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Sekai Gohan
Tempura: marisco y verduras al estilo de Tokio, fritos y servidos calientes (Tenpura)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Camarón japonés pequeño (kuruma ebi, tamaño komaki) | 12 | Marisco. Pelado con la cola dejada puesta |
| Kisu (sillago), pequeño | 4 | Marisco. Limpio y abierto por el lomo |
| Congrio (anago), abierto por el lomo | 4 | Marisco. Comprarlo ya abierto ahorra preparación |
| Berenjena (nasu) | 1 | Verdura. Cortada a lo largo en cuartos, con la piel finamente incisa |
| Pimientos shishito | 8 | Verdura. Pedúnculos recortados |
| Yema de huevo | 1 | Rebozado. No se usa la clara |
| Agua fría | 300 ml | Rebozado |
| Harina de repostería (hakurikiko) | 400 ml | Rebozado. Tamizada |
| Aceite vegetal (sarada abura) | Según sea necesario, 7 partes por 3 partes de aceite de sésamo | Aceite de fritura |
| Aceite de sésamo (goma abura) | Según sea necesario, 3 partes por 7 partes de aceite vegetal | Aceite de fritura, para el aroma |
| Dashi | 200 ml | Tentsuyu |
| Salsa de soja (koikuchi shoyu) | ½ cucharada | Tentsuyu |
| Salsa de soja clara (usukuchi shoyu) | 2½ cucharadas | Tentsuyu |
| Mirin | 1½ cucharadas | Tentsuyu |
| Azúcar | 1½ cucharaditas | Tentsuyu |
| Daikon | 250 g | Rallado, para acompañar el tentsuyu |
| Jengibre | Un poco | Rallado, para acompañar el tentsuyu |
| Limón | ½ | Para servir, con sal |
| Sal | Al gusto (opcional) | Para servir, con limón |
Preparación
1Preparar los camarones
Retire las cabezas y la vena oscura del lomo. Pele la cáscara dejando el último segmento con la cola. Corte la punta de la cola en diagonal; así se reducen las salpicaduras en el aceite. Sostenga cada camarón con la barriga hacia arriba y doble suavemente el lomo en unos 3 puntos para enderezarlo, de modo que sea menos probable que se encorve al freírlo. Hágalo a mano y no haga cortes en la barriga.
2Preparar el kisu y el congrio
Quite las escamas, la cabeza y las vísceras del kisu, y lávelo. Ábralo por el lomo y saque la espina dorsal y las espinas del vientre. El congrio se usa ya abierto por el lomo. Quite el exceso de humedad a todo el marisco. Si compró kisu ya limpio, puede saltarse la limpieza aquí; compruebe que esté seco.
3Cortar la berenjena y los pimientos shishito
Corte la berenjena a lo largo en 4 trozos y haga incisiones finas y poco profundas en la piel. Recorte los pedúnculos de los pimientos shishito. Seque los pimientos y haga en cada uno una pequeña incisión a lo largo para que no revienten.
4Preparar el tentsuyu
Ponga el dashi, las dos salsas de soja, el mirin y el azúcar en un cazo pequeño y deje que hierva una vez. Retírelo del fuego y déjelo enfriar.
5Calentar el aceite a 180 °C
Mezcle el aceite vegetal y el de sésamo en proporción 7:3 en una olla honda y estable, dejando bastante por debajo del borde, y caliente a 180 °C. Sin termómetro, eche una pequeña cantidad de rebozado: debe hundirse un poco y subir enseguida. Una vez que el aceite esté calentando, no deje la cocina; tenga lista la otra preparación antes de este punto.
6Mezclar el rebozado ligeramente
Empiece el rebozado solo cuando el aceite haya empezado a calentarse. Bata la yema, añada el agua fría y después la harina tamizada. Mezcle brevemente con palillos gruesos y deténgase mientras aún se vea un poco de harina seca. No amase ni bata. El agua fría y la mezcla mínima ayudan a que el rebozado no quede pesado.
7Freír los camarones
Sujete cada camarón por la cola, cúbralo con una capa fina pero completa de rebozado y fríalo. No llene la olla, para que la temperatura del aceite no baje. Saque las piezas a una rejilla de alambre para escurrir.
8Freír el kisu
Rebece el kisu con la piel hacia arriba y fríalo. Escúrralo en la rejilla.
9Freír el congrio
Rebece y fría el congrio un poco más que el resto, hasta que el rebozado quede crujiente. El color del rebozado por sí solo no demuestra que el marisco esté hecho por dentro, así que juzgue con cuidado.
10Bajar un poco el aceite y freír las verduras
Deje que el aceite baje un poco de temperatura. Pase la berenjena y los pimientos shishito por el rebozado y fríalos en tandas pequeñas. Use el rebozado restante poco a poco y ajuste la temperatura del aceite con frecuencia mientras trabaja.
11Cortar el congrio y emplatar
Corte cada congrio por la mitad con palillos y disponga las piezas en los platos con los camarones, el kisu, la berenjena y los pimientos shishito.
12Servir enseguida
Ralle el daikon y el jengibre. Sirva la tempura con el tentsuyu y el daikon y el jengibre rallados, o con limón y sal.