La olla de arroz se abre entre una nube de vapor. Se echa el vinagre sobre el arroz caliente, el olor agrio sube un momento y luego alguien empieza a abanicar mientras la pala corta los granos. En la mesa, una fuente de atún, salmón, calamar y shiso espera junto a una pila de nori. Cada uno toma una hoja, añade un poco de arroz y lo que más le guste, lo enrolla en forma de cono y se lo come en el momento. Eso es el temaki, el sushi japonés de mano. El arroz es ligeramente dulce y ácido, el pescado está fresco y tierno, y el nori cruje al primer bocado.
Sushi que se enrolla uno mismo, en casa
En Japón, el temaki es el sushi de la mesa familiar. El chef de sushi hace el trabajo para el nigiri antes de dar forma a nada. El pescado se cuece al vapor, se hierve, se marina en salsa de soja, se prensa con kombu o se lava con vinagre. En casa, nada de eso hace falta. La persona que cocina prepara el arroz, corta los rellenos y lo pone todo sobre la mesa, y cada comensal arma su propio rollo. Los rellenos cambian de una tienda a otra y de una familia a otra, así que lo habitual es poner muchos tipos en pequeñas cantidades.
El día en que se prepara suele ser un fin de semana, un cumpleaños o una tarde en que se reúne la gente. A los niños les encanta, porque pueden enrollar el suyo. La industria del nori ha convertido el tercer sábado de cada mes en el Día del Temaki Sushi, un día para que las familias se sienten a comer juntas y para que los niños aprendan sobre la comida.
De nigiri de arroz a rollos primero con relleno
El sushi nació como comida conservada. En el periodo Heian, el pescado salado se empaquetaba con arroz y se dejaba fermentar. En el periodo Edo llegaron estilos más rápidos: el sushi rápido, el sushi prensado y, por último, el nigiri, que se hizo popular como comida de puestos callejeros en Edo, la actual Tokio. Tres tiendas de aquella época todavía se recuerdan por su nombre: Kenuki-zushi, Yohei-zushi y Matsu-ga-zushi. El nigiri de Edo llevaba tres veces más arroz que el de hoy. Era un tentempié pensado para llenar con arroz. El arroz tradicional para el sushi edomae no lleva azúcar en absoluto. La mezcla casera de esta receta es más dulce.
Hoy el protagonista es el relleno. El sushi es comida de todos los días, se vende en restaurantes de cinta transportadora, en los salones de comida de los grandes almacenes, en supermercados y en tiendas de conveniencia, y el temaki es ya una de las formas más populares de comerlo. El sushi enrollado suele datarse entre 1750 y 1776, y se cree que se generalizó hacia 1783. Sus raíces están en el bō-zushi, un sushi fermentado prensado en forma de tronco. En Edo se preferían los rollos finos, mientras que en la región de Kansai se preferían los gruesos. En el periodo Edo, los rollos se compraban, no se hacían en casa. Se suele situar hacia la era Taishō el momento en que se empezó a preparar sushi en la cocina de casa. No está resuelto cuándo empezaron las familias a enrollar sus propios conos en la mesa.
La hoja que hace el rollo
La historia escrita del nori es más larga que la del arroz para sushi. Su primera mención suele situarse en el Código Taihō de 701. El Código Yōrō de 757 incluye el murasaki-nori como artículo de tributo, y el Engishiki de 927 lo registra como bien fiscal, servido en sopas en los banquetes oficiales y en las fiestas de temporada. En el periodo Edo, el cultivo empezó en la bahía de Tokio, alrededor de Shinagawa y Ōmori, para abastecer a Tokugawa Ieyasu. Hacia la mitad del periodo aparecieron las hojas cuadradas prensadas sobre esteras de bambú, y la producción creció. Se atribuye a Tanaka Magozaemon, de la tienda Miuraya en Ōmori, la idea de tostar el nori, y en 1844 lo vendía en tarros de vidrio. El nombre yaki-nori (nori tostado) se asentó a mediados de la era Meiji. En 1949, el investigador británico Drew descubrió la fase de filamento en el ciclo de vida del nori, y el cultivo dio un gran salto adelante.
Una hoja entera de nori mide 21 × 19 cm. Este tamaño se convirtió en el estándar nacional después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se extendieron las secadoras totalmente automáticas. Cortada por la mitad, se convierte en una hansetsu (media hoja) larga y estrecha, y esa forma es la que se usa habitualmente para los rollos de mano.
