Curry udon de Toyohashi: fideos al curry de Aichi sobre arroz tororo

Preparación

1. 1Tueste el curry en polvo y la harina

   Ponga el curry en polvo y la harina de trigo en una sartén seca. Tuéstelos ligeramente, removiendo todo el tiempo y con fuego suave para que nada se queme. El olor crudo a harina desaparece y el aroma del curry sube, cálido y tostado. Retire la sartén del fuego cuando el polvo huela a cocido y su color apenas empiece a oscurecerse.

2. 2Deshaga el roux con dashi frío

   Vierta el dashi frío sobre el polvo tostado poco a poco. Remueva cada chorrito por completo antes de añadir el siguiente, presionando la pasta contra el fondo de la sartén. El líquido frío permite que la harina se disperse antes de hincharse y formar grumos. Siga hasta que haya añadido todo el dashi frío y tenga un líquido liso, de un beige brillante y sin grumos.

   Dashi frío, chorritos pequeños

   Este paso determina la textura de todo el cuenco. Si vierte todo el dashi de golpe, la harina se apelmaza y queda arenosa, por mucho que hierva el caldo. Los primeros chorritos deben formar una pasta espesa, y solo después debe aflojarse hasta quedar líquida.

3. 3Corte los ingredientes

   Retire el exceso de aceite del abura-age y corte la media lámina en 4 trozos. Corte el cerdo en bocados. Corte el ½ tallo de cebolleta en diagonal en trozos de 5 cm para el caldo y una parte de cebolleta en aros finos para la guarnición. Ponga cada ingrediente en su propio montón junto a la cocina.

4. 4Cueza el caldo y el cerdo

   Ponga el dashi restante, el abura-age, el mirin y la salsa de soja en un cazo y llévelo a ebullición. Añada el cerdo y retire la espuma gris a medida que suba. Cuando el cerdo haya cambiado de color por completo y no quede nada rosado, baje el fuego al mínimo. El caldo debe quedar sin espuma y casi sin moverse.

5. 5Añada el roux, espese y termine con la cebolleta

   Remueva bien las tablillas de curry, porque la harina se asienta, y viértalas en la olla. Añada la mezcla de fécula de patata poco a poco, removiendo después de cada adición, hasta que el caldo tenga la espesura que le guste. Incorpore la cebolleta en diagonal y remueva lo justo para mezclarla. El caldo está listo cuando brilla y cubre el dorso de una cuchara.

   Espese por etapas

   Vuelva a remover la mezcla de fécula antes de cada adición, porque el almidón se hunde hasta el fondo del vaso en pocos segundos. Deje que cada adición actúe un momento al fuego antes de juzgar la espesura. Aquí el caldo necesita cuerpo, porque tiene que quedarse sobre los fideos y no caer directamente al fondo del cuenco.

6. 6Prepare la base: arroz, tororo y udon

   Ralle el ñame ahora para que el tororo entre en el cuenco fresco y pegajoso. Extienda el arroz en el fondo del cuenco hondo. Vierta el tororo encima para cubrir el arroz de borde a borde. Coloque el udon caliente encima. Deténgase cuando no se vea arroz a través del tororo y los fideos formen un montículo por encima.

   Tororo crudo

   El tororo se come crudo y nunca se cocina. Use un ñame fresco, guárdelo en la nevera hasta rallarlo y use el tororo rallado el mismo día. Ralle con utensilios limpios, separados de la carne cruda. Las personas embarazadas, las mayores, los niños pequeños o quienes tienen el sistema inmunitario debilitado pueden preferir no tomar el tororo crudo.

7. 7Vierta el curry y cubra con huevos de codorniz

   Vierta el caldo de curry caliente sobre los fideos, dejando que se acomode a su alrededor. Coloque encima los 3 huevos de codorniz cocidos. Ponga el fukujinzuke en un platito aparte. El cuenco está listo cuando el curry cubre los fideos y el arroz y el tororo de debajo quedan completamente ocultos.

   Vierta sobre los fideos, no sobre el borde

   Dirija el caldo al montículo de udon para que se filtre entre los fideos. Si lo vierte por el borde del cuenco, rompe la lámina de tororo y deja que el curry llegue al arroz antes de que nadie tome los palillos.