Las verduras tocan una fina película de aceite y chisporrotean. El daikon, la zanahoria, la bardana, la cebolla, el taro y el puerro entran en la olla a la vez, y en un minuto los bordes de la cebolla se vuelven translúcidos y la cocina huele a tierra y a aceite. Luego se coloca la panceta encima, se vierte el agua y el miso va en dos veces: una para que se empape en las verduras y otra al final para recuperar su aroma. El tonjiru es la sopa japonesa de miso con cerdo y verduras de raíz. Es turbia, dulce por la grasa del cerdo y de las raíces, y lleva tantas verduras que se come más como un guiso con caldo que como una sopa. Aparece en las mesas de invierno de todo el país, a menudo en una olla lo bastante grande para que dure hasta el día siguiente.
Una olla de cerdo, raíces y miso, cocinada de forma distinta en cada región
Lo que distingue al tonjiru de la sopa de miso de todos los días es la forma en que entra el miso. La sopa de miso corriente recibe el miso al final y nunca vuelve a hervir después. El tonjiru rompe esa regla a propósito. La mitad del miso entra al principio y se cuece con las verduras, de modo que el daikon y el taro toman su sabor hasta el centro. El resto se añade al final, por el aroma. Sumad la enorme cantidad de verduras y la grasa de la panceta, y la sopa se convierte en un plato por derecho propio. Se come todo el año, pero se prepara sobre todo en invierno, para entrar en calor. Va a los comedores escolares, y en los actos locales se cocina en tandas enormes y se reparte.
Los caracteres 豚汁 significan «sopa de cerdo» y se leen de dos maneras: tonjiru y butajiru. Se usan ambas. Kagoshima, en el extremo sur de Kyushu, registra su versión local con las dos lecturas.
Kagoshima: tierra de cerdos y miso dulce de cebada
Kagoshima cría más cerdos que cualquier otra prefectura de Japón, y su cerdo negro, el kurobuta de Kagoshima, es una marca famosa. Durante el periodo Edo, la enseñanza budista hizo que comer carne estuviera mal visto en la mayor parte de Japón, pero en el dominio de Satsuma, el actual Kagoshima, la gente comía cerdo, jabalí y ciervo con regularidad. Satsuma controlaba el Reino de Ryukyu y adoptó el consumo de cerdo que ya era común allí. En las islas Amami se criaba una raza autóctona llamada shima-buta. La tradición atribuye a Shimazu Iehisa la llegada de los cerdos negros desde Ryukyu, y en la era Meiji se cruzaron con el berkshire inglés.
Kagoshima también elabora mucho miso de cebada, que lleva bastante koji, tiene menos sal y un dulzor notable. El tonjiru local refleja todo esto. El caldo se hace remojando sardinitas secas pequeñas (iriko) en agua y hirviéndolas brevemente. El konnyaku y el tofu frito grueso (atsuage) se añaden con las raíces, el miso de cebada entra solo una vez, al final, y cada cuenco se cubre con cebolleta y jengibre picados. Es una versión propia y completa del plato, no una variación de la versión nacional.
El mettajiru de Ishikawa y el imoni del noreste
En Ishikawa, en la costa del mar del Japón, la sustanciosa sopa de cerdo llamada mettajiru se distingue por llevar batata donde otros tonjiru llevan patata. El nombre se remonta a yatara mettara, algo así como «como sea», por la forma en que se carga la olla o se cortan las verduras. Una historia cuenta que los campesinos empezaron a prepararla para aprovechar las grandes cosechas. Un personaje prepara y come mettajiru en Kabi (Moho), una novela de la era Meiji de Tokuda Shūsei. La batata es una verdura certificada de Kaga, de Kanazawa, un cultivo que llegó desde Satsuma, como tubérculos para semilla y técnicas de cultivo, al final de la era Genroku.
Si se sube hacia el norte, a Tohoku, la misma clase de olla recibe otro nombre. En Yamagata, el imoni es un ritual otoñal junto al río. La historia más contada sitúa su origen a mediados del siglo XVII, cuando los barqueros del final de la ruta del río Mogami, cerca de Nagasaki, en el pueblo de Nakayama, cocinaban taro local con el bacalao seco que transportaban mientras esperaban a que recogieran su carga. La ternera llegó hacia el comienzo de la era Shōwa. El imoni del interior de Yamagata lleva ahora taro, ternera y salsa de soja. Shonai, en la costa, usa cerdo y miso con atsuage, konnyaku y puerro, lo que lo acerca mucho al tonjiru. Mogami añade verduras silvestres y setas. Okitama usa tofu firme con un poco de miso como condimento escondido. Las fiestas del imoni se sitúan en el calendario junto a las fiestas de Año Nuevo y de fin de año, y cada mediados de septiembre un festival cocina imoni en una olla de 6,5 metros de diámetro.
