El huevo batido toca la sartén cuadrada caliente con un siseo suave, y en pocos segundos aparecen burbujas pequeñas que empujan a través de la fina lámina amarilla. Puede reventarlas con la punta de los palillos y, mientras la superficie todavía brilla, empezar a doblar la lámina desde el lado más alejado hacia usted, vuelta tras vuelta, hasta que un rollo blando queda al frente de la sartén. Dos vertidos y dos enrollados más después, tiene tamagoyaki: una tortilla en capas, dulce por el azúcar y el mirin, salada por la salsa de soja, con el dashi recorriendo cada pliegue. Esta versión añade un poco de fécula de patata, que retiene el dashi dentro del huevo y mantiene las lonchas jugosas incluso cuando se enfrían en la fiambrera. La cocción en sí lleva unos diez minutos.
Este y oeste, Edo y la fiambrera
Dos nombres para una sola sartén
Si pide tamagoyaki en Tokio o en Osaka, le llegarán dos lonchas distintas. En la región de Kanto, alrededor de Tokio, suele significar atsuyaki tamago: sazonada en su lado dulce con azúcar y salsa de soja oscura, cocinada hasta que se vea un poco de dorado por fuera y firme al morderla. En la región de Kansai, alrededor de Osaka y Kioto, suele significar dashimaki tamago: rica en dashi, cocinada sin dorar y servida con daikon rallado. Una variante de Kansai no lleva nada de azúcar y se sazona con salsa de soja clara, mirin y sal, de modo que el rollo conserva un amarillo claro y brillante. La división sigue las costumbres de caldo de cada zona: salsa de soja oscura y dashi de katsuobushi en el este, y salsa de soja clara y dashi de kombu en el oeste.
Qué nombre corresponde a cada estilo cambia de una región a otra y de una tienda a otra. En Kioto, las tiendas especializadas enrollan en el huevo rellenos de temporada, como anguila o cebolleta de Kujo. El rollo de esta receta se sitúa entre los dos bandos. El azúcar y la salsa de soja lo acercan al estilo dulce del este, mientras que el dashi, la fécula de patata y el daikon rallado del plato se inclinan hacia el oeste.
Enrollar desde el frente de la sartén hacia el fondo se llama Kyo-maki, enrollado de Kioto. Enrollar desde el fondo hacia usted se llama Osaka-maki. Este rollo se enrolla desde el lado alejado hacia usted, aunque no está del todo definido cuán firmes son estos nombres.
De alimento escaso a especialidad callejera
Durante mucho tiempo, los huevos quedaron fuera de la mesa japonesa. La prohibición se levantó a principios del período Edo, y el huevo llegó a la dieta en parte gracias al comercio Nanban, aunque siguió siendo caro. Un capricho muy apreciado por los habitantes de Edo, el tamago fuwafuwa, consistía en huevo batido vertido en dashi hirviendo y cocido al vapor. Suele citarse como antecedente del tamagoyaki.
El estilo Edo que surgió de ahí tenía un sabor dulce y rico, aportado por el dashi de katsuobushi, y una textura firme y elástica. Ōji Ōgiya, que aparece en el relato de rakugo Ōji no Kitsune y en las estampas de Hiroshige sobre restaurantes célebres de Edo, sigue cocinando y vendiendo tamagoyaki a mano hoy en día, y fecha su fundación en 1648. En Tsukiji, tres especialistas, Marutake, Daisada y Sushitama Aoki, venden tamagoyaki como su oficio.
El básico de la fiambrera
En casa, el tamagoyaki se convirtió en un elemento fijo de la fiambrera bento. Las sartenes rectangulares antiadherentes facilitaron que los cocineros caseros enrollaran un rollo limpio y bien formado, y unas pocas lonchas amarillas junto al arroz forman ya parte de la imagen de una comida preparada en todo Japón. La fécula de patata de esta receta encaja bien en ese papel, porque mantiene las lonchas jugosas una vez frías.
Ingredientes (2 raciones)
Seis de estos ingredientes van juntos en el bol. El aceite sirve solo para engrasar la sartén, y el daikon va en el plato. El tamaño de los huevos determina el grosor final del rollo.
Este plato contiene huevo y soja (salsa de soja). El mirin contiene alcohol. La cocción lo reduce, pero puede quedar algo. El dashi se elabora con katsuobushi, kombu u otros ingredientes, así que revise la etiqueta del producto de dashi que use. Los rellenos como el mentaiko aportan huevas de pescado.
Utensilios
- Sartén rectangular para tamagoyaki (sartén para tortilla de esquinas cuadradas)
- Bol para mezclar
- Palillos largos de cocina
- Cucharas medidoras
- Papel de cocina
- Esterilla de bambú para enrollar (makisu) y una goma elástica
- Cuchillo y tabla de cortar
- Rallador para daikon
Cómo elegir el mirin, el dashi y la fécula
El mirin se presenta en dos tipos. El hon-mirin es mirin auténtico, y el condimento de estilo mirin es un producto distinto. Se diferencian en dulzor y en graduación alcohólica, así que cambiar uno por otro modifica lo dulce que queda el rollo. Las tiendas japonesas y asiáticas tienen los dos, y la etiqueta le dice cuál tiene en la mano.
