En Takayama el cuenco llega pequeño y oscuro. Un caldo claro de color ámbar profundo, una maraña de fideos finos rizados, lonchas de panceta, un montoncito de menma y una pizca de cebolleta picada: nada más encima. La porción es tan ligera que la gente la toma entre comidas, como otros pueblos recurren a un tentempié. Este es el ramen de Takayama, la chuka soba de las montañas de Hida, en la prefectura de Gifu, Japón. El caldo es de pollo con sardinas secas y katsuobushi, y la soja se echa en la olla y no en el cuenco, así que sabe limpia y sabrosa, con una nota profunda y algo dulce de soja que recorre el pollo y el pescado.
En Takayama, soba significa chuka soba
Si pide soba en Takayama, le servirán este cuenco. En el lugar, «soba» quiere decir chuka soba, la sopa de fideos de trigo al estilo chino, y los fideos de alforfón se llaman nama soba o nihon soba para distinguirlos. Casi ningún local de la ciudad pone la palabra ramen en el letrero. La ración de fideos es pequeña, unos 100 g, y todos los locales tienen en la carta un ramen infantil, lo que dice mucho de cuándo se come: como un bocado por la tarde tanto como una comida.
Takayama fue territorio directo del shogunato de Edo, y allí surgió una fuerte cultura de la salsa de soja. La chuka soba adoptó un sabor oscuro de soja al estilo de Kanto, mientras que los fideos de alforfón y el udon de la ciudad, marcados por la influencia de Kioto, se quedaron más ligeros y al estilo de Kansai.
La soja va a la olla
La mayoría de los locales de ramen ponen el tare en el cuenco y vierten el caldo encima. En Takayama, los locales vierten la salsa de soja y el mirin directamente en la olla y cuecen el caldo con ellos, un método raro en Japón y conocido sencillamente como el estilo Takayama. Como no hay un tare aparte que cambiar, las versiones con sal y con miso nunca arraigaron, así que el ramen de la ciudad es de soja. El método tiene un segundo efecto que se nota a lo largo del día: a medida que la olla reduce, el caldo gana intensidad, más ligero al mediodía y más profundo por la noche, y los clientes habituales hablan de la hora de caldo que más les gusta.
La base es común, pero cada local la plantea a su manera. El equilibrio de pollo, marisco, verduras y shiitake cambia de un mostrador a otro. Kikyoya, abierto desde 1951, cuece su caldo durante más de diez horas, y Miyagawa Chuka Soba, abierto desde 1975, hace sus propios fideos rectos con poca agua en la masa, aunque lo que más se sirve en la mayoría de los locales son los fideos finos rizados.
Un puesto nocturno en 1938
El punto de partida habitual es 1938, cuando Masago Soba empezó a vender chuka soba desde un puesto callejero. Su fundador, Tokimune Sakaguchi, trabajaba de cocinero en un ryotei durante el día y por la noche atendía el puesto; según el relato más difundido, aprendió a hacer fideos chinos observando a cocineros chinos mientras se formaba en Gajoen, en Shibaura, Tokio. Entre los nombres más antiguos siguieron Tsuzumi Soba (1956), Nakatsubo (1964) y Jingoro (1983), y según el último recuento, la ciudad tiene más de treinta locales. Se suele atribuir a la película de animación Your Name, en la que los protagonistas piden ramen de Takayama, haber traído una nueva oleada de visitantes en busca de un cuenco.
Ingredientes (4 raciones)
El caldo sale en unos 1,5 l, lo que da unos 375 ml por cuenco. El tare, el caldo y la menma que aparecen abajo están calculados para cuatro cuencos.
Los fideos de Takayama son de baja hidratación, con entre un 28 y un 32 % de agua en la masa, finos, rizados y de sección cuadrada, cortados con una cortadora n.º 20, en raciones de 100–110 g. Busque fideos frescos de chuka etiquetados como de baja hidratación y finos rizados. Esa hebra firme y rizada sostiene el caldo claro en lugar de empaparse.
