Tenmusu: bolas de arroz con gambas tempura de Tsu y Nagoya

Preparación

1. 1Cortar la nori en seis tiras

   Trabaje con las manos limpias y completamente secas sobre una tabla seca. Doble una hoja entera de nori a lo largo en cuatro partes y marque bien el pliegue; luego rómpala siguiendo los dobleces, en cuatro tiras. Doble la media hoja a lo largo por la mitad y rómpala de la misma manera. Deje las tiras apartadas, lejos de cualquier vapor o agua. Debe tener seis tiras finas de más o menos el mismo ancho, crujientes y sin dobleces.

2. 2Limpiar, sazonar y enharinar las gambas

   Si alguna gamba todavía tiene la vena oscura del lomo, retírela. Enjuague las gambas con agua y séquelas con un paño o papel de cocina, incluidas las colas, porque el agua en la cola es lo que hace saltar el aceite. Espolvoree con un poco de sal y pimienta. Póngalas en una bolsa de plástico con 1 cucharada de la harina para tempura y agite hasta que cada gamba quede cubierta. Deben verse ligeramente blancas por todas partes, sin zonas húmedas al descubierto.

   El enharinado en seco sujeta el rebozado

   Secar las gambas y enharinarlas antes de preparar la masa es lo que evita que el rebozado se despegue en el aceite y, de nuevo, cuando se echa el mentsuyu. Si se omite, es más probable que el rebozado se desprenda.

3. 3Preparar una masa espesa

   Ponga en un cuenco la 2 cucharadas restantes de harina para tempura y añada las 3 cucharadas de agua. Remueva con los palillos hasta que la masa espese y quede ligeramente pegajosa; unos pocos grumos pequeños no importan. Levante los palillos y observe lo que cae de vuelta. La masa debe caer en una cinta gruesa que mantiene la forma un momento sobre la superficie.

   Más firme que el tempura corriente

   La masa del tenmusu es deliberadamente más espesa que la masa calada del tempura de plato. Se asienta en un rebozado blando y sólido que absorbe el mentsuyu y se mantiene tierno dentro del arroz, en lugar de romperse.

4. 4Calentar el aceite y freír las gambas

   Vierta aceite neutro en una cazuela pequeña y honda hasta unos 3 cm de profundidad y caliéntelo a 170 °C, comprobándolo con un termómetro. Sujete cada gamba (por la cola, si la tiene), páselas por la masa y deslícelas en el aceite. Si la cazuela es pequeña, fría en dos tandas para que el aceite mantenga la temperatura. Fría durante 1 o 2 minutos, hasta que el rebozado esté firme y crujiente y la gamba haya cambiado de color por completo.

   Aceite caliente

   Mantenga la cazuela en un quemador trasero con el mango girado hacia dentro, y no la deje sola mientras se calienta. Baje las gambas con cuidado, alejándolas de usted. Cocine la gamba hasta el centro: la temperatura objetivo general para un alimento cocinado es de 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto.

5. 5Mezclar con mentsuyu mientras está caliente

   Saque las gambas con una espumadera y deje que escurra el aceite un momento. Póngalas directamente en un recipiente resistente al calor, vierta encima las 2 cucharadas de mentsuyu y mezcle hasta que cada pieza quede cubierta. La masa caliente absorbe la salsa rápido, así que hágalo enseguida. Cada gamba debe quedar brillante y oscurecida por todas partes, con solo un poco de salsa en el fondo del recipiente.

6. 6Sazonar y dividir el arroz

   Ponga el arroz cocido en un cuenco y espolvoree encima la ¼ cucharadita de sal. Mézclelo con suavidad, sin aplastarlo, para que la sal se reparta de manera uniforme y los granos se mantengan enteros. Divida el arroz en seis montones iguales. Los montones deben tener el mismo tamaño, lo que mantiene cada pieza igual alrededor de su única gamba.

7. 7Dar forma al arroz alrededor de la gamba

   Ponga un cuadrado de film transparente sobre la encimera y coloque encima un montón de arroz. Aplánelo hasta formar un disco y ponga en el centro una gamba glaseada. Recoja el film y presione con suavidad para que el arroz se cierre alrededor de la gamba formando un óvalo compacto; si presiona fuerte, aplastará los granos, así que use solo la presión necesaria para que se sostenga. Repita con el resto. Al abrir el film, la bola mantiene su forma y la gamba queda escondida en el interior.

8. 8Envolver cada pieza con nori

   Tome una tira de nori y apoye su extremo contra un lado de la bola de arroz. Envuélvala alrededor de la parte central como un cinturón, de forma que el arroz blanco se vea por encima y por debajo. Aplane el extremo que se solapa; la humedad del arroz lo sella. Repita hasta tener las seis envueltas. La banda debe quedar ajustada y plana y no moverse al levantar la pieza.