Para el dashi, sirven los gránulos, los sobres de dashi o un primer dashi hecho con kombu y katsuobushi. Su contenido de sal varía mucho, así que diluya los productos instantáneos exactamente como indica la etiqueta. Dos cucharadas es una cantidad pequeña, lo que convierte esta receta en una buena forma de aprovechar caldo sobrante de otro plato.
Tanto katakuriko (que se vende en Japón como fécula de patata) como kuzuko (fécula de kudzu) funcionan aquí. Compre huevos frescos, guárdelos en la nevera y úselos pronto. Ralle el daikon cerca del momento de servir, para que se mantenga jugoso y con sabor intenso.
Preparación
Tenga todo al alcance antes de poner la sartén al fuego. Una vez que el primer vertido toca la sartén, el trabajo no se detiene. Doble el papel de cocina empapado en aceite y déjelo en un platito pequeño, y pase la goma elástica alrededor de la esterilla de bambú enrollada. El huevo se añade en tres vertidos de un tercio cada uno, y cada vertido se enrolla antes del siguiente. Casque los huevos justo antes de batirlos y úselos de inmediato. Lávese las manos después de tocar huevo crudo, y lave el bol y los palillos después; luego vierta agua hirviendo sobre ellos.
Cada capa se enrolla mientras su superficie aún está húmeda, así que el rollo terminado debe cocinarse hasta que no salga huevo crudo de la cara cortada. Para niños pequeños, personas mayores, embarazadas y personas con defensas debilitadas, deje que cada capa cuaje más antes de enrollarla, de modo que todo el rollo quede firme hasta el centro. Nunca sirva huevo poco cocinado a bebés ni a personas mayores.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El huevo se pega y se rompe al enrollarlo | La sartén no estaba lo bastante caliente, o el aceite no llegó a algunas zonas | Vuelva a pasar el aceite por todas las esquinas y caliente hasta que una gota de huevo cuaje de golpe |
| Aparecen agujeros entre las capas | Se dejaron cuajar las burbujas, o el huevo se batió | Reviente cada burbuja al subir y mezcle con movimiento de corte |
| La lámina se agrieta al doblarla | La superficie se secó antes de enrollar | Enrolle mientras la superficie todavía brilla |
| El exterior se quema | El calor es demasiado alto o la sartén se quedó sin aceite | Baje a medio, retire la sartén del fuego para enrollar y limpie los restos quemados con papel de cocina antes del siguiente vertido |
| El dashi se escapa y el rollo se desmorona | Se omitió la fécula o se apelmazó | Use las 2 cucharaditas completas de fécula, disuelta primero en dashi frío si se apelmaza |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva las lonchas con daikon rallado y un poco de salsa de soja. El daikon, fresco y picante, corta el dulzor del huevo. El tamagoyaki sirve en la mesa del desayuno, junto al arroz en la cena o como un pequeño plato con una bebida. Su lugar natural es la fiambrera, donde acompaña al arroz.
Variantes
Mantenga la mezcla de huevo exactamente igual y enrolle solo una pequeña cantidad de relleno. Colóquelo sobre la segunda o la tercera lámina antes de enrollar.
- Hoja de shiso verde. Coloque una hoja sobre la lámina antes de enrollar. Una línea verde atraviesa la loncha, y cada bocado lleva una nota herbácea y fresca.
- Cebolleta o nori. Espolvoree cebolleta picada o coloque una lámina de nori tostado sobre el huevo. El nori aporta un sabor marino y una espiral oscura en la cara cortada.
- Mentaiko. Ponga una línea de huevas de bacalao picantes en el centro del rollo para aportar sal y picor. Haga un rollo sin relleno para los niños.
- Anguila o cebolleta de Kujo. Son los rellenos de temporada de Kioto.
Conservación
Deje que el rollo se enfríe hasta quedar apenas tibio, luego guárdelo en un recipiente limpio y tapado y refrigérelo sin demora. Cómaselo pronto. Para recalentarlo, caliéntelo en el microondas y revíselo a menudo. Algo de sabor se pierde, pero sigue estando bueno.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prescindir de la fécula de patata?
La fécula retiene el dashi dentro del huevo mientras se cocina. Sin ella, el dashi se escapa y el rollo cuesta más enrollarlo y mantenerlo unido. La fécula de kudzu es la otra opción que funciona en su lugar. No se han establecido cantidades para una versión sin fécula.
No tengo sartén rectangular. ¿Puedo usar una sartén redonda?
Una sartén redonda cocina el huevo, pero los lados curvos dificultan enrollar capas de anchura uniforme y conseguir un rollo bien formado. La sartén cuadrada es lo que hizo del tamagoyaki un plato cotidiano y sencillo en casa. Si piensa prepararlo a menudo, merece la pena comprar una sartén para tamagoyaki.
¿Qué hago si no tengo esterilla de bambú?
Envuelva el rollo caliente en papel de aluminio y deles forma de la misma manera. El papel de aluminio también ayuda a arreglar un rollo que haya salido un poco roto. Déjelo enfriar antes de cortarlo.
¿Puedo hacerlo menos dulce?
El azúcar y el mirin dan a este rollo su carácter dulce y salado, de tendencia oriental. Para un huevo menos dulce, el dashimaki de estilo Kansai es el plato que debe buscar. Se sazona con dashi, salsa de soja clara, mirin y sal, sin azúcar, y se cocina sin dorar. Eso lo convierte en una mezcla distinta y en un rollo diferente.
