La gamba sale del aceite crujiente, va directamente a un cuenco de mentsuyu oscuro y, mientras el rebozado sigue caliente, absorbe la salsa y se queda brillante. Después desaparece dentro de un puñado pequeño de arroz con sal, y una cinta estrecha de nori rodea la parte central. Eso es el tenmusu: una bola de arroz de bocado con una gamba tempura sazonada escondida en el interior, que en Nagoya se vende por cajas como recuerdo para llevar y como regalo de viaje. El primer bocado es arroz sencillo, ligeramente salado; el segundo llega a la gamba, dulce y salada por la salsa de soja, con la masa blanda entre ambos. Algunos clientes dicen que saben mejor cuando el arroz se ha enfriado, porque entonces el sabor del tempura se hace más evidente.
Una comida del personal en Tsu, un nombre famoso en Nagoya
Desde un mostrador de tempura en Tsu
El tenmusu es conocido en todo Japón como uno de los platos de Nagoya, pero nació a una hora de allí, en la ciudad de Tsu, en la prefectura de Mie. En el barrio de Daimon, un matrimonio, los Mizutani, regentaba una tienda de menús de tempura llamada Senju. En los turnos de comida más ocupados, Yone Mizutani quiso dar a su marido, que trabajaba muy duro, algo nutritivo y fácil de comer, y metió una gamba tempura en una bola de arroz como comida del personal. Aquella comida del personal se convirtió en un plato secreto para los clientes habituales y, más tarde, en el motivo de una tienda que no vendía nada más.
El inicio suele situarse a mediados de los años cincuenta, aunque el año exacto no está confirmado. Hacia 1959 la receta ya se había perfeccionado hasta convertirse en un producto acabado, y "Tenmusu" sigue siendo hoy una marca registrada de la tienda de Tsu. En Tsu la gamba queda completamente dentro del arroz, de modo que desde fuera solo se ven arroz y una tira de nori. Las bolas se moldean al momento, con solo sal en las manos, y la masa para ellas es algo más firme que la del tempura corriente, que se fríe despacio a unos 170 °C, porque si pasa demasiado tiempo en el aceite la masa lo absorbe.
En Tsu, el nori se retuerce en el centro de cada bola. Cuenta la historia que el primer cocinero tomó la idea de la forma en que la entonces princesa heredera, hoy emérita Michiko, llevaba su estola en la boda real de 1959. El tenmusu también se sirve con kyarabuki, tallos de butterbur cocidos y oscurecidos en salsa de soja, en lugar del habitual takuan, porque el marido que estaba en la freidora nunca le gustó el takuan.
Cómo lo adoptó Nagoya
El camino hasta Nagoya pasa por una clienta muy fiel. Akiko Fujimori, que regentaba una relojería, se enamoró del tenmusu de Tsu, pidió a Yone Mizutani que le enseñara el método y recibió permiso para abrir con el mismo nombre de tienda, en el barrio de Osu, en Nagoya. La tienda de Osu existe desde 1980. Artistas como Shofukutei Tsurube y Shunputei Koasa compraban tenmusu allí y lo llevaban como regalo; la fama se extendió, la prensa se hizo eco y las pequeñas bolas de arroz se convirtieron en una especialidad de Nagoya. En Osu, todavía hoy, llaman a Tsu la tienda principal.
Hoy el tenmusu es comida de picnic y souvenir, y se vende en cajas en las que cinco piezas forman una ración. Cada tienda añade sus propios toques: arroz mezclado con arroz negro o con takana, la mostaza encurtida. Las tiendas inspiradas en el estilo de Nagoya suelen dejar que la gamba tempura asome fuera del arroz en lugar de esconderla dentro.
El nombre une tempura y omusubi, la palabra más suave para bola de arroz. El cartel de la tienda de Tsu dice "meifutsu" (producto famoso) en lugar del estándar "meibutsu", una grafía que insistió en usar el primer propietario.
Sal, aceite y el arroz que sigue bueno frío
En la sal es donde los cocineros no se ponen de acuerdo. En Tsu, la sal solo va en las manos. Algunas personas en casa no ponen sal en el arroz y dejan que el mentsuyu de la gamba sazone toda la bola. Esta receta mezcla ¼ cucharadita de sal con el arroz, lo que da a cada bocado un sazonado uniforme y ligero, y es la forma más fácil de repetir en casa. Las tiendas de ambas ciudades fríen con aceite de maíz, y la tienda de Osu usa arroz Koshihikari de Hokuriku y nori de la bahía de Ise; las tiendas hablan de elegir un arroz que sepa bien frío, porque el tenmusu se hace para llevar y para comer más tarde.
El tenmusu pertenece a la familia de los platos cotidianos de las cocinas de hogar y de calle de Japón: pequeños, prácticos y construidos alrededor del arroz.
Ingredientes (6 porciones)
Los 400 g son de arroz cocido. Cueza el arroz como indique su olla o el envase, y luego pese lo que necesite; así consigue seis bolas del tamaño correcto alrededor de una gamba cada una.
El tenmusu contiene gambas (crustáceos), trigo (harina para tempura y mentsuyu), soja (mentsuyu) y algas (nori). Revise las etiquetas de ingredientes de su harina para tempura y de su mentsuyu por otros alérgenos y avisos de contaminación cruzada.
Utensilios
- Tabla de cortar
- Cazuela pequeña y honda para freír
- Termómetro de cocina
- Bolsa de plástico
- Dos cuencos (uno para la masa y otro para el arroz)
- Recipiente resistente al calor
- Palillos de cocina
- Espumadera
- Papel de cocina
- Film transparente
Elegir y sustituir
El sabor del tenmusu depende de dos botellas y una hoja de alga, así que conviene mirarlas con calma en una tienda japonesa o en línea.
