La carne toca el aceite de sésamo caliente y la cocina huele a tostado casi de inmediato. Luego llega un montón de repollo y zanahoria, después un salteado rápido de brotes de soja y, por último, entran el agua y el caldo de pollo: la sartén se calma y empieza a borbotear. En esos pocos minutos de cocción, las verduras ceden su dulzor al caldo, y eso es lo que se vierte sobre un cuenco de fideos elásticos. El tanmen es una sopa de fideos sazonada con sal, propia de la región de Kanto, alrededor de Tokio y Yokohama, y un clásico de los restaurantes chinos de barrio que los japoneses llaman machi-chūka. Su sabor es limpio y sabroso, dulce por el repollo, con un toque de nuez gracias a la última cucharadita de aceite de sésamo y picante por la pimienta negra en grano grueso.
De una colina de Yokohama a todos los restaurantes de Kanto
Qué hace que un plato sea tanmen
Toda la identidad del tanmen descansa en un solo gesto: las verduras se cuecen en la sopa, no se colocan encima. Un cuenco de ramen con verduras salteadas se monta al revés, con los fideos y el caldo en el cuenco primero y las verduras amontonadas después. En el tanmen, la carne y las verduras se saltean, el caldo entra en la misma sartén y, solo cuando las verduras se han cocido en él, todo pasa sobre los fideos. Por eso la sopa se vuelve ligeramente turbia y sabe a repollo, y no solo a pollo.
Su pariente más cercano es el chanpon de Nagasaki, y las diferencias se notan enseguida. El caldo del chanpon es de hueso de cerdo con pollo, el cuenco lleva marisco y los fideos se cuecen en la propia sopa. El tanmen se mantiene con un caldo a base de pollo, carne y verduras, y los fideos se hierven en su propia olla. Desde hace tiempo, los locales lo sirven con fideos planos, que es el estilo más antiguo, aunque hoy son habituales los fideos más finos, y un buen molinillo de pimienta negra por encima es un remate frecuente.
El tanmen se escribe 湯麺, "fideos en sopa". En chino, la misma palabra abarca cualquier fideo en caldo, así que pedirlo en China le dará una categoría, no este cuenco. El plato chino más cercano al tanmen japonés es el sùcài tāngmiàn, fideos en sopa de verduras.
Nogezaka, 1955
En 1955, Takeo Tashiro abrió un pequeño local llamado Yokohama Ippinko en Nogezaka, una cuesta de Yokohama que entonces era un mercado callejero de puestos, casi un mercado negro al aire libre. El local tenía unos tres tsubo de suelo y nueve asientos en la barra. Todavía hoy sirve su tanmen como el "tanmen original de Yokohama". La historia que suele contarse es que los cocineros que volvieron de Manchuria después de la guerra ya servían tanmen en puestos, y que el plato se adaptó al gusto japonés a partir de la cocina casera que habían probado allí. No está claro dónde se preparó el tanmen por primera vez, y nunca se ha determinado qué plato manchú hay detrás de él.
Lo que sí está claro es la rapidez con la que se extendió. Durante finales de los años cincuenta y los sesenta, el tanmen se propagó por toda la región de Kanto, y a mediados de los sesenta pedirlo en un restaurante chino de Tokio era algo cotidiano. Hoy es un plato estándar en Kanto, mientras que muchos locales del oeste de Japón no lo sirven en absoluto. El hipódromo de Kawasaki tiene muchos restaurantes que hacen del tanmen su especialidad. Han surgido estilos locales con nombres de ciudades, como el tanmen de Saitama, el de Odawara o el de Gifu, y el de Gifu, pese a su nombre, empezó en la vecina Aichi. La tienda de Yokohama vende hoy tanmen congelado por correo y mantiene por separado su tanmen de miso y su sanma-men, otro plato de fideos de Yokohama. Si está cocinando su camino por Japón, este es el cuenco que mejor sabe a un almuerzo entre semana cualquiera en la barra de un restaurante de Kanto.
