada vez que suba más. Deje que la olla cueza a fuego lento y con calma, sin remover los huesos. Siga así hasta que la espuma de arriba quede fina y asentada, el caldo siga claro y la carne empiece a desprenderse de los huesos de pollo.

4. 4Añada los aromáticos

   Añada la cebolla, la zanahoria, la parte verde de la cebolleta, el jengibre, el ajo y el shiitake seco. Eche la cebolla y la zanahoria enteras para poder sacarlas en una sola pieza más tarde. Mantenga el fuego bajo y deje que las verduras cuezan en el caldo. Siga cociendo hasta que la cebolla esté blanda y entonces pase al siguiente paso.

5. 5Infusione el katsuobushi y las sardinas

   Añada el katsuobushi de lascas gruesas y las sardinas secas. Mantenga la olla a fuego suave y no se aleje, porque esta fase es corta. Si el pescado se deja demasiado tiempo, el caldo se vuelve amargo y turbio. Pase al siguiente paso en cuanto suba un aroma intenso a bonito desde la olla.

6. 6Añada vinagre y sake, y cuele

   Vierta el vinagre y el sake, deje que la olla vuelva a hervir brevemente y apague el fuego. Saque la panceta y déjela enfriar en un plato, y saque también la cebolla y la zanahoria enteras: sírvalas como guarnición al estilo pot-au-feu o deséchelas con el resto. Forre un colador de malla fina con el paño, colóquelo sobre la segunda olla y vierta el caldo. Habrá terminado cuando queden unos 1,5 l de caldo claro y brillante en la olla y los huesos, el kombu y el pescado se queden en el paño.

7. 7Incorpore el tare y cueza

   Mezcle en una jarra la salsa de soja oscura, la de color claro, el mirin y la sal. Ponga el caldo colado a fuego bajo, vierta unos cuatro quintos del tare, remueva despacio y pruebe. Añada el resto solo si el caldo lo necesita; si ya está demasiado salado, añada un poco de agua caliente. Manténgalo a fuego bajo para que la soja y el caldo cuezan juntos. Estará listo cuando el caldo tenga un color ámbar profundo y brillante y le resulte equilibrado.

8. 8Corte el chashu y cueza la menma

   Corte la panceta fría en lonchas limpias a través de la fibra; irá a los cuencos con solo el sabor del caldo en el que se ha cocido. Desale la menma según indique su envase y pruebe un trozo antes de condimentarla. Caliente un poco de aceite de sésamo en una sartén pequeña y saltee la menma; luego añada el mentsuyu, la salsa de soja, el sake, el mirin, el azúcar, la sal y la pimienta, con agua suficiente para cubrir. Cueza hasta que el líquido casi haya desaparecido y la menma tenga aspecto brillante.

9. 9Cueza los fideos una ración cada vez

   Llene los cuencos de agua caliente para calentarlos, y mantenga el caldo caliente a fuego bajo. Lleve a ebullición fuerte una olla grande de agua. Cueza una ración de fideos cada vez durante el tiempo que indique el envase, separando las hebras con palillos mientras entran en el agua. Los fideos finos de baja hidratación se ablandan muy rápido, así que escúrralos bien en cuanto se cumpla el tiempo, cuando aún recuperen la elasticidad al morderlos.

10. 10Monte los cuencos

    Vacíe el agua de un cuenco caliente y sirva unos 375 ml de caldo caliente. Deslice dentro los fideos escurridos y dóblelos una vez para que queden en el caldo. Coloque encima el chashu, la menma y la cebolleta picada. Sirva el cuenco mientras aún sube el vapor y eche la siguiente ración de fideos en el agua.