El pulpo sale de la nevera frío y brillante. Finas láminas de la pata y pequeñas ventosas redondas reposan en un aliño marfil salpicado de wasabi verde, con algún aro de chile rojo atrapado entre los trozos. El primer bocado es firme y ligeramente dulce, a mar, y enseguida el wasabi sube directo a la nariz. El tako wasabi es ese pequeño plato frío que los izakaya de todo Japón ponen junto a las primeras bebidas. En casa necesita unos 200 g de pulpo de calidad sashimi, un puñado de cucharadas y 1 hora en la nevera.
Un plato pequeño de la barra del izakaya
El tako wasabi es un plato pequeño habitual en los izakaya de todo Japón, desde las cadenas urbanas hasta las barras de barrio. No pertenece a una sola prefectura. Es el plato que se pide antes de haber decidido nada más, y se come despacio con palillos mientras la cerveza o el sake siguen fríos, un trozo de pulpo cada vez con un poco de aliño.
El plato no lleva ninguna cocción. El pulpo se limpia con sal, se enjuaga, se aliña con un adobo de dashi blanco, mirin, salsa de soja, chile y wasabi, y reposa en la nevera. Eso lo acerca al shiokara, el marisco salado, pero funciona de otra manera. El shiokara se sala y se deja madurar. El tako wasabi es un plato aliñado y ligeramente salado que se sazona en una hora, y esa sal baja es la razón por la que tiene que mantenerse frío de principio a fin.
Tako es pulpo, y el nombre completo simplemente pone juntos el pulpo y el wasabi. En la barra suele acortarse a takowasa. Ambos nombres se refieren al mismo plato.
Cómo empezó
El tako wasabi envasado que hoy se vende en todo Japón suele atribuirse a una empresa alimentaria de la prefectura de Mie, en la era Heisei, que empezó en 1989. La idea surgió de combinar shiokara con wasabi, y sus fabricantes casi no lo lanzaron porque su aspecto no resultaba apetecible. Las historias sobre el año exacto, un reto de juego de fiesta y la primera cadena de izakaya que lo incluyó en la carta se cuentan mucho, pero la historia completa no está aclarada.
El plato ha seguido creciendo desde entonces. En junio de 2025, un tako wasabi elaborado con pulpo gigante de Hokkaido (mizudako) y tallos de wasabi japonés ganó el gran premio del Japan Food Selection. Usa trozos grandes de pulpo en una salsa de wasabi y está pensado para comerse como sashimi. Prepararlo en casa sigue la misma idea a menor escala: pulpo limpio y frío, un aliño intenso y nada que tape el sabor del mar.
Ingredientes (2 porciones)
Las 2 cucharaditas de dashi blanco están medidas para un concentrado 10×. Los productos varían en intensidad y sabor, así que revise la etiqueta: con otra concentración, siga la cantidad indicada en el envase en lugar de la medida de cuchara de esta receta.
El pulpo es un molusco. La salsa de soja y el dashi blanco son condimentos a base de soja; revise sus etiquetas por si contienen trigo, pescado u otros alérgenos antes de servir.
Utensilios
- Cuchillo de cocina afilado y tabla de cortar
- Cazo pequeño, para el mirin
- Dos cuencos, uno para salar el pulpo y otro para el aliño (el acero inoxidable funciona bien)
- Escurridor
- Papel de cocina
- Palillos o una cuchara para mezclar
- Film transparente
- Recipiente pequeño hermético, si queda algo después de servir
Cómo elegir el pulpo, el dashi y el wasabi
La compra que más importa es la del pulpo. Compre solo pulpo cuya etiqueta indique claramente para consumo crudo (calidad sashimi). Sirven tanto la pata como los trozos ya cortados. El pulpo que no lleva esa indicación, incluidos los trozos cortados sin más y el pulpo ya limpio, no es apto para esta receta en crudo. Lea la etiqueta para comprobar tres cosas: si es crudo o cocido, si sirve para sashimi y qué tipo de pulpo es.
El pulpo cocido también funciona bien. Tiene menos mucosidad y un bocado más tierno, y solo necesita un frotado ligero con sal. Además, es la opción si alguien de la mesa debe evitar el marisco crudo.
El dashi blanco (shiro dashi) es un condimento pálido y concentrado de dashi y salsa de soja clara, que se vende en tiendas de productos japoneses y asiáticos y en internet. Un producto más flojo deja el plato aguado, y uno más fuerte lo deja salado. Use la cantidad impresa en el envase y no intente convertir entre concentraciones.
El wasabi en tubo es la opción fácil, y su picor es constante de un tubo a otro. El wasabi recién rallado tiene más aroma. El wasabi en hoja y el wasabi en flor también son buenos, cada uno con un matiz más verde y vegetal. Los aros de chile pueden omitirse. Sin ellos, todo el picor viene solo del wasabi.
Preparación
El trabajo ocurre en una sola tanda corta, en la tabla y en los cuencos. Caliente primero el mirin para que tenga tiempo de enfriarse mientras pela y corta el pulpo. Después limpie el pulpo con sal y agua fría y prepare el aliño en un segundo cuenco. La hora en la nevera no requiere atención, así que termine todo lo demás entonces y saque el cuenco solo cuando todos estén listos para comer.
