Takikomi gohan: arroz japonés con dashi, pollo y shiitake

Preparación

1. 1Lave, remoje y escurra el arroz

   Ponga el arroz en un bol grande, cúbralo con agua, remuévalo con la mano y tire el agua turbia. Repita esto varias veces, luego cubra el arroz con agua limpia y déjelo en remojo entre 20 y 30 minutos. Viértalo en un colador de malla fina y déjelo escurrir al menos 15 minutos. En este paso use solo agua. El arroz está listo cuando el colador ya no gotea y los granos se ven de un blanco opaco.

2. 2Hidrate el shiitake y prepare el dashi

   Ponga el shiitake seco en un bol pequeño con 120 ml de agua y coloque encima un bol más pequeño para mantenerlo sumergido. Déjelo 15 minutos. Sáquelo, corte los tallos y corte los sombreros en láminas finas. Cuele el líquido de remojo con un colador fino dentro de una jarra medidora, y luego añada dashi hasta llegar a 360 ml. Los sombreros deben doblarse con facilidad sin romperse, y el líquido debe verse ámbar.

3. 3Escalde el konnyaku y el aburaage

   Ponga a hervir agua en un cazo pequeño. Hierva el konnyaku durante 1 minuto para quitarle el olor, sáquelo y hierva el aburaage durante 1 minuto para eliminar el exceso de aceite. Escurra ambos y córtelos en tiras finas. El konnyaku debe oler limpio, y el aburaage debe perder su brillo grasiento.

4. 4Raspe y corte en virutas la bardana

   Raspe la piel de la bardana con el dorso del cuchillo. Haga un corte en cruz en el extremo grueso y luego corte la raíz en láminas finas, girándola mientras avanza, como si afilara un lápiz. Deje que las virutas caigan directamente en un bol de agua fría y déjelas en remojo. Quiere que las finas espirales floten sueltas en el agua.

   Raspar, nunca pelar

   El sabor de la bardana está justo debajo de la piel. Un pelapatatas se lo quita todo, mientras que el dorso del cuchillo solo elimina la suciedad y la capa exterior fina.

5. 5Corte la zanahoria y el pollo

   Parta la zanahoria por la mitad a lo largo, córtela en rodajas finas en diagonal y luego corte las rodajas en bastoncitos finos. Sujete el cuchillo a 45 grados respecto a la tabla y corte el muslo de pollo en trozos de unos 2 cm de ancho. Cortar en diagonal da más superficie a cada trozo, así que se cocina más rápido y absorbe más sabor. El pollo debe quedar en trozos finos y planos, con caras de corte anchas.

6. 6Sazone el arroz en la olla

   Ponga el arroz escurrido en la cuba interior de la olla arrocera. Añada el mirin y la salsa de soja, y luego vierta los 360 ml de dashi de shiitake. Remueva una vez para mezclar el condimento y después alise el arroz en una capa pareja y plana. La superficie debe quedar nivelada bajo el líquido, sin montículos.

   Sazone solo en el último momento

   La salsa de soja y la sal retrasan la velocidad con la que el arroz absorbe el agua. El arroz que se queda en líquido sazonado acaba con un centro duro, así que la olla se pone en marcha en cuanto los ingredientes están colocados.

7. 7Coloque los ingredientes encima y empiece a cocinar

   Escurra la bardana. Extienda los ingredientes sobre el arroz en una capa uniforme: primero los más firmes, como la bardana, la zanahoria y el konnyaku, y encima los más blandos. No los mezcle: los ingredientes revueltos en el arroz bloquean el movimiento del agua por la olla y dejan el arroz cocido de forma irregular. Cierre la tapa y ponga la olla en marcha de inmediato, en el modo Mixed Rice o takikomi si lo tiene, o en el modo normal. Todo el arroz debe quedar cubierto por una capa plana de ingredientes cuando baje la tapa.

8. 8Mezcle, compruebe y sirva

   Cuando la olla avise de que ha terminado, abra la tapa y deslice la pala de arroz hasta el fondo. Doble el arroz con un movimiento de corte, subiendo la costra dorada del fondo (okoge) y repartiendo los ingredientes. Compruebe algunos trozos de pollo para asegurarse de que están bien cocidos. Sirva en cuencos y espolvoree encima la mitsuba o la cebolleta picada. El arroz terminado debe tener un tono marrón claro uniforme, con los granos sueltos y brillantes.

   Revise el pollo

   Aquí el pollo crudo se cocina dentro del arroz. Antes de servir, parta un trozo grueso. Debe estar opaco por completo, sin rosa, y el jugo debe salir transparente. Si no es así, cocínelo más y compruébelo de nuevo antes de servir.