El kimbap coreano también es arroz enrollado en nori. La diferencia está en el arroz. El arroz del kimbap se sazona con aceite de sésamo y sal en lugar de vinagre. Más platos japoneses se recogen en la página de Japón.
Ingredientes (4 porciones)
Mantenga el pescado en las cantidades de la tabla. Las porciones son pequeñas a propósito, y el placer está en combinar muchos tipos.
Este menú contiene gamba (crustáceo), vieiras y calamar (moluscos), salmón y huevas de salmón (pescado y huevas), trigo y soja (en la salsa de soja) y algas (nori y kombu). El aguacate también puede afectar a personas con alergia a las frutas.
Utensilios
- Olla de arroz
- Colador de malla fina
- Bol ancho o bandeja plana, o una cuba de madera para sushi (hangiri), que absorbe la humedad sobrante y evita que el arroz se seque
- Pala de madera para arroz (shamoji)
- Abanico de mano (uchiwa) o un trozo de cartón rígido
- Paño limpio y humedecido
- Tablas de cortar, con una reservada solo para el marisco crudo
- Cuchillo de cocina afilado
- Tijeras de cocina
- Cazo pequeño y un escurridor
- Papel de cocina
- Fuente grande, cuencos pequeños y platitos para la salsa de soja
Compra y sustituciones
El pescado decide este menú. Compre marisco etiquetado para consumo crudo (calidad sashimi) en una pescadería de confianza o en una tienda japonesa o asiática. El nori, el kombu, el vinagre de arroz y el arroz de grano corto se venden en las mismas tiendas y en internet. También se venden medias hojas de nori ya cortadas para rollos de mano, que le ahorran el corte.
El pescado crudo puede contener anisakis, un gusano parásito. Las larvas son hilos blancos de 2–3 cm de largo y de 0,5–1 mm de ancho, y se encuentran en la caballa, la jurel, el paparda, la bonito, la sardina, el salmón, el lenguado, el atún, el calamar y otros mariscos. Cuando el pescado muere, las larvas pueden pasar de sus intestinos a la carne, y algunas ya están en la carne mientras el pescado vive. El vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no las matan. Lo que le protege es el pescado fresco, no comer las vísceras crudas, y revisar cada trozo y retirar las larvas que vea. La congelación a -20 °C durante 24 horas o más las mata, y también lo hace calentar a 70 °C o más, o a 60 °C durante 1 minuto. Si piensa congelar pescado en casa, compruebe la temperatura que marca su congelador.
Compre pescado y marisco vendidos para consumo crudo, en una pescadería o tienda de confianza. Manténgalo frío hasta el momento en que llegue a la mesa y cómalo el mismo día. Use una tabla y un cuchillo limpios para el marisco crudo y sepárelos de otros alimentos. Las personas embarazadas, mayores, muy pequeñas o con las defensas debilitadas deben evitar los rellenos crudos y enrollar los cocinados que aparecen más abajo.
Para el arroz de sushi, use vinagre de arroz. Mezclar un poco de vinagre rojo (akazu) da un sabor más serio, al estilo de las tiendas de sushi. El vinagre de cereales sirve en caso de apuro, pero su acidez resulta más punzante. Si omite el kombu, el fondo salado pierde profundidad. Con menos azúcar el arroz sabe más tenso, y con más azúcar sabe más dulce. Como atajo, puede sazonar 640 g de arroz recién cocido con 4 cucharadas de vinagre para sushi preparado con dashi de kombu, o con 6 cucharadas de vinagre aliñado multiusos más dulce. Elija una de las dos opciones y úsela en lugar de la mezcla casera, nunca mezclada con ella.
| En lugar de | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Atún | Bonito o dorada, de calidad sashimi | El bonito aporta más aroma, la dorada es más suave |
| Salmón | Trucha de calidad sashimi | Más rica o más ligera según la grasa |
| Calamar | Calamar de punta o calamar volador japonés | El calamar volador es más firme |
| Vieiras crudas | Vieiras cocidas | La textura sedosa cruda da paso a un bocado más fibroso |
| Gamba dulce | Gamba cocida | Se pierde el dulzor pegajoso del crudo |
| Huevas de salmón | Huevas de pez volador (tobiko) o de trucha | Otro tamaño de grano y otro grado de sal |
| Brotes de rábano | Mizuna | Otro picante |
| Lechuga de hoja | Lechuga roja o de hoja verde | Las hojas más gruesas se enrollan un poco distinto |
Para una mesa sin pescado crudo, puede enrollar gamba rebozada con lechuga, atún de lata mezclado con mayonesa, natto con cebolleta y copos de bonito, tonkatsu o ternera asada. Estos rellenos acompañan a la fuente de crudo o la sustituyen por completo.