Mentsuyu. Compre uno etiquetado como concentrado 3× (三倍濃縮). El mentsuyu viene en distintas concentraciones, y uno de 2× medido con la misma cucharada da un sabor menos salado. Si tiene otra concentración, dilúyalo según indique su etiqueta para igualarlo, y échelo sobre la gamba poco a poco.
Nori. Compre nori tostada sin sazonar, en hojas enteras, porque una hoja se corta en cuatro tiras. La nori sazonada y la nori al estilo coreano llevan aceite y sal propios, y cambian tanto el sabor como la forma en que la tira se sujeta al arroz.
Harina para tempura. La harina para tempura es lo que más decide lo firme que queda el rebozado. Basta con una bolsa pequeña; el resto sirve para tempura de verduras.
Gambas. Las gambas peladas congeladas funcionan bien: descongélelas y séquelas muy bien con un paño. Si son pequeñas y con cáscara, habrá que pelarlas y desvenarlas antes. Incluso las gambas que se venden para sashimi se fríen aquí hasta el centro.
Aceite. Las tiendas fríen con aceite de maíz. En casa, cualquier aceite neutro para cocinar da un resultado limpio.
Preparación
Corte primero la nori, mientras tiene las manos secas; después prepare las gambas y la masa, y fría. La gamba pasa del aceite al mentsuyu sin pausa y de ahí al arroz, así que tenga el arroz pesado y el film quitado antes de calentar el aceite. Todo el proceso dura unos 20 minutos.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se despega de la gamba | Gamba húmeda, o se omitió el enharinado | Seque la gamba por completo y enharínela con 1 cucharada de harina para tempura antes de rebozar |
| El aceite salpica al echar la gamba | Agua que quedó en las colas | Seque las colas con el mismo cuidado que el cuerpo |
| El rebozado queda grasiento y pesado | Masa demasiado fina, o la gamba se quedó demasiado tiempo en el aceite | Mantenga la masa lo bastante espesa para formar cinta, mantenga el aceite a 170 °C y saque la gamba en cuanto el rebozado esté firme y crujiente |
| Demasiado salado | Mentsuyu de otra concentración medido con la misma cuchara | Use concentrado 3×, o diluya otras concentraciones para igualarlo y añádalo poco a poco |
| La nori se rompe alrededor de la bola | Tira demasiado ancha o quebradiza, o la bola muy apretada | Rompa las hojas en las tiras finas del paso 1 y dé forma al arroz con firmeza pero con suavidad |
Servir, variantes y transporte
En la mesa y de camino
Sirva el tenmusu en un plato o en una funda de bambú con un poco de kyarabuki al lado, como hacen las tiendas; su sabor a soja oscuro y ligeramente amargo corta la grasa del tempura. Con un cuenco de sopa de miso, unas pocas piezas se convierten en una comida completa. Están pensadas para viajar, para picnics, trayectos en tren y regalos, y saben bien templadas o cuando el arroz ya se ha enfriado.
Variantes
- Gambas tempura sobrantes o compradas. Omita la fritura y mezcle el tempura con mentsuyu antes de dar forma. Suelen llevar más rebozado, así que añada el mentsuyu poco a poco hasta que sepa bien.
- Tenmusu de arroz negro. Sustituya parte del arroz blanco por arroz cocido con arroz negro. La bola adquiere un tono gris púrpura y gana una textura masticable y a nuez.
- Tenmusu de takana. Mezcle takana picada, la mostaza encurtida, con el arroz para un bocado ácido y salado. La takana ya es salada, así que pruebe el arroz antes de añadir la ¼ cucharadita de sal.
- Salado a mano, estilo Tsu. Omita la sal del arroz, humedezca las manos, frótelas con un poco de sal y dé forma a cada bola a mano. La sal queda en la superficie, así que el primer bocado está más salado.
Envasar y conservar
Deje enfriar las bolas de arroz antes de envasarlas; el arroz caliente encerrado en una caja se llena de vapor, y eso hace que la comida se estropee. Retire el exceso de salsa para que nada quede húmedo dentro de la caja. Guárdelas en el frigorífico o en un lugar fresco y cómaselas pronto; para viajes largos, llévelas con una bolsa térmica y un pack de hielo. No las deje a temperatura ambiente durante mucho tiempo, ni antes ni después de cocinarlas.
Preguntas frecuentes
¿Necesito de verdad un termómetro para el aceite?
Es la forma más segura de mantener 170 °C, y esa temperatura es la que permite que una masa espesa se asiente crujiente en 1 o 2 minutos sin absorber aceite. Un termómetro de pinza o de sonda también le permite comprobar la propia gamba si no está seguro de que esté cocida hasta el centro.
¿Debe asomar la gamba por arriba?
Cualquiera de las dos formas es correcta. En Tsu el tempura queda completamente dentro del arroz, y las tiendas inspiradas en el estilo de Nagoya suelen dejar que asome. Esta receta envuelve la gamba por completo dentro del arroz.
¿Puedo recalentar el tenmusu que sobre?
Sí. Caliéntelo hasta que el centro alcance 75 °C o más. Recaliente solo lo que vaya a comer y deje el resto en el frigorífico cuanto antes.
¿Puedo usar gambas de calidad para sashimi y freírlas un rato corto?
Fríalas el tiempo completo hasta que estén cocidas, sea cual sea lo que diga la etiqueta. La gamba del tenmusu siempre debe estar bien cocida.