En Sendai, el otoño significa «imoni (tonjiru)» junto al río. La gente levanta hogares con piedras, enciende leña o carbón y cocina taro local, verduras de temporada y cerdo con miso de Sendai. Durante la temporada, las tiendas de conveniencia venden leña para ello. En Sendai se usa puerro largo, no cebolla. Algunas personas de allí trazan la línea entre tonjiru e imoni en la patata: patata normal para el tonjiru y taro para el imoni. Pero el imoni del interior de Yamagata lleva ternera y salsa de soja, así que la patata por sí sola no lo resuelve. La misma olla puede ser tonjiru en un pueblo e imoni en el siguiente, y ambos nombres son correctos allí donde se usan. Más cocina del país está reunida en nuestra página de Japón.
De dónde viene el tonjiru
Nadie se pone de acuerdo sobre dónde empezó el tonjiru. Una teoría dice que alguien añadió carne al kenchin-jiru, una sopa de verduras. Otra apunta al botan nabe, el guiso de jabalí, que en la región de Tamba, en Hyogo, donde se prepara desde hace generaciones, suele sazonarse con miso. Otros atribuyen el plato a la antigua Armada Imperial japonesa, que supuestamente usaba miso en lugar de curry en polvo, o a los soldados-campesinos de la frontera de Hokkaido (tondenhei), cuya sopa se convirtió en «ton-jiru». Otra versión dice que se separó de la satsuma-jiru como la versión con cerdo de esa sopa. Se suele decir que Kagoshima lo come desde el periodo Edo.
Comer carne nunca dejó del todo de practicarse durante los años de la prohibición. La caza se comía como kusuri-gui, «comer medicina», para cuidar a los enfermos y recuperar fuerzas. Desde el siglo XVIII, Edo tenía tiendas llamadas momonji-ya que vendían jabalí y ciervo, casi siempre cocinados en miso. El miso suaviza el olor a caza, aporta sabor y calienta el cuerpo, y por eso probablemente se convirtió en el condimento habitual para la caza. Hoy el plato tiene una nueva vida fuera del hogar. Un especialista en tonjiru abrió en Otemachi, Tokio, en otoño de 2019, y llegó a tener cinco locales entre Tokio, Yokohama y Osaka, a menudo con colas en la puerta. En 2021, un bar de highball en Honmachi, Osaka, convirtió su servicio de almuerzo en una tienda de tonjiru, y en Kagurazaka, Tokio, abrió un restaurante de menús con tonjiru.
Ingredientes (6 a 8 raciones)
Es una olla grande, y así debe ser. Para preparar menos, reduzca a la mitad todos los ingredientes en la misma proporción. Reducir todo a la mitad, incluido el miso, mantiene el equilibrio: 500 ml de agua y 2½–3 cucharadas de miso corresponden a media tanda.
El miso se elabora con soja, y algunos misos también contienen trigo, así que lea la etiqueta de los ingredientes. La sopa contiene cerdo. El aceite de sésamo, si lo usa, contiene sésamo.
Utensilios
- Olla pesada de unos 4 l
- Espátula de madera
- Cucharón
- Pincho de bambú
- Cucharas medidoras
- Cuchillo y tabla de cortar
- Recipiente con agua para la bardana
- Platito para las judías verdes
Elegir y sustituir
La grasa del cerdo es la base. La panceta aporta el mayor sabor y la mayor grasa. Si usa recortes de cerdo (komagire), elija trozos con algo de grasa. La pierna de cerdo magra también sirve, pero la sopa queda más ligera, así que saltee en aceite de sésamo para recuperar algo de untuosidad. El aceite de sésamo también da un acabado más intenso y a nuez con cualquier corte. El aceite de cocina deja que las verduras sepan más a sí mismas.
El miso decide el sabor final más que ningún otro ingrediente, y el nivel de sal varía mucho entre marcas. Por eso la cantidad es un rango. El miso de arroz o el mezclado es la opción habitual. El miso de cebada hace la sopa más dulce y menos salada, y la acerca al estilo de Kagoshima. El miso rojo es más salado y profundo. El miso blanco es dulce y pálido. Cuando cambie de tipo, ajuste la cantidad probando.
En cuanto a las verduras, el taro puede sustituirse por batata, nagaimo (ñame chino) o patata. La patata mantiene su forma y tiene un sabor más ligero. El nagaimo tiene una textura más ligera y es menos viscoso. La batata aporta mucho dulzor y lo acerca al mettajiru de Ishikawa, así que córtela en trozos grandes. El taro ya lavado le ahorra pelar tubérculos resbaladizos. Si omite la cebolla, la sopa resulta menos dulce, y más puerro la hace más aromática, que es la manera de Sendai. Las judías verdes sirven para el color y el crujiente. Si las omite, la olla se verá más oscura, pero el sabor no cambia. El agua sola basta para el caldo, porque el cerdo y las verduras aportan su propio fondo. Si usa dashi, prepárelo más ligero de lo que lo haría para una sopa corriente.
Preparación
Lo primero es el trabajo con el cuchillo, y una vez hecho, la cocción avanza en una sola dirección. Corte todo antes de encender el fuego, dejando aparte las judías verdes. La olla pasa entonces de un salteado rápido a un hervor y luego a un hervor lento y tranquilo. Ese hervor a fuego lento, después del primer miso, es el tramo en el que puede dejar la olla sin vigilar.