Trigo (fideos), soja (salsa de soja, mentsuyu), pescado (katsuobushi, sardinas secas) y sésamo (aceite de sésamo). Revise la etiqueta de los fideos comprados; muchos contienen kansui y otros aditivos. Los huevos solo aparecen en la variante con huevo condimentado.
Utensilios
- Una olla grande para caldo de al menos 4 l, para que quepan los dos litros de agua con los huesos, la panceta y las verduras
- Una segunda olla o un bol grande donde colar
- Un colador de malla fina y un paño de algodón para colar
- Una espumadera fina de alambre
- Una olla grande para cocer los fideos
- Un escurridor
- Una sartén pequeña para la menma
- Una tabla de cortar y un cuchillo afilado
- Cuatro cuencos para ramen
Elección y sustituciones
Los huesos de pollo se compran en la carnicería o en el mostrador de carne de un supermercado grande. Los esqueletos con el cuello todavía pegado dan más cuerpo al caldo, así que llévese esos cuando los vea. El katsuobushi de lascas gruesas, las sardinas niboshi, el kombu, los shiitake secos, la menma en sal y las dos salsas de soja se encuentran en tiendas de productos japoneses y en internet. El katsuobushi fino corriente sirve, pero cede su sabor mucho antes, así que déjelo menos tiempo en infusión o amargará el caldo.
Las dos salsas de soja importan. La oscura aporta el color y la mayor parte de la sal; la de color claro añade sal sin oscurecer más el caldo. Si solo encuentra soja oscura, use 90 ml de ella en lugar de las dos: el caldo sale más oscuro y con un sabor distinto, pero sigue siendo ramen de Takayama. La soja china, clara u oscura, y la coreana difieren en sal y color y dan un cuenco diferente. El condimento de tipo mirin tiene menos alcohol y azúcar que el mirin auténtico; úselo si es lo que tiene, y pruebe el tare antes de echarlo todo.
Lo que lleva el sabor de Takayama fuera de Japón es poco: un caldo claro cocido a fuego suave, la soja cocida en ese caldo, fideos finos rizados de baja hidratación, panceta cocida en el caldo y solo menma y cebolleta por encima. La cebolla de Hida y los fideos caseros pueden esperar a una segunda ronda.
Preparación
Empiece remojando el kombu y luego escalde los huesos mientras se ablanda. El largo tramo central no necesita atención, salvo para espumar. La panceta sale de la olla al colar, así que córtela y cueza la menma mientras el caldo sazonado reposa a fuego lento. En casa, añada la soja al caldo colado y deje que ambos hiervan a fuego lento juntos. Los fideos van al final, una ración cada vez.
Desde la primera burbuja hasta la última, mantenga el caldo a un hervor suave, nunca a ebullición fuerte. Un hervor violento mezcla la grasa con el caldo y lo enturbia, y eso lo aleja del cuenco claro de soja por el que Takayama es conocida.
Cueza bien los huesos de pollo y la panceta. Lave con agua y jabón cada tabla, utensilio y paño que toque los huesos crudos antes de que toque cualquier otra cosa. El agua de escaldar y la olla llena de caldo pesan mucho y están muy calientes: cuele con las dos manos y vierta despacio.
