Pollo katsu: chuleta japonesa de pechuga de pollo rebozada con panko

Preparación

1. 1Quite la piel, haga los cortes y sazone el pollo

   Saque el pollo del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo. Sujete la piel por un extremo y tírela hacia fuera de la pechuga. Coloque cada pechuga con la piel hacia abajo y haga cortes diagonales poco profundos, de unos 5 mm de profundidad y separados 1 cm, a lo largo de la parte más gruesa. Espolvoree ambos lados con ⅓ cucharadita de sal y un poco de pimienta. La señal es un extremo grueso cubierto de cortes poco profundos y espaciados por igual, con un espolvoreado ligero y uniforme de condimento.

2. 2Prepare la mezcla fina de huevo

   Ponga la mitad del huevo batido en un cuenco pequeño. Añada la 1 cucharadita de agua y bata hasta que la yema y la clara formen un amarillo pálido y uniforme. Prepare tres estaciones en fila: harina en un plato poco profundo, la mezcla de huevo y el panko sobre una hoja de papel de cocina. La mezcla debe ser fina y líquida, no un rebozado.

3. 3Rebócela con harina, huevo y panko

   Pase cada pechuga por harina y sacuda para que quede solo una película fina. Sumérjala en la mezcla de huevo y deje que escurra el exceso. Póngala sobre el panko, espolvoree la miga suelta sobre la parte superior y luego levante los dos extremos del papel de cocina, uno tras otro, para que la miga ruede sobre la carne. Así casi no se desperdicia panko. Pare cuando toda la superficie esté cubierta de una miga suelta y uniforme, sin aplastarla.

4. 4Caliente el aceite y baje la primera chuleta

   Vierta aceite en la sartén hasta una profundidad de 2,5 cm. Caliéntelo a fuego medio hasta que el termómetro de freír marque 170 °C. Baje una chuleta suavemente con la mano, lejos de usted, manteniendo los dedos por encima del aceite. Fría unos 3 minutos sin tocarla y luego dele la vuelta.

   Aceite caliente

   Mantenga el mango de la sartén hacia dentro y coloque la chuleta lejos de usted, para que cualquier salpicadura vaya en otra dirección. No deje nunca el aceite caliente sin vigilar, y déjelo enfriar del todo en la sartén antes de moverlo o tirarlo.

5. 5Dé dos vueltas y escurra

   Dé la vuelta a la chuleta y fríala unos 2 minutos. Dele una vuelta más y fríala unos 1 minuto. Colóquela sobre la rejilla para escurrir. Deje que el aceite vuelva a 170 °C y fría la segunda chuleta igual. Los tiempos son orientativos. El color de la costra no indica que el centro esté hecho, así que decide la comprobación del paso siguiente.

6. 6Compruebe el centro

   Introduzca una sonda termométrica en la parte más gruesa de cada chuleta. El centro debe llegar a 75 °C y mantenerse así al menos 1 minuto. Al cortarla, la carne debe verse blanca de punta a punta y los jugos deben ser claros. Si no lo ha alcanzado, vuelva a ponerla en el aceite y compruebe de nuevo. La chuleta está lista solo cuando el termómetro y la cara cortada coinciden.

7. 7Corte la col

   Apile la hoja de col sobre sí misma y enróllela bien apretada. Corte el rollo en rodajas lo más finas que pueda, cortando también las nervaduras. Separe las hebras con los dedos hasta formar un montón ligero. La col está bien cuando las hebras son finas y uniformes y se mantienen erguidas y crujientes en lugar de quedar planas.

8. 8Corte y sirva

   Corte cada chuleta en tiras de bocado fácil y colóquelas en el plato. Ponga la col al lado. Vierta la salsa tonkatsu sobre la chuleta y añada un poco de mostaza en un lateral. Sirva mientras la costra aún cruje bajo el cuchillo y de las caras cortadas sale vapor.