Temaki: sushi japonés de mano en cono de nori

Preparación

1. 1Lave el arroz y prepare la mezcla de vinagre

   Lave el arroz con agua fría, removiéndolo con la mano y tirando el agua turbia hasta que salga casi transparente. Viértalo en un colador y déjelo escurrir entre 30 minutos y 1 hora. Mientras tanto, mezcle en un cuenco pequeño el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. La sal se disuelve despacio en el vinagre, así que hágalo con bastante antelación. El arroz está listo cuando un grano se aplasta con facilidad entre los dedos, y la mezcla está lista cuando no queda ningún grano de sal en el fondo del cuenco.

2. 2Cueza el arroz con kombu

   Ponga el arroz escurrido en la olla con el agua y el trozo de kombu, y póngala en marcha. Cuando termine, abra la tapa y saque el kombu. El arroz debe quedar suelto, humeante y firme, con cada grano erguido en lugar de deshacerse sobre los demás.

3. 3Sazone y abanique el arroz

   Vuelque el arroz caliente en un bol ancho, una bandeja o una cuba de sushi y reparta la mezcla de vinagre de manera uniforme por encima. Déjelo reposar 1 minuto. Después, corte el arroz con la pala en movimientos de rebanada, dele la vuelta una vez, extiéndalo en una capa plana y abaníquelo. Deje de mezclar en cuanto haya echado el vinagre, porque remover sin parar hace el arroz pegajoso. Está listo cuando ya no sale vapor, los granos brillan y están sueltos, y una mano sostenida justo encima del arroz solo nota un ligero calor. Cúbralo con un paño húmedo hasta el momento de enrollar.

4. 4Corte el nori por la mitad

   Coloque una hoja entera de nori sobre una tabla seca y córtela recta por el centro con unas tijeras de cocina. Obtendrá dos medias hojas largas y estrechas. Apílelas a medida que las corte y mantenga la pila unida hasta que la mesa esté preparada. Al terminar tendrá 16 medias hojas bien cortadas, con bordes limpios y rectos.

5. 5Corte el marisco

   Use la tabla reservada solo para el marisco crudo. Presione ligeramente cada trozo con papel de cocina para quitarle la humedad superficial, y revíselo mientras lo corta. Corte el atún y el salmón de modo que cada rollo lleve 2–3 trozos, y corte el calamar y las vieiras en tiras finas. Deje las colas de las gambas dulces. Los trozos deben caber dentro de una media hoja con un poco de espacio: lo bastante grandes para notarlos, lo bastante pequeños para que el nori se cierre.

   Los trozos pequeños cierran el rollo

   Un pescado cortado demasiado grande impide que el nori se cierre, y uno cortado demasiado fino pierde su textura. Corte el atún y el salmón de modo que cada rollo lleve 2–3 trozos, y el arroz y el relleno se quedarán dentro.

6. 6Hierva la okra y prepare las guarniciones

   Hierva las vainas de okra en un cazo pequeño con agua hasta que estén tiernas, y luego córtelas en rodajas finas y escúrralas en un colador. Corte la cebolla en láminas finas. Si le resulta demasiado picante, deje las láminas en remojo en agua un rato y escúrralas después. La okra está lista cuando las rodajas son de un verde brillante, con una forma de estrella clara en el centro y sin agua acumulada a su alrededor.

7. 7Disponga la fuente

   Corte el cuarto de aguacate en 8–10 láminas justo antes de servir. Distribuya el marisco, el aguacate y la okra en una fuente grande, en grupos separados, con los brotes de rábano, la cebolla, las rodajas de limón, las hojas de shiso y la lechuga al lado. Ponga las huevas de salmón en un cuenco pequeño aparte para que no rueden por la fuente. Lleve a la mesa el arroz, la pila de nori y los platitos con salsa de soja. La fuente está lista cuando cada relleno ocupa su propio grupo claro y todos llegan a todo.

8. 8Enrolle el cono

   Sostenga una media hoja con el lado largo en horizontal. Desde el centro de la hoja hacia la izquierda, coloque una cantidad pequeña de arroz y presiónelo para formar un triángulo. Ponga el relleno sobre el arroz en diagonal, apuntando hacia arriba a la izquierda. Levante la esquina inferior izquierda del nori y enróllela hacia arriba y a la derecha, envolviendo el arroz y el relleno en forma de cono. El rollo está bien hecho cuando el nori no se rompe, el arroz se queda dentro y queda unos 1 cm de nori al final de la envoltura.

   Menos arroz de lo que cree

   Demasiado arroz es el motivo más frecuente por el que un rollo de mano no se cierra. Haga el triángulo pequeño y fino. El relleno debe ser la parte principal de cada bocado, y el nori debe envolverlo sin esfuerzo.

9. 9Moje y coma

   Moje ligeramente la punta del cono donde está el relleno en salsa de soja. Un poco de wasabi combina bien, pero es opcional. Coma cada rollo en cuanto lo termine, y luego tome otra hoja y una nueva combinación. Un buen rollo mantiene su forma de cono en la mano desde el primer bocado hasta el último.