Mantenga el caldo caliente y los fideos apartados hasta el último momento, y júntelos justo antes de llevar el cuenco a la mesa. Cocer una ración cada vez es más lento, pero una sola ración de fideos finos conserva la elasticidad, mientras que en una olla llena se ablandan.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo está turbio | Hirvió con fuerza, o la espuma estuvo demasiado tiempo antes de retirarla | Manténgalo a fuego lento de principio a fin y espume en cuanto suba la espuma |
| La soja sabe ácida o demasiado salada | Las salsas de soja difieren en sal de una marca a otra | Añada primero cuatro quintos del tare, pruebe y luego complete; diluya una olla demasiado salada con agua caliente |
| Queda un olor crudo y a carne fuerte | Los huesos no se escaldaron ni enjuagaron lo suficiente | No se salte nunca el escaldado; enjuague hasta que los huesos tengan un aspecto limpio |
| Un sabor a pescado áspero y amargo | El katsuobushi y las sardinas estuvieron demasiado tiempo en infusión, o había demasiadas sardinas | Cuele poco después de que el aroma alcance su punto; use menos sardinas la próxima vez |
| Los fideos están blandos e hinchados | Estuvieron demasiado tiempo en el agua o en el caldo | Caliente los cuencos, cueza una ración cada vez y monte en el último momento |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Ponga a disposición vinagre y pimienta negra. Muchas personas en Takayama vierten un poco de vinagre en el cuenco a mitad de la comida, y eso aviva la soja oscura frente al pescado. La ración pequeña encaja con un cuenco de media tarde o una cena ligera, y en Nochevieja algunas familias de Takayama comen chuka soba como sus fideos de fin de año, a menudo encargados a un local de la zona.
Variantes
- Cebolla de Hida de temporada. La hida ippon-futo negi es una de las hortalizas tradicionales certificadas de Hida-Mino de la prefectura de Gifu, se cultiva en Takayama y Hida, y entra en temporada con las primeras heladas, desde finales de otoño hasta el invierno. Pique gruesa la parte blanca: su dulzor intenso equilibra la soja oscura.
- Vinagre de kombu. Takayama Ramen Sanmachi sirve vinagre de kombu en sus mesas. Remoje un trozo de kombu en vinagre y use ese líquido en la mesa; aporta una acidez más suave y sabrosa en lugar de la aspereza del vinagre común.
- Fideos caseros de baja hidratación. Con una máquina de fideos puede hacer los suyos: 350 g de harina de ramen Menyuki, 3,5 g de sal, 3,6 g de kansui en polvo y algo menos de 108,4 ml de agua, una masa al 33 % de hidratación, cortada con una cortadora de 1 mm y rizada.
- Huevo condimentado. Tsuzumi Soba ofrece el huevo de tres maneras: crudo, cocido y condimentado. Cueza los huevos a media cocción, pélelos y déjelos en remojo en parte del caldo condimentado para un cuenco más rico; esto añade el huevo a los alérgenos.
Conservación
Enfríe rápidamente el caldo sobrante, páselo a un recipiente limpio y tapado y refrigérelo; como guía orientativa, consúmalo en un plazo de 3 días. También se puede congelar en porciones. Antes de servir, devuelva el caldo conservado a ebullición fuerte. Cueza los fideos solo para los cuencos que vaya a comer en ese momento, y nunca guarde fideos cocidos.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del ramen tonkotsu?
El caldo tonkotsu se cuece con fuerza hasta que los huesos de cerdo lo enturbian y lo vuelven lechoso. El caldo de Takayama va en sentido contrario: pollo, pescado seco y verduras a fuego lento, manteniéndose claro, con la soja cocida dentro. El cuenco es más ligero, y la soja y el pescado llevan el sabor.
¿Por qué mi segundo cuenco sabe más fuerte que el primero?
El caldo sigue reduciéndose mientras está al fuego, que es lo mismo que hace que el caldo de los locales sea más intenso por la noche. Manténgalo al fuego más bajo entre cuenco y cuenco. Si se vuelve demasiado intenso, añada un poco de agua caliente antes de servir con el cazo.
¿Y si no encuentro cebolla de Hida?
Use una cebolleta blanca y dulce, naganegi japonesa o una variedad parecida, y pique la parte blanca para los cuencos. El resultado será muy parecido, con un poco menos de dulzor frente a la soja.
¿Puedo usar menma condimentada de bote?
Sí. La menma ya condimentada no necesita desalarse ni más condimento, así que omita la parte de la menma del paso 8 y caliéntela brevemente. Pruébela con el caldo y ajuste a su gusto.
