Tonjiru: sopa japonesa de cerdo, raíces y miso

Preparación

1. 1Corte las raíces y deje en remojo la bardana

   Corte el daikon y la zanahoria en medias lunas de 5 mm, o en cuartos de luna si son gruesos. Corte la bardana en trozos pequeños e irregulares girándola un cuarto de vuelta entre cortes, y eche los trozos de inmediato en un recipiente con agua para que conserven el color. Pele el taro y córtelo en trozos grandes, del tamaño de un bocado. Si lava el taro unas horas antes y lo deja secar, no se le escapará de la mano mientras lo pela. Dentro de cada verdura, los trozos deben tener el mismo grosor, y el taro debe ser claramente lo más grande de la tabla.

   Corte el taro en trozos grandes

   El taro pequeño se deshace en el hervor y enturbia el caldo. Los trozos grandes, del tamaño de un bocado, mantienen su forma en las dos rondas de miso y quedan cremosos por dentro.

2. 2Corte la cebolla, el puerro, el cerdo y las judías

   Corte la cebolla en tiras de 5 mm de ancho y el puerro en diagonal, con un corte afilado, en trozos de 1 cm. Corte la panceta en tiras de 2–3 cm. Lávese las manos, el cuchillo y la tabla después de tocar la carne cruda. Recorte las judías verdes, córtelas en diagonal y déjelas en un platito aparte, porque entran en la olla casi al final. Todo estará listo cuando todas las verduras, menos las judías, estén juntas en un grupo y la carne de cerdo esté en su propio plato.

3. 3Saltee las verduras sin la carne

   Escurra la bardana. Caliente 1–2 cucharaditas de aceite en la olla a fuego medio y añada todas las verduras menos las judías verdes. Remueva durante 1–2 minutos y apague el fuego. Aquí está cubriendo las verduras con aceite para que su sabor pase a él, lo que da profundidad a la sopa terminada. Pare cuando el aceite cubra todo y los bordes de la cebolla se vuelvan translúcidos, antes de que algo se dore.

4. 4Extienda el cerdo sobre las verduras

   Con el fuego todavía apagado, separe la carne con palillos y extiéndala sobre las verduras. Ponga el fuego a medio-bajo y remueva todo junto durante 2–3 minutos. En una olla de aluminio o de acero inoxidable, el cerdo que se fríe solo se pega al fondo, y las verduras que quedan debajo lo evitan. Si algo de cerdo sigue pegado, aparte la olla del fuego y raspe, que es más fácil sin llama. La carne está lista cuando desaparece el color rojo y la grasa se ve transparente.

   Primero las verduras, luego el cerdo

   Este orden mantiene la carne alejada del metal desnudo, de modo que se cocina suavemente en el aceite de las verduras sin pegarse a la olla. Además, la grasa del cerdo cae directamente sobre las raíces.

5. 5Añada el agua y desespume

   Vierta 1 l de agua o de dashi y suba el fuego. Cuando la olla llegue a un hervor completo, subirá una espuma gris parduzca que se acumula en la superficie. Retírela con suavidad con un cucharón. Reserve el miso por ahora. Continúe cuando la espuma deje de acumularse y el caldo debajo se vea más limpio.

6. 6Disuelva la mitad del miso y cueza a fuego lento

   Ponga 3 cucharadas de miso en un cucharón, sumérjalo en la olla y diluya el miso con caldo hasta que se integre. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante 7–8 minutos. Esta es la primera ronda de miso, que se empapa en las verduras mientras se cuecen. La superficie debe temblar, con pequeñas burbujas que suben de forma constante desde el fondo, y nunca un hervor fuerte.

   Dos rondas de miso

   La primera sazona las verduras desde dentro, y la segunda recupera el aroma fresco del miso que la cocción larga se lleva. Poner todo el miso al principio deja un sabor plano y cocido. Ponerlo todo al final deja las verduras insípidas por dentro.

7. 7Compruebe el taro y añada las judías verdes

   Introduzca un pincho de bambú en el trozo de taro más grande. Si entra sin resistencia, añada las judías verdes y cueza 2–3 minutos más. Si el taro todavía opone resistencia, déle otros 2–3 minutos y compruebe de nuevo antes de añadir las judías. Estas estarán listas cuando tengan un verde brillante y estén blandas en la punta del tallo.

8. 8Termine con el miso restante

   Con el fuego bajo, disuelva las 2–3 cucharadas de miso restantes de la misma forma, en un cucharón con caldo. Pruebe. Si necesita más, añada miso una cucharadita cada vez. Una vez incorporado el miso, no deje que la olla hierva. Sirva en cuencos y espolvoree con ichimi al gusto. Lo tendrá bien cuando el aroma del miso suba desde la olla y el caldo esté lo bastante salado para comerlo con las verduras.