El cuchillo atraviesa la costra con un crujido seco. Al caer la chuleta en tiras sobre la tabla, sale vapor de una cara cortada que está blanca de punta a punta. Junto a ella hay un montón suelto de col cruda cortada en tiras finas, pálida contra la miga dorada. Después llegan la salsa espesa y marrón y una pizca de mostaza amarilla en el borde del plato.
El pollo katsu es una chuleta de pechuga rebozada con harina, huevo y panko grueso y fresco, y frita en sartén. Pertenece a la cocina yoshoku japonesa y es una chuleta más ligera que la de cerdo. La miga queda crujiente y la carne es suave y jugosa, así que la salsa y la mostaza picante hacen de condimento en la mesa. Dos cosas deciden el resultado en los fogones: una carne de grosor parejo y un centro que alcance la temperatura segura antes de cortar.
Una chuleta de la mesa yoshoku
El katsu es un plato yoshoku. El yoshoku es la cocina de estilo occidental que Japón hizo suya. A comienzos de la era Meiji, la comida occidental era cosa de políticos y de gente adinerada. Hacia la mitad de esa época había pasado de las ocasiones especiales a la comida de cada día. Los platos adaptados al gusto japonés y servidos con arroz, un estilo mixto japonés y occidental, se convirtieron en la base de lo que hoy Japón llama yoshoku. Puede ver toda la idea en un plato de comida japonesa: una chuleta frita, un cuenco de arroz a su lado y col en lugar de una guarnición cocida.
La chuleta en sí empezó como ternera francesa, rebozada con pan rallado seco y frita en sartén. En 1895 el restaurante Rengatei, de cocina occidental y abierto en Ginza, la cambió de la fritura en sartén a la fritura en abundante aceite, tomando la técnica de la tempura. También sustituyó el pan rallado seco por panko grueso y fresco, y usó cerdo, más barato, en lugar de ternera. En 1899 la incluyó en la carta como «chuleta de cerdo». La servía con col cruda cortada en tiras finas y nada más, una salsa de base Worcestershire y arroz, y esa combinación gustó a los comensales japoneses. Todo esto es la historia del tonkatsu de cerdo. Cuándo y dónde se empezó a rebozar pollo de la misma manera no está establecido.
Hoy el pollo katsu es un plato principal corriente en casa, y los niños también lo comen en el colegio. En Utsunomiya, el pollo katsu con queso rallado mezclado en el rebozado forma parte del menú escolar estándar de la ciudad. Las familias y las cocinas se diferencian sobre todo en la fritura. Unas fríen a temperatura algo más baja, otras más alta, y las chuletas pequeñas de comedor escolar se hacen más deprisa que una pechuga de tamaño casero.
Sus vecinos se confunden con facilidad. El tonkatsu usa lomo de cerdo. El karaage lleva otro rebozado y un adobo. El pollo nanban se sumerge en vinagre dulce y se sirve con salsa tártara. El katsudon, los sándwiches de katsu y el curry katsu son formas de comer una chuleta ya frita. El pollo katsu hecho con pechuga sin piel es el más sencillo y ligero de la familia.
En Japón se conoce como chicken katsu, tori katsu (tori significa pollo) y, con menos frecuencia, chicken katsuretsu, por la antigua palabra para chuleta. Los menús y las recetas suelen decir chicken katsu.
Ingredientes (2 porciones)
La mezcla de huevo es solo medio huevo batido, aligerado con agua. Queda fina y líquida, no es un rebozado espeso. Una capa fina se agarra a la harina y sujeta el panko en una sola capa fina. Una mezcla espesa se convierte en un rebozado pesado, como de pan, que se despega de la carne.
Contiene trigo (harina, panko), huevo y pollo. La salsa tonkatsu, la mostaza japonesa y el aceite para freír varían según el producto, y algunos aceites son de soja, así que lea las etiquetas de lo que compra.
Utensilios
- Sartén honda
- Termómetro de freír
- Termómetro de sonda fina para alimentos
- Rejilla metálica sobre una bandeja
- Papel de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuenco pequeño y batidor pequeño o tenedor
- Palillos o pinzas para dar la vuelta
Cómo elegir y sustituir
Todo lo de la lista es un producto corriente de supermercado en Japón. No hace falta una tienda especializada. Compre pechuga de pollo, con o sin piel. Si viene con piel, quítesela usted mismo. Los tiempos de fritura de aquí son para pechuga. El muslo tiene más grasa y otro grosor, así que este ritmo de la sartén no le sirve.
| Si tiene | Qué cambia |
|---|---|
| Panko seco en lugar del fresco | La miga sale más fina y dura, sin la textura suelta y aireada |
| Harina común de trigo | Sirve como primera capa. No la sustituya por fécula de patata, que cambia el comportamiento del rebozado |
| Salsa Worcestershire en lugar de salsa tonkatsu | Más líquida y menos dulce, así que resbala por la costra. Trátela como otra salsa, no como la misma |
| Mostaza en polvo mezclada hasta formar una pasta | Un buen sustituto de la pasta de mostaza japonesa |
| Cualquier aceite de freír de uso diario | Use el que su cocina fríe normalmente |
Lo que hace que siga siendo pollo katsu es el panko fresco y grueso y la salsa tonkatsu espesa con mostaza. Esos dos elementos hacen que el plato sepa a una cena japonesa en casa.