Cualquier agua que quede sobre el pulpo diluye el aliño y apaga el wasabi. Si los trozos siguen húmedos tras enjuagarlos, séquelos de nuevo justo antes de meterlos en el cuenco.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El plato está aguado | Quedó agua sobre el pulpo tras enjuagarlo | La próxima vez, seque de nuevo los trozos con papel de cocina justo antes de mezclar |
| El picor es excesivo | La intensidad del wasabi varía mucho entre productos | Use menos wasabi y pruebe el aliño antes de añadir el pulpo |
| Sabe demasiado salado | El dashi blanco es más fuerte que un concentrado 10× | Revise la etiqueta y use la cantidad que indique |
| El pulpo sigue resbaladizo | Frotado o enjuague insuficientes | Frote con un poco más de sal y vuelva a enjuagar bajo agua corriente fría |
| Huele a alcohol | El mirin se añadió sin cocer | Caliente primero el mirin y déjelo enfriar antes de mezclar |
| El pulpo está duro | Las láminas son demasiado gruesas, o el pulpo en sí es firme | Corte las láminas más finas o cambie a pulpo cocido |
Cómo mantener seguro un plato crudo
Nada de esta receta se cocina, así que la limpieza, el frío y el tiempo hacen el trabajo que el calor hace en otros platos. Si acierta con estos pocos puntos, el plato es sencillo.
Empiece con pulpo etiquetado para consumo crudo. El pulpo cortado sin etiqueta y el pulpo ya limpio no se comen crudos.
Enjuague con agua fría, nunca con agua salada. Vibrio parahaemolyticus, una bacteria que causa intoxicación alimentaria por marisco crudo, vive en el agua de mar a lo largo de las costas y en las desembocaduras de los ríos. Prospera con sal y es débil en agua dulce. Por eso la sal de frotar se retira bajo el grifo, y por qué enjuagar en agua salada no cumple la misma función. Cerca de la temperatura corporal, alrededor de 37 °C, se duplica en unos 10 minutos. A 4 °C o menos, apenas crece.
Mantenga el frío todo el tiempo. Una vez aliñado, el pulpo va a la nevera con film transparente y se queda allí hasta el momento de servir. En Japón, el marisco crudo para sashimi debe mantenerse a 10 °C o menos en los negocios que lo venden. En casa, procure una nevera a 4 °C o menos. Después de sacar el cuenco de la nevera, consúmalo en un plazo de 2 horas. Lávese las manos, el cuchillo, la tabla y los cuencos después de manipular el pulpo crudo.
La sal baja es la razón por la que importa el frío. En Japón, el shiokara de baja salinidad, con alrededor de un 4 % de sal, no puede confiarse para frenar estas bacterias, y debe mantenerse a 10 °C o menos desde la elaboración hasta la mesa. En 2007, un shiokara de calamar de baja salinidad provocó un brote generalizado de Vibrio parahaemolyticus con 595 pacientes. Ese caso fue de shiokara de calamar, no de tako wasabi. Aun así, el tako wasabi es un plato de la misma clase, con poca sal, y necesita el mismo frío constante.
Los niños, las personas mayores, las embarazadas y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado deben evitar el marisco crudo y elegir la versión con pulpo cocido que aparece más abajo. Esto es una precaución de cocina, no un consejo médico.
Sobras: guarde el pulpo que quede en un recipiente pequeño hermético, con film transparente presionado sobre la superficie para que los trozos sigan bajo el aliño. Refrigérelo de inmediato y consúmalo el mismo día.
Servir y variantes
El tako wasabi es, antes que nada, un plato para acompañar la bebida. Sírvalo en raciones pequeñas, en cuencos pequeños, con cerveza, sake o shochu fríos, al inicio de una velada con varios platos pequeños. El shiso se pone en el último momento para que conserve su brillo.
Pulpo cocido en cinco minutos
Esta es una receta aparte y más sencilla, para 2 personas, que se prepara en 5 minutos. Corte 150 g de pulpo cocido en trozos irregulares de unos 2 cm. En un cuenco, mezcle 2 cucharaditas de wasabi picado (kizami wasabi) con 2 cucharaditas de salsa de soja ponzu, añada el pulpo, mezcle y sirva. Ajuste el wasabi picado a su gusto. Mantenga separadas las dos recetas: la versión con ponzu no lleva frotado con sal, dashi blanco, mirin ni chile. El cítrico del ponzu la hace más brillante y ligera que la versión cremosa cruda, y el pulpo cocido queda tierno en lugar de firme.
Cambiar el picor o la hierba
Si omite el chile, el wasabi aporta el picor solo, más limpio y con más protagonismo en la nariz. Para más hierba, pique un poco más de shiso y mezcle una parte con el pulpo dentro del aliño. Aporta un aroma fresco, como de menta, en cada bocado.
Con tako wasabi envasado
El tako wasabi comprado en tienda, el que se vende en tarros, se usa en casa para otros platos. Póngalo sobre tofu frío o sobre una cucharada de queso crema. Mézclelo con aguacate, pimentón y mayonesa. Incorpórelo a la pasta con champiñones, ajo y chile. Para hacer chazuke de tako wasabi, ponga una cucharada sobre arroz con shiso y nori y vierta dashi por encima. Estas ideas son para el producto envasado. El tako wasabi casero se come el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Se puede quitar la mucosidad sin sal?
Sí. El rábano daikon rallado también quita la mucosidad del pulpo. Frote los trozos igual que lo haría con sal, luego enjuague bien bajo el agua corriente fría y séquelos a fondo.
¿Se puede preparar el día anterior?
No. El tako wasabi casero se come el mismo día en que se prepara. Planee aliñar el pulpo una hora antes de sentarse a la mesa, para que salga de la nevera justo cuando se sirven las bebidas.
¿Cómo lo hago más suave para los niños?
Reduzca mucho el wasabi y omita el chile. Para los niños pequeños, prepare la versión con pulpo cocido en lugar de la cruda.
¿Es el ika wasabi la misma receta con calamar?
El ika wasabi es un plato aparte elaborado con calamar, aunque pertenece a la misma familia de aperitivos para la bebida aliñados con wasabi. El calamar necesita su propia preparación, así que no lo sustituya en esta receta uno a uno.
