Tamagoyaki: Tortilla enrollada japonesa con dashi y fécula de patata

Preparación

1. 1Mezcle el huevo sin batirlo

   Casque los huevos en el bol y añada de una vez el mirin, la salsa de soja, el azúcar, el dashi y la fécula de patata. Remueva con los palillos de cocina con un movimiento de corte, manteniendo las puntas cerca del fondo del bol y cortando las claras en lugar de batirlas. Batir mete aire en el huevo, y ese aire deja hoyitos en la superficie cocida y agujeros entre las capas. La mezcla está lista cuando las claras están deshechas, el color es un ámbar pálido uniforme y la superficie apenas tiene espuma.

   Grumos de fécula

   Si la fécula de patata se apelmaza, disuélvala primero en el dashi frío dentro de una tacita pequeña y luego incorpórela al huevo junto con los demás condimentos. Las cantidades no cambian.

2. 2Caliente la sartén y engrásela con aceite

   Ponga la sartén para tamagoyaki a fuego medio. Pase por la base el papel de cocina empapado en aceite, empujándolo hasta las cuatro esquinas para que una fina película cubra el metal. Una sartén demasiado fría agarra el huevo, y la lámina se rompe al intentar enrollarla. Eche una gota de mezcla de huevo para probar. Cuando cuaje de golpe con un siseo, la sartén está lista.

3. 3Vierta el primer tercio y reviente las burbujas

   Vierta un tercio de la mezcla de huevo e incline la sartén para que se extienda en una capa fina por toda la base. Desde abajo aparecerán burbujas. Reviente cada una con la punta de los palillos para que no cuaje formando un agujero. Pase al siguiente paso cuando los bordes hayan cuajado y la superficie siga brillante y húmeda.

4. 4Enrolle desde el lado alejado hacia usted

   Deslice los palillos bajo el borde lejano de la lámina y dóblela hacia usted. Siga doblando, vuelta tras vuelta, hasta que toda la lámina quede recogida en un rollo suelto junto al borde cercano de la sartén. Una superficie húmeda pega cada pliegue al siguiente, mientras que una superficie seca se agrieta al doblarse. En este punto el rollo está blando y desigual, y su exterior todavía debe brillar.

   Enrolle antes de que se seque

   El momento para enrollar es más corto de lo que parece. Si espera a que la superficie se vea seca, ha esperado demasiado. Empiece a doblar mientras todavía brilla.

5. 5Devuelva el rollo y vierta el segundo tercio

   Retire la sartén del fuego e inclínela hacia arriba para empujar el rollo hasta el extremo lejano con los palillos. Pase el papel aceitado por la parte delantera vacía de la sartén. Vuelva a poner la sartén a fuego medio, vierta el segundo tercio y levante el rollo para que el líquido corra por debajo. Reviente las burbujas y enrolle de nuevo hacia usted. La capa nueva debe envolver a la primera sin dejar ningún hueco en la unión.

   Fuera del fuego para trabajar

   Retire la sartén del quemador cada vez que deslice o enrolle. Sus manos van más despacio, el huevo deja de cocinarse mientras trabaja y el exterior no se quema.

6. 6Repita con el último tercio

   Repita los mismos movimientos con el resto de la mezcla. Retire la sartén del fuego, deslice el rollo hacia atrás, engrase la parte delantera y vierta, luego pase el líquido por debajo del rollo, reviente las burbujas y enrolle hacia usted. Mantenga el calor a fuego medio, y aparte la sartén si la parte inferior se dora más deprisa de lo que puede enrollar. Ha terminado cuando se haya usado todo el líquido, el rollo conserve su forma al levantarlo y no se vea huevo líquido en los extremos.

7. 7Dé forma al rollo en la esterilla de bambú

   Vuelque el rollo caliente sobre la esterilla de bambú. Envuelva la esterilla alrededor y presione suavemente con ambas manos para dejar los lados rectos, luego sujétela con la goma elástica. Un rollo tibio toma la forma de la esterilla, lo que da lonchas limpias y uniformes. Déjelo envuelto hasta que la esterilla solo esté tibia, y al desenvolverlo el rollo debe conservar los lados rectos.

8. 8Corte y sirva con daikon rallado

   Desenvuelva el rollo y córtelo en trozos de bocado con un cuchillo afilado. Un rollo que se ha enfriado un poco se corta más limpio que uno caliente. Revise la primera cara cortada, que debe estar húmeda pero firme en todo su grosor, sin huevo crudo saliendo de ella. Disponga las lonchas con el daikon rallado, y añada una gota de salsa de soja al daikon en la mesa.