Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Tanmen: fideos en caldo salado al estilo de Kanto con verduras salteadas
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Recortes de cerdo en lonchas finas (buta komagire) | 150 g | La carne y la base sabrosa del caldo |
| Sake (sake) | 2 cucharaditas | Sazona la carne y le quita el olor crudo |
| Sal, para la carne (shio) | un poco | Sazona la carne antes de cocinarla |
| Pimienta molida, para la carne (koshō) | un poco | Sazona la carne antes de cocinarla |
| Repollo (kyabetsu) | ¼ de repollo (unos 150 g) | La verdura principal; dulzor y textura |
| Zanahoria (ninjin) | ¼ | Color y dulzor |
| Brotes de soja (moyashi) | 100 g | Volumen y crujiente; lavados y bien escurridos |
| Aceite de sésamo tostado, para freír (goma abura) | 1 cucharada | Grasa para freír y aroma |
| Aceite de sésamo tostado, para terminar (goma abura) | 1 cucharadita | Aroma crudo sobre el cuenco terminado |
| Agua | 600 ml | El caldo |
| Caldo de pollo en polvo (torigara sūpu no moto) | 1 cucharada | La base del caldo |
| Pimienta blanca (howaito peppā) | un poco | Un fondo suave y limpio en la sopa |
| Sal, para el caldo (shio) | al gusto | Sazonado final |
| Fideos chinos frescos (chūka men, nama) | 2 raciones | Los fideos |
| Pimienta negra en grano grueso (arabiki kuro koshō) | al gusto | La nota picante que se pone en la mesa |
Preparación
1Sazone la carne y corte las verduras
Ponga la carne en un bol y frote el sake, un poco de sal y un poco de pimienta con las manos. Corte el repollo en trozos grandes para un bocado y la zanahoria en palitos finos. Lave los brotes de soja y escúrralos bien. La carne está lista cuando su superficie se ve húmeda y no se acumula líquido en el bol.
2Fría la carne en aceite de sésamo
Caliente 1 cucharada de aceite de sésamo en la sartén a fuego medio hasta que brille. Añada la carne y extiéndala para que las lonchas toquen el fondo de la sartén. Remueva solo de vez en cuando para que tome un poco de color. Siga cuando los bordes se hayan vuelto blancos y haya desaparecido aproximadamente la mitad del rosado.
3Saltee el repollo, la zanahoria y los brotes de soja
Añada el repollo y la zanahoria a la carne y saltéelo durante unos 2 minutos. Incorpore los brotes de soja y remuévalos rápidamente. Mantenga el fuego a media potencia: lo bastante alto para que las verduras se frían en lugar de soltar agua, y lo bastante bajo para que nada se queme. Pare cuando los bordes del repollo se vean translúcidos y la zanahoria empiece a doblarse, sin ningún tono oscuro.
Los brotes deciden el caldoLos brotes de soja tienen mucha agua. Escúrralos bien y salteelos solo un momento antes de añadir el caldo; si se fríen demasiado, se marchitan y su agua aguará la sopa.
4Añada el caldo y cueza a fuego lento
Vierta el agua, el caldo de pollo en polvo y un poco de pimienta blanca. Cuando hierva, retire la espuma grisácea que se acumula en los bordes. Cueza a fuego medio durante unos 3 minutos, hasta que las verduras se asienten en el caldo. La sopa está lista para sazonar cuando se ha vuelto ligeramente turbia y las verduras se han hundido y se mueven como un conjunto.
5Sazone con sal y compruebe la carne
Pruebe el caldo antes de añadir sal, ya que los caldos en polvo varían mucho en salinidad. Añada la sal en pizcas pequeñas, remueva y pruebe después de cada una. Saque un trozo de carne y córtelo por la mitad. Deje de salar cuando el caldo tenga un sabor vivo y sabroso en lugar de plano, y la carne esté cocida por completo hasta el centro.
Cueza bien la carneLa carne de cerdo debe alcanzar en el centro 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no tiene termómetro, corte un trozo: los jugos deben salir claros y el centro debe haber adquirido un tono blanquecino. La carne de cerdo nunca se come cruda.
6Hierva y escurra los fideos
Eche los fideos en la olla aparte con agua hirviendo y cuézalos el tiempo indicado en el paquete. Escúrralos en el colador y sacúdalos con fuerza para que no quede agua adherida. Repártalos entre dos cuencos, calentados con agua caliente si tiene un minuto. Están listos cuando se ven brillantes y no se acumula agua en el fondo del cuenco.
7Vierta, rocíe y ponga pimienta
Vierta la sopa y las verduras sobre los fideos, llenando cada cuenco hasta casi cuatro quintas partes. Rocíe 1 cucharadita de aceite de sésamo sobre los dos cuencos. Muela pimienta negra en grano grueso por encima justo antes de comer. El cuenco está terminado cuando el aceite se ve como un ligero brillo en la superficie y el aroma de la pimienta sube con el vapor.
Dos aceites, dos funcionesLa cucharada de aceite de sésamo de la sartén es para freír; la cucharadita final nunca se calienta, así que conserva todo el aroma tostado. Si omite el aceite final, el cuenco pierde el aroma que lo identifica como tanmen de restaurante de barrio.