Otra anécdota: una frase de un cómico, "¡Tú no tienes tanmen!", tomada de una escena de una película de Jackie Chan, se convirtió en muletilla, y mucha gente vincula a ella un posterior auge del tanmen.
Ingredientes (2 porciones)
Este cuenco contiene trigo (fideos), cerdo y sésamo (aceite de sésamo). Algunos caldos de pollo en polvo contienen soja o salsa de soja. Revise la etiqueta de ingredientes de los fideos y del caldo en polvo; si prepara la variante con salsa de ostras para mojar, tenga en cuenta que la salsa de ostras se elabora con moluscos y que algunos productos también contienen crustáceos, como gambas o cangrejo.
Utensilios
- Sartén grande o wok
- Olla aparte para cocer los fideos
- Escurridor o colador
- Vaso medidor
- Cucharas medidoras
- Termómetro de lectura instantánea (opcional)
Elegir y sustituir
Nada de esto requiere una tienda especializada. Las cuatro cosas que hacen que el cuenco sepa a restaurante de barrio de Kanto son el caldo de pollo salado, el dulzor de las verduras salteadas, el aceite de sésamo y la pimienta negra en grano grueso. Mantenga esas y el resto puede variar.
| Si tiene | Funciona porque | Qué cambia |
|---|---|---|
| Panceta de cerdo en lonchas finas en lugar de recortes | Las lonchas finas se cocinan igual de rápido | Es más rica y grasa; la sal se nota más, así que sazone el caldo con más suavidad |
| Sake para cocinar en lugar de sake para beber | Hace el mismo trabajo con la carne | El sake para cocinar suele llevar sal, así que use menos sal después |
| Pimienta negra en el caldo en lugar de blanca | Aporta el mismo picante | El caldo se ve más oscuro y el dulzor de la verdura se percibe menos limpio |
| Aceite de sésamo sin tostar | Sirve para freír | Mucho menos aroma; el aceite tostado es lo que da olor al cuenco terminado |
| Pasta de caldo en lugar de polvo | Cumple la misma función | Las pastas y los polvos tienen cantidades distintas de sal, así que pruebe antes de añadir nada |
| Fideos chinos secos en lugar de frescos | Siguen siendo fideos de trigo | Absorben la sopa de otra manera, así que no los cambie ración por ración; cuézalos el tiempo indicado en el paquete y sírvalos en cuanto los escurra, o el caldo quedará aguado |
La forma de los fideos también cambia el cuenco. Los fideos finos lo hacen ligero; los fideos ondulados de grosor medio retienen el caldo y lo llevan a la boca en cada bocado.
Preparación
Corte todo antes de poner la sartén al fuego, porque una vez dentro la carne, el trabajo sigue sin pausa. Ponga a hervir el agua de los fideos al empezar el salteado; los fideos se cocinan mientras la sopa hierve a fuego lento, así que ambos estarán listos a la vez y los fideos no esperarán.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La sopa sabe fina y aguada | Los brotes de soja estaban mojados o se frieron demasiado, o los fideos llevaron agua al cuenco | Escurra bien los brotes, saltéelos solo brevemente y sacuda bien los fideos |
| La sal nunca parece la adecuada | Los caldos en polvo varían mucho en sal | Pruebe antes de salar, añada la sal en pizcas y pare cuando el caldo tenga un sabor vivo |
| La carne está dura | Las lonchas finas se secaron en el primer fritura | Saque la carne de la primera fritura mientras aún esté medio rosada; terminará de cocerse en el caldo a fuego lento |
| Las verduras están blandas y sin sabor | Demasiado tiempo en la sartén, o fuego tan bajo que se cocieron en su propio agua | Deje el repollo y la zanahoria unos 2 minutos a fuego medio y los brotes solo un momento |
| Los fideos quedan blandos y el cuenco se enfría | Los fideos esperaron mientras se terminaba la sopa | Empiece los fideos mientras la sopa hierve a fuego lento, sírvalos en cuanto escurran y caliente los cuencos |
La sal va en la carne antes de cocinarla, y luego el caldo recibe solo lo que necesita al final. Sazonar primero la carne significa que la sopa necesita menos sal, y el dulzor del repollo se mantiene en primer plano.