Preparación
Saque el pollo del frigorífico 30 minutos antes de empezar a cocinar. Haga el quitado de la piel, los cortes, la mezcla de huevo y el rebozado de una vez, y luego fría. La fritura exige toda su atención: una chuleta cada vez, con el termómetro al alcance. Corte la col y emplate en cuanto ambas chuletas salgan del aceite.
Los cortes en el extremo grueso permiten que la chuleta se cocine por completo en el tiempo indicado. Con un grosor parejo, el extremo fino no se seca mientras espera a que se cocine el grueso. Iguale el grosor antes de empezar a freír. Más tiempo en el aceite no lo arreglará después.
Una vez que la chuleta está en el aceite, déjela en paz hasta la primera vuelta. La miga necesita esos minutos para fijarse a la carne. Tocarla o moverla pronto es la causa habitual de que la costra se caiga.
El pollo suele portar Campylobacter, y las bacterias pueden estar dentro de la carne, no solo en la superficie. Cocine la parte más gruesa a 75 °C durante al menos 1 minuto. Nunca lo sirva poco hecho ni a medias, por muy fresco que esté el pollo. Lave las manos, el cuchillo, la tabla y las bandejas después de tocar pollo crudo, y mantenga el pollo crudo lejos de la col y de cualquier cosa que se coma cruda.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La costra se desprende en zonas | Carne húmeda, una capa de harina gruesa, huecos en el huevo o el panko, o moverla demasiado pronto | Seque el pollo con papel, sacuda la harina sobrante, rebócelo de forma uniforme y no la toque hasta la primera vuelta |
| El centro está rosado o la sonda marca poco | El extremo grueso era demasiado grueso para el tiempo de fritura | Vuelva a ponerla en el aceite hasta que el centro se mantenga a 75 °C durante 1 minuto. La próxima vez, haga bien los cortes en el extremo grueso |
| La carne está seca y fibrosa | Frita demasiado tiempo | Iguale primero el grosor en lugar de añadir minutos, y retire la chuleta cuando el centro esté seguro y los jugos salgan claros |
| No chisporrotea y la costra es pálida y grasienta | El aceite estaba demasiado frío, a menudo por freír dos a la vez | Fría una chuleta cada vez y devuelva el aceite a 170 °C entre una y otra |
| Sobra panko, zonas de carne sin cubrir | La miga se aplicó apretada en grumos | Use el rollo de papel de cocina para que la miga llegue a cada corte. Deje la miga sobrante en lugar de forzarla |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El plato es chuleta, col cruda, salsa y mostaza. Coma la col entre bocado y bocado, porque corta la costra frita. En una cena casera, un cuenco de arroz blanco y sopa de miso lo acompañan. Una chuleta frita también se pone encima de curry japonés, y el pollo katsu rellena un sándwich o un cuenco de arroz del mismo modo que lo hace el cerdo.
Variantes
- Miga de queso, estilo comedor escolar. Mezcle 1 cucharada de queso rallado con el panko y rebece chuletas pequeñas de unos 60 g cada una. Fríalas a 180 °C durante 5–6 minutos. La costra queda más sabrosa y se dora más, y las piezas pequeñas se cocinan deprisa.
- Limón y lechuga. Añada ½ cucharada de vino blanco o sake a la sal y la pimienta, y deje que el pollo repose 10 minutos. Séquelo con papel, rebócelo y deje que la capa se asiente un momento antes de freírlo a 165–170 °C durante 4–5 minutos. Sírvalo con hojas de lechuga y un gajo de limón en lugar de salsa y mostaza, para un plato más fresco y ligero.
- Otras salsas. Como sugerencia editorial, más allá de la receta base, el daikon rallado con ponzu o con salsa de sésamo da un acabado más limpio y punzante que la salsa tonkatsu espesa.
En todas las versiones, compruebe el centro con la sonda de la misma manera.
Sobras
Deje enfriar las chuletas sobrantes y guárdelas enseguida en un recipiente limpio y tapado en el frigorífico, y consúmalas pronto. Recaliéntelas hasta que el centro de la parte más gruesa alcance 75 °C durante al menos 1 minuto, usando la pauta general de cocción como objetivo de recalentado. El microondas la calienta por dentro, pero la costra se ablanda y pierde su crujido.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar muslo de pollo?
El ritmo de aquí, 3 minutos, 2 minutos y 1 minuto a 170 °C, está pensado para la pechuga. El muslo tiene más grasa y otro grosor, así que estos tiempos no le sirven. Sea cual sea el corte que fría, decide la sonda: 75 °C en la parte más gruesa durante al menos 1 minuto.
¿Qué pasa si no tengo sonda termométrica?
Corte la parte más gruesa. La carne debe verse blanca de punta a punta y los jugos deben salir claros. El color de la costra y el reloj no le dicen que el centro esté hecho. Un termómetro de sonda fina para alimentos es la herramienta que lo resuelve con fiabilidad.
Mi pollo es muy fresco. ¿Puedo dejar el centro un poco rosado?
No. El Campylobacter es común en el pollo y puede estar dentro de la carne, y la frescura no lo elimina. Cocine cada chuleta hasta que el centro alcance la temperatura segura.
¿Qué pasa con la otra mitad del huevo?
Solo se usa medio huevo en la mezcla. Un huevo entero daría más mezcla de la que necesitan dos chuletas y le tentaría a hacer un rebozado más grueso. Guarde lo que sobre para otro plato.