Preparación
Empiece por el arroz. Necesita tiempo para escurrirse y tiempo para cocerse, y debe enfriarse a temperatura corporal antes de que nadie enrolle. Mientras se cuece el arroz, corte el nori, después el marisco, la okra y las guarniciones, y prepare la fuente. Corte el pescado y el aguacate al final, justo antes de sentarse a la mesa, y mantenga el pescado frío hasta entonces.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El nori se rompe o el extremo no se cierra | Demasiado arroz o relleno | Use un triángulo de arroz más pequeño y menos trozos, y deje unos 1 cm de nori para el extremo de la envoltura |
| El arroz está pegajoso y pastoso | Se removió demasiado tiempo o no se enfrió lo suficiente | Córtelo con movimientos de rebanada, extiéndalo en una capa plana y abanique. Deje de remover en cuanto haya echado el vinagre |
| El arroz sabe plano | La sal no se disolvió en la mezcla | Mezcle primero el vinagre, el azúcar y la sal, hasta que no queden granos |
| El rollo queda torcido | El relleno y el enrollado van en direcciones distintas | Ponga el relleno en diagonal hacia arriba a la izquierda y enrolle desde la esquina inferior izquierda hacia arriba y a la derecha |
| El pescado huele a pescado | Se cortó demasiado pronto o tiene la superficie húmeda | Córtelo justo antes de servir y séquelo con papel de cocina |
| El aguacate se pone marrón | Se cortó demasiado pronto | Láminelo justo antes de llevar la fuente a la mesa |
Variaciones y arroz sobrante
Rellenos para probar
Los rellenos son donde cada persona de la mesa hace suyo el temaki. Atún con shiso y pepino es la combinación clásica. Compre un pepino y córtelo en tiras, y su crujido y su frescor equilibran el pescado tierno. Cebolla con salmón y lechuga usa ingredientes que ya están en la fuente: el picante de la cebolla corta la riqueza del salmón. El natto con cebolleta y copos de bonito no lleva pescado y resulta pegajoso, sabroso y ahumado. Atún con mayonesa, lechuga y brotes de rábano es el rollo que los niños cogen primero. También funciona el arroz cocido con dashi en lugar del arroz para sushi, con un sabor más suave y sin acidez.
Arroz de sushi sobrante
El temaki enrollado se come en cuanto se hace. El arroz de sushi sobrante se conserva, pero el aroma del vinagre se apaga con el tiempo. Envuélvalo bien con film transparente y déjelo en un lugar fresco durante la noche. El frigorífico estropea tanto la textura como el sabor. Con calor, o si no lo va a comer al día siguiente, congélelo. Cuando el arroz esté duro, caliéntelo en el microondas hasta que quede a temperatura corporal y vuelva a ablandarse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz congelado o arroz cocido envasado?
Sí. Ambos se ablandan con más facilidad que el arroz recién cocido, así que añada la mezcla de vinagre poco a poco, probando a medida que avanza hasta que el sabor sea el adecuado.
¿Puedo enrollar con hojas enteras de nori?
Una hoja entera es demasiado grande para la poca cantidad de relleno de un rollo de mano. El extremo largo se despega y el cono no se mantiene cerrado. La media hoja es el tamaño que sujeta bien un cono con una sola mano.
¿Qué debo vigilar después de comer pescado crudo?
Los síntomas del anisakis aparecen entre 1 hora y varios días después de comer. En el estómago, un dolor intenso en la parte superior del abdomen, náuseas y vómitos llegan en las 12 horas siguientes. En el intestino, el dolor en la parte inferior del abdomen aparece después de más de diez horas. Cualquiera que sufra un dolor abdominal intenso debe acudir al médico sin demora. No existe ningún medicamento que mate las larvas: en el estómago se extraen con un endoscopio, y en el intestino se tratan los síntomas, a veces con cirugía. El anisakis también puede provocar reacciones alérgicas, como urticaria o anafilaxia.
