Cada pieza de tempura al estilo de Tokio está pensada para comerse poco después de salir del aceite, todavía caliente, y luego la siguiente. El rebozado es fino, ligero y crujiente, y se mezcla solo un momento para que los camarones, el pescado y las verduras del interior sigan sabiendo a sí mismos. Aquí eso significa camarones japoneses pequeños, kisu, congrio (anago), berenjena y pimientos shishito. Sírvalos con tentsuyu, daikon y jengibre rallados, o déjelo todo más sencillo con limón y sal.
La historia de la tempura de Edo
La palabra significa cosas distintas según la región de Japón. En Kamigata (en torno a Osaka y Kioto), «tempura» se ha referido a una pasta de pescado frita. En Edo (el antiguo Tokio), significaba marisco frito en rebozado, y ese es el tipo que va a preparar aquí. Para más platos del mismo país, consulte Japón.
La tempura se remonta a un plato portugués parecido a un buñuelo, introducido a mediados del siglo XVI. Freír en grandes cantidades de aceite fue durante mucho tiempo algo raro, y la tempura no se extendió hasta que creció la producción de aceite de colza en el periodo Edo. En Edo se convirtió en comida de puestos callejeros, y desde la era Meiji también se sirvió en restaurantes.
Hoy la tempura también forma parte de la cocina casera y de los acompañamientos preparados. Para un plato que parece tan sencillo, abarca mucho: es comida diaria en casa y también el trabajo de cocineros de restaurante muy hábiles, y encaja bien en ambos extremos.
Ingredientes (4 porciones)
Use una taza medidora de 200 ml. El agua fría son 300 ml, el dashi son 200 ml, y la harina son 400 ml. Mida la harina por volumen, no 400 g.
Mezcle los dos aceites en volumen 7:3, y use la cantidad necesaria para su olla, pero nunca la llene hasta el borde. Use solo la yema; la clara sobrante no hace falta. No añada en su lugar un huevo entero.
Esta receta contiene camarón, pescado (kisu y congrio), huevo y trigo. El tentsuyu contiene soja por la salsa de soja, y el aceite de fritura contiene sésamo. Revise las etiquetas del dashi, las salsas de soja, la harina y los aceites que use.
Utensilios
- Una olla honda y estable para freír
- Un termómetro de cocina
- Una rejilla escurridora de alambre
- Palillos gruesos de cocina
- Un tamiz para la harina
- Un bol para el rebozado
- Un cazo pequeño para el tentsuyu
- Un rallador para el daikon y el jengibre
- Papel de cocina para secar los ingredientes
Elegir los ingredientes para la tempura
Harina. Use hakurikiko (harina de repostería) en lugar de harina común.
Salsa de soja. El tentsuyu usa dos salsas de soja en cantidades distintas. La salsa clara (usukuchi) y la oscura normal (koikuchi) difieren en color y salinidad, así que cambiar una por la otra altera la salsa.
Aceite. Las 3 partes de aceite de sésamo en la mezcla 7:3 aportan el aroma que busca la receta, así que mantenga la proporción.
Camarones y pescado. Otro tipo de camarón cambiará el tamaño, el dulzor y la forma en que se cocina por dentro. Si le cuesta encontrar kisu, otro pescado blanco puede sustituirlo, aunque tendrá otro sabor. Comprar el congrio ya abierto o el kisu ya limpio ahorra preparación; en cualquier caso, quite el exceso de humedad.
Preparación
Todo el corte y la salsa van primero. Empiece calentando el aceite, después mezcle el rebozado y luego fría el marisco a 180 °C y las verduras a una temperatura algo más baja. No juzgue la cocción solo por el color del rebozado.
Problemas habituales en la tempura
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado está espeso y pesado | Se mezcló demasiado tiempo, o el agua no estaba fría | En la siguiente tanda, mezcle solo hasta que quede un poco de harina seca y use agua fría. Prepare el rebozado cuando el aceite empiece a calentarse |
| Las piezas salen blandas y grasientas | Demasiadas piezas a la vez, así que el aceite se enfrió | Fría menos piezas cada vez y deje que el aceite recupere la temperatura entre tandas. Escurra en una rejilla de alambre |
| El rebozado se hunde y no sube | El aceite no está lo bastante caliente | Espere a que la prueba del rebozado se hunda un poco y suba enseguida, o a que el termómetro marque 180 °C |
| Los camarones se encorvaron | No se enderezó el lomo | En la siguiente ocasión, doble suavemente el lomo en unos 3 puntos con la barriga hacia arriba antes de rebozarlos |
| El rebozado del congrio no queda crujiente | Se sacó demasiado pronto | Fríalo un poco más que el resto del marisco, hasta que el rebozado quede crujiente |
| El aceite salpica | Humedad en los ingredientes, o puntas de cola de camarón sin recortar | Seque todos los ingredientes y corte las puntas de la cola en diagonal |
Servir la tempura y variantes
El tentsuyu con daikon y jengibre rallados es el acompañamiento clásico. El limón y la sal son la otra forma, y dejan en primer plano el sabor del camarón y del pescado. La tempura está en su mejor momento recién frita, así que fría solo lo que vaya a comer.
Una vez domine lo básico, hay varias direcciones para seguir:
- Un plato más pequeño y centrado en el camarón. Para menos ingredientes, fría sobre todo camarón. Calcule cantidades nuevas en lugar de reducir simplemente la receta principal.
- Verduras de temporada. Elija lo que esté en temporada. Las cantidades y las condiciones de fritura dependen de cada verdura.
- Tendon. Cueza brevemente la tempura en una salsa dulce y salada y sírvala sobre un bol de arroz. Esa salsa es distinta del tentsuyu de esta receta.
- Soba o udon con tempura. Coloque la tempura sobre los fideos. Al empapar el caldo, el rebozado se ablanda y cambia de textura.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mezcla demasiado el rebozado?
El rebozado queda pegajoso y es menos probable que quede ligero al freírlo. Deje de mezclar mientras aún quede un poco de harina seca.
¿Qué medida de volumen usa esta receta?
Esta receta usa una taza medidora de 200 ml. Los 300 ml de agua fría y los 200 ml de dashi son volúmenes de la misma medida. Los 400 ml de harina de repostería son un volumen, no un peso.