Cueza la carne hasta que esté hecha por completo en el centro. La referencia es 63 °C en el centro durante al menos 30 minutos, o 75 °C durante al menos 1 minuto. En casa, cueza a una temperatura más alta que esa siempre que pueda. Los minutos de los pasos miden el tiempo de cocción, no la temperatura interior de la carne, así que compruebe que cada tira ha perdido el rosado antes de servir. La carne de cerdo cruda o poco hecha puede contener virus de la hepatitis E, Salmonella y Campylobacter, por muy fresca que esté. Desde el 12 de junio de 2015, la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón prohíbe vender o servir carne o vísceras de cerdo para comer crudas. Mantenga la carne cruda alejada de otros alimentos, y lávese las manos, el cuchillo y la tabla después de tocarla.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado salado | El miso es de una marca salada, o se echaron las 6 cucharadas | Diluya con agua caliente o dashi, poco a poco. La próxima vez pare en 5 cucharadas y pruebe |
| Sabor plano y ligero | El salteado fue demasiado corto o el caldo demasiado suave | Añada un poco de aceite de sésamo para el aroma, o cueza con unas sardinitas secas (niboshi). Añada más miso solo como último recurso |
| El cerdo se pegó a la olla | La carne tocó el fondo desnudo, o el fuego estaba demasiado alto | Aparte la olla del fuego y raspe el cerdo. La próxima vez ponga primero las verduras |
| El taro se deshace y el caldo se ve turbio | Trozos cortados demasiado pequeños, o la olla hirvió con fuerza | Mantenga el fuego bajo. Considere lo que se haya deshecho como cuerpo del caldo y deje de remover |
| La bardana se oscureció | Estuvo demasiado tiempo al aire después de cortarla | Eche cada trozo en agua en cuanto lo corte |
| El aroma del miso se perdió | La olla hirvió después del segundo miso | Apague el fuego y remueva un poco más de miso |
| Judías verdes apagadas y pardas | Se cocieron demasiado tiempo | Añádalas solo después de la prueba del taro y déles 2–3 minutos |
Servir, variaciones y sobras
El tonjiru se sirve en cuencos que se pueden sostener con la mano, con el chile dispuesto para que cada persona lo añada. Con una olla tan llena, la sopa es uno de los platos principales, y en invierno es el plato que calienta a todos. La carne de cerdo aporta vitamina B1 y las raíces aportan fibra.
Variaciones
- Sardinas secas en el agua. Añada 3–4 niboshi con el agua. Obtiene más sabor salado sin hacer un caldo aparte, y la sopa sabe completa incluso con el miso en el extremo bajo del rango.
- Leche o leche de soja. Incorpore un poco, poco a poco, y reduzca el miso. La sopa se vuelve suave y de aire ligeramente occidental. Añádala gradualmente y pruebe mientras tanto.
- Curry en polvo. Removido, convierte la olla en una sopa de curry con la misma carne y las mismas raíces.
- Un poco de kétchup. Su glutamato aporta sabor salado, así que puede usar menos miso y seguir obteniendo una sopa rica, lo que ayuda si está reduciendo la sal.
Sobras
Deje enfriar la sopa, pásela a un recipiente limpio con tapa y refrigérela. Al día siguiente, ponga en una olla solo lo que vaya a comer y caliéntelo a fuego medio-bajo hasta que esté a punto de hervir. Recalentar apaga el aroma del miso, así que añada un poco más de miso después de calentar y pruebe.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin saltear primero?
Sí. Algunos cocineros empiezan todo en agua fría: el cerdo, las verduras y el konnyaku entran juntos en la olla, se retira la espuma una vez que hierve y el miso se añade cuando las verduras están casi tiernas. Los cocineros no se ponen de acuerdo sobre cuál es mejor. Saltear primero da un sabor más profundo y aceitoso, y empezar en agua da un caldo más limpio y ligero.
¿En qué se diferencia el tonjiru del kenchin-jiru?
El kenchin-jiru es una sopa de verduras aparte. Una de las teorías sobre el origen del tonjiru dice que alguien añadió carne al kenchin-jiru, por eso se comparan tanto las dos. En el tonjiru, la carne de cerdo y su grasa son el centro del sabor, con las verduras de raíz cocidas en miso alrededor.
¿Qué más puedo añadir?
La raíz de loto, las setas, la soja cocida al vapor y las almejas combinan bien con él. El konnyaku es un añadido habitual. Córtelo en tiras finas, frótelo con sal, escáldelo y añádalo a la olla con las verduras de raíz.
¿Por qué necesita mi olla ser pesada?
Las verduras y la carne de cerdo se saltean con muy poco aceite antes de echar agua, y una olla fina tiene puntos calientes que queman la cebolla y pegan la carne. Una olla pesada reparte el calor, así que el salteado se queda como un recubrimiento suave en lugar de dorar.