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El tanmen es un plato completo en un solo cuenco, un almuerzo en la barra o una cena rápida cuando la nevera tiene un repollo y poco más. Cómalo con palillos y con una cuchara china para sopa, levantando los fideos y las verduras juntos para que cada bocado lleve caldo. La pimienta negra en grano grueso es el remate esperado; en los restaurantes también se añaden unas gotas de vinagre o de aceite de chile (rāyu) mientras se come, lo que realza un caldo salado sin cambiar su carácter.
Variantes
- Estilo de restaurante de barrio con mucho ajo. Aplaste un diente de ajo y fríalo antes de la carne, y después añada cebollino chino, oreja de judas y cebolla junto con las verduras. Al final, hierva bien el caldo hasta que quede ligeramente lechoso, y sírvalo con fideos planos. El resultado es más pesado y más aromático que la versión de arriba.
- Caldo de pollo casero. Cueza muslos de pollo con piel de jengibre, ajo en láminas, sake y agua durante 30 minutos, y use ese caldo en lugar del agua y del caldo en polvo. Sazónelo con sal, salsa de soja y un poco de azúcar, añada cebolla a las verduras y mantenga los fideos ligeros y las verduras abundantes. Sirva el pollo escalfado aparte con una salsa de jengibre, chile verde, salsa de soja, vinagre, azúcar y salsa de ostras. La sopa sabe más profunda y redonda, y el sazonado se construye desde cero, así que pruebe a medida que avanza en lugar de seguir las cantidades de arriba.
- Tanmen de miso. Sazone el caldo con miso en lugar de sal. Se convierte en otro cuenco, más oscuro y pesado; una conocida cadena de Tokio corona su versión de miso con mapo tofu.
- Atajo instantáneo. Use un paquete de ramen instantáneo de sabor a sal. Fría un poco de carne, añada verduras durante unos 2 minutos (komatsuna, oreja de judas o col napa, todas sirven) y sazone con parte del sobre de caldo. Cueza los fideos 3 minutos en unos 500 ml de agua, disuelva el resto del sobre en esa agua, viértala en la sartén, deje que hierva y sírvala sobre los fideos. Es más salado y más simple, y está listo en muy poco tiempo.
Conservación
El tanmen es mejor comerlo en cuanto se cuecen los fideos; los fideos que se quedan en la sopa se ablandan y se deshacen. Si guarda la sopa y las verduras sobrantes, almacénelas sin fideos: enfríelas rápido y después refrigérelas pronto en un recipiente tapado. Caliente la sopa hasta que hierva a fondo antes de comer y viértala sobre fideos recién cocidos.
Preguntas frecuentes
¿El tanmen es lo mismo que el tantanmen?
No. El tantanmen es el nombre japonés de los fideos dandan de Sichuan, que se basan en pasta de sésamo y aceite de chile. Los nombres suenan parecido, pero el tanmen no lleva pasta de sésamo ni chile en el caldo; su picante procede solo de la pimienta negra que se pone por encima.
¿Por qué hervir los fideos en una olla aparte?
Los fideos cocidos en la sopa liberan almidón y absorben el caldo, así que la sopa se espesa y los fideos se ablandan. Una olla aparte mantiene el caldo claro y le permite ajustar el tiempo de los fideos para que terminen junto con la sopa.
¿Qué fideos debo comprar?
Fideos chinos frescos de la sección refrigerada, etiquetados para ramen. Los planos dan el estilo antiguo de restaurante de barrio, los finos un cuenco más ligero, y los ondulados de grosor medio retienen la mayor cantidad de caldo.
¿Puedo usar otra mezcla de verduras?
Sí, siempre que el repollo siga siendo el centro, porque su dulzor es lo que da sabor a la sopa. La col napa, la cebolla, el cebollino chino y la komatsuna encajan bien. Añada las verduras más firmes junto con la zanahoria y las de hoja al final, y tenga en cuenta que las verduras más acuosas aguan el caldo, así que pruebe antes de salar.
