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Sekai Gohan
Tako wasabi: pulpo crudo de izakaya japonés en aliño de wasabi
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pulpo crudo, calidad sashimi (tako) | 200 g | El ingrediente principal. Ventosas y pata, que se comen crudas |
| Sal, para frotar | 1 cucharada | Quita la mucosidad del pulpo. Se retira con el enjuague |
| Dashi blanco, concentrado 10× (shiro dashi) | 2 cucharaditas | La base del sabor a dashi y la sal del aliño |
| Mirin | 2 cucharaditas | Dulzor y brillo. Se calienta primero para eliminar el alcohol |
| Salsa de soja (shoyu) | 1 cucharadita | Aroma y profundidad |
| Chile rojo seco, cortado en aros (takanotsume) | ½ cucharadita | Un toque picante que acompaña al wasabi |
| Wasabi | 1 cucharada | El picor característico del plato |
| Hoja de shiso verde (ōba) | 1 hoja | Guarnición. Aroma fresco y color |
Preparación
1Preparar el shiso, el mirin y la piel del pulpo
Corte el rabito de la hoja de shiso y pique la hoja en hilos finos. Caliente las 2 cucharaditas de mirin en un cazo pequeño para eliminar el alcohol, luego retírelo del fuego y deje que se enfríe. Pele la fina capa exterior del pulpo. El mirin está listo cuando ya no está caliente, y el pulpo cuando la carne clara se ve a lo largo de toda la pata.
2Separar las ventosas y cortar la pata
Corte las ventosas de la pata. Córtelas una a una para que cada una quede como un bocado redondo y pequeño. Corte la pata en láminas finas con un cuchillo afilado, en diagonal suave. El pulpo crudo es masticable, y las láminas finas mantienen cada bocado tierno. Ha terminado cuando la tabla tiene un pequeño montón de ventosas redondas y un abanico de láminas finas.
3Frotar el pulpo con sal
Ponga el pulpo en un cuenco, espolvoree encima la 1 cucharada de sal y frótelo bien con las manos. La sal arrastra la mucosidad de la superficie. Limpia el pulpo y no lo sazona. Siga trabajando hasta que los trozos se sientan menos resbaladizos y se haya acumulado un líquido turbio en el fondo del cuenco.
4Enjuagar con agua fría y secar bien
Vierta el pulpo en un escurridor y enjuáguelo bien bajo agua del grifo fría y corriente, dando la vuelta a los trozos para que se vaya toda la sal y la mucosidad. Use solo agua fría limpia, nunca agua con sal. Extienda los trozos sobre papel de cocina y presione encima más papel para secarlos a fondo. Están listos cuando la superficie se siente limpia y no resbaladiza, y el papel fresco sale casi seco.
5Mezclar el aliño
En el segundo cuenco, combine el dashi blanco, el mirin ya frío, la salsa de soja, los aros de chile y el wasabi. Remueva bien, apretando el wasabi contra la pared del cuenco para que se diluya en el líquido. El aliño está listo cuando no quedan grumos de wasabi y ha tomado un color uniforme, pálido y cremoso.
Ajuste el picor aquíEl wasabi varía mucho de intensidad según el producto. Ajuste el wasabi y el chile a su gusto mientras el aliño todavía está solo, antes de añadir el pulpo.
6Mezclar el pulpo con el aliño
Añada el pulpo bien secado al aliño. Incorpórelo con palillos o una cuchara, levantando desde el fondo para que las ventosas no se acumulen debajo de las láminas. Siga mezclando hasta que cada trozo quede cubierto y los aros de chile se queden pegados aquí y allá.
7Cubrir y enfriar durante 1 hora
Cubra el cuenco bien con film transparente y métalo directamente en la nevera. Déjelo unos 1 hora para que el aliño sazone el pulpo. El cuenco se mantiene en la nevera todo el tiempo, nunca en la encimera. Está listo cuando los trozos se ven brillantes y el aliño se adhiere a ellos.
8Servir frío
Saque el cuenco solo cuando esté listo para comer. Reparta el pulpo en cuencos pequeños con parte de su aliño y espolvoree el shiso picado por encima. Sírvalo enseguida, mientras el pulpo siga fresco al tacto.