La olla arrocera termina, usted levanta la tapa y sale un vapor que huele a dashi y a shiitake remojado. La superficie está cubierta de pollo, zanahoria y finas virutas de bardana que entraron crudas y salieron tiernas; y debajo, cada grano ha tomado un tono marrón claro, tostado. El takikomi gohan es arroz japonés cocinado en una sola olla junto con sus ingredientes y su condimento, de modo que el arroz absorbe todo lo que estaba encima. Esta es la versión cotidiana del gomoku, con muslo de pollo, shiitake seco, konnyaku, tofu frito, bardana y zanahoria, sazonada solo con dashi, mirin y salsa de soja. Tiene un sabor suavemente dulce y salado, terroso por los hongos y la bardana, con un poco de masticabilidad del konnyaku en cada bocado.
Cocinado dentro, no mezclado después: dónde encaja el takikomi gohan
El nombre explica el método. Takikomi significa "cocinado dentro", y el arroz, los ingredientes y el condimento van juntos a la olla, así que el umami del pollo y los hongos penetra en los granos. Su pariente cercano es el mazegohan, "arroz mezclado", en el que los ingredientes ya sazonados se incorporan a un arroz que ya está cocido. En el mazegohan, los ingredientes conservan su sabor por separado; en el takikomi gohan, el arroz y los ingredientes saben uno a otro. Dos cuencos pueden compartir la misma lista de ingredientes y seguir siendo platos distintos, porque la diferencia ocurre en la olla.
Un plato, varios nombres
En la región de Kansai, alrededor de Osaka y Kioto, la versión con varios ingredientes se llama kayaku gohan, y en el resto de Japón también se conoce como gomoku gohan, "arroz de cinco ingredientes". Sin embargo, los nombres no siempre coinciden con el método. En Tochigi, el gomoku-meshi es un plato de arroz mezclado: los ingredientes se cuecen a fuego lento por separado y después se incorporan a un arroz cocido un poco firme. Se preparaba en las fiestas y en los días de descanso de los agricultores, y se adorna con tiras de tortilla fina, guisantes mangetout, nori y jengibre rojo en vinagre. Entre sus ingredientes está el kanpyo, tiras de calabaza seca, y Tochigi produce más del 99 por ciento del kanpyo de Japón (cifras de 2018), así que el plato lleva a la mesa el cultivo de su prefectura.
El takikomi gohan se escribe 炊き込みご飯, o con la forma más formal 炊き込み御飯. El nombre de Kansai, kayaku, también se escribe de dos maneras: 加薬 o 加役.
Un calendario en la olla de arroz
Los platos de arroz regionales de Japón siguen las estaciones, y muchos se cocinan o se mezclan con lo que trae cada mes. En primavera hay arroz con brotes de bambú en Miyagi y kakimaze en Kagawa. El verano trae arroz con ume en Kanagawa y arroz con pulpo en Aichi y alrededor del mar Interior de Seto, donde el tako-meshi está ligado a la celebración estival del Hangesho. El otoño es arroz con castañas en Kioto y arroz con sanma en Yamanashi, preparado para celebrar la cosecha. El invierno trae arroz con ostras en Hiroshima y kate-meshi en Chichibu, Saitama. El gomoku de pollo y verduras de esta receta es la versión para todo el año, la que se prepara en una noche cualquiera entre semana.
De dónde viene y dónde se come
No está claro dónde empezó esta costumbre. El plato suele remontarse a más de mil años atrás, a épocas en que las cosechas de arroz eran poco fiables y los cocineros estiraban el arroz cociéndolo con cebada, mijo, verduras silvestres o daikon. Hoy se encuentra en restaurantes de kamameshi, donde cada comensal recibe una olla de hierro individual, y como parte de un menú en las tiendas de udon. Más cocina casera japonesa se recoge en nuestra página de Japón.
El arroz cocido con sus condimentos aparece en todo el mundo, y las comparaciones son instructivas. La paella se cocina en una sartén poco profunda que evapora el líquido, el jambalaya construye su sabor con carne ahumada y verduras aromáticas, y el kabuli palaw se cuece al vapor en lugar de hervirse a fuego lento. El takikomi gohan es el más discreto de todos. Sin freír antes: solo el dashi y los ingredientes haciendo su trabajo dentro de una olla cerrada.
Ingredientes (4 raciones)
En este arroz no hay sal. La salsa de soja y el dashi lo sazonan, y el líquido de shiitake le da profundidad.
El agua ámbar en la que se remojaron los shiitake es el corazón del sabor. Cuélela y cuéntela como parte de los 360 ml de líquido de cocción; completarlo con dashi, en lugar de sustituirlo, es lo que hace que este arroz sepa a hongos de principio a fin.
La salsa de soja contiene soja y trigo, y el aburaage está hecho de soja. Para una versión sin gluten, use salsa de soja sin gluten. Los sobres de dashi, el dashi instantáneo y otros productos envasados tienen sus propias listas de ingredientes, así que revise las etiquetas por si hay algo que deba evitar.
Utensilios
- Olla arrocera (un modo de arroz mezclado o takikomi ayuda, pero el modo normal también funciona)
- Bol grande para lavar y remojar el arroz
- Colador de malla fina
- Bol pequeño, y otro más pequeño para mantener sumergido el shiitake
- Colador fino para el líquido de shiitake
- Jarra medidora de líquidos
- Cazo pequeño
- Cuchillo de cocina y tabla de cortar
- Bol de agua fría para la bardana
- Pala para arroz (shamoji)
Elegir y sustituir
El shiitake seco es lo único que vale la pena buscar en una tienda japonesa o asiática, o pedirlo por internet, porque el hongo seco aporta tanto el aroma como el líquido de remojo. El shiitake fresco, el shimeji o el maitake pueden sustituirlo y dan un arroz más suave y con sabor más fresco. Si no tiene líquido de remojo, complete los 360 ml con dashi.
Para el dashi, un sobre de dashi o el dashi instantáneo funcionan bien. El dashi de kombu hace que el líquido sea apto para vegetarianos y veganos. El konnyaku y el aburaage se encuentran en las mismas tiendas japonesas que venden el shiitake seco.
La bardana es más difícil de encontrar fuera de Japón. Puede omitirla, pero pierde uno de los dos aromas principales y casi todo el crujiente, y el arroz sabe más dulce y plano. La cebolleta sustituye a la mitsuba con un final más picante y cebollino, donde la mitsuba es fresca y herbácea.
| Imprescindible para el sabor japonés | Se puede dejar de lado fuera de Japón |
|---|---|
| El líquido de shiitake como parte del líquido de cocción | El dashi casero (un sobre o el dashi instantáneo son suficientes) |
| Cantidades iguales de mirin y salsa de soja, y nada de sal | La mitsuba (la cebolleta funciona) |
| Los ingredientes colocados sobre el arroz, nunca mezclados antes de cocinar | El modo Mixed Rice (el modo normal funciona) |
Preparación
Empiece remojando el arroz. Mientras se remoja y luego escurre, hidrate los shiitake y prepare el resto de los ingredientes. Una vez que todo esté cortado, se mete todo en la olla en pocos minutos, y el arroz debe empezar a cocinarse en cuanto entre el condimento. Después, la olla hace el trabajo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los granos tienen un centro duro | El arroz estuvo en el líquido sazonado, y la salsa de soja frenó la absorción de agua | Remoje solo en agua limpia, añada el condimento justo antes de cocinar y ponga la olla en marcha enseguida |
| Parte del arroz está blando y parte firme | Los ingredientes se mezclaron antes de cocinar y bloquearon el movimiento del agua | Coloque los ingredientes planos sobre el arroz y no los revuelva hasta que esté cocido |
| El arroz bajo los ingredientes está poco cocido | Demasiados ingredientes absorbieron el líquido | Mantenga los ingredientes en torno al 20 a 30 por ciento del peso cocido |
| La bardana sabe a casi nada | Se peló con un pelapatatas | Rásquela con el dorso del cuchillo la próxima vez |
| Un sabor ligeramente a pescado o aceitoso | El konnyaku o el aburaage no se escaldaron | Dé a cada uno su 1 minuto en agua hirviendo |
| Demasiado salado o demasiado soso | Los productos de dashi y las marcas de salsa de soja varían en salinidad | Pruebe el dashi antes de medirlo, y recuerde que su salinidad se suma a la de la salsa de soja |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
En casa, el takikomi gohan ocupa el lugar del arroz blanco. Sírvalo con un cuenco de sopa de miso y uno o dos acompañamientos sencillos de verduras, y él solo sostiene la comida. Está muy bueno frío, así que las sobras van a los bentō y al día siguiente se moldean como onigiri. El condimento ya está en el arroz, así que las bolas de arroz no necesitan relleno.
Variaciones
- Ingredientes de temporada. Cambie la mezcla gomoku por castañas en otoño o por ostras en invierno y cocínelo igual. El arroz toma el sabor de lo que tiene encima, así que un solo ingrediente da un sabor más limpio y concentrado que la versión mixta. Mantenga la proporción de 20 a 30 por ciento de ingredientes.
- Ternera y yema de huevo. Cocine el arroz con hongos, coloque la ternera cruda en láminas finas sobre el arroz caliente en cuanto esté listo, cierre la tapa y deje que se cocine al vapor durante 10 minutos, y sirva con una yema de huevo. La yema hace el arroz rico y sedoso. Como aquí la ternera y la yema apenas se calientan, las embarazadas, las personas mayores, los niños pequeños y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado deben elegir mejor una versión bien cocida, y usar huevos aptos para consumo crudo.
- Vegano. Use dashi de kombu, omita el pollo y conserve el shiitake, la bardana, el konnyaku y el aburaage. El líquido de los hongos aporta la profundidad salada, y el sabor se vuelve más ligero y con más protagonismo de las verduras.
- Salado y con condimento previo. Otro estilo habitual usa shiitake fresco y agua en lugar de dashi de shiitake, cubre los ingredientes con salsa de soja antes de colocarlos y añade sal (y a veces sake) al líquido de cocción. Los ingredientes saben más intensamente condimentados y el arroz queda más salado, con menos aroma a hongo.
Conservación
Congele las sobras en lugar de refrigerarlas. Divida el arroz en porciones, envuelva cada una en film transparente, métalas en una bolsa para congelador y congélelas; consúmalas en un mes. El takikomi gohan refrigerado se seca y se endurece.
Preguntas frecuentes
¿Puedo doblar la receta?
Solo si su olla arrocera es lo bastante grande. El takikomi gohan no debe llenar más de un 60 por ciento de la capacidad máxima de la olla. Una olla más llena deja el líquido y los ingredientes apretados, y el arroz se cocina de forma irregular.
¿Qué es la capa dorada del fondo de la olla?
Es el okoge, la costra que se forma donde el arroz sazonado con soja toca el fondo caliente de la olla. Está crujiente y tostada, con un sabor a soja más intenso que el resto del arroz. Rómpala con la pala y mézclela para que todos tengan un poco.
¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de muslo?
Sí, pero la pechuga se endurece y se seca con más facilidad al cocinarse en el arroz. El muslo aporta una grasa que envuelve los granos y mantiene la carne tierna. Si usa pechuga, córtela en láminas finas con el mismo ángulo para que se cocine rápido.
