El cuenco llega a la mesa espeso y brillante, de un ámbar amarillento intenso. Encima hay tres huevos pequeños de codorniz y un poco de cebolleta verde, y bajo la superficie se asoman trozos de cerdo y tofu frito. Se come el udon de arriba abajo y se deja en paz el fondo del cuenco. Cuando se acaban los fideos, la cuchara encuentra algo blando bajo el curry: arroz blanco cubierto por una lámina pálida de ñame crudo rallado, listo para mezclarse con el curry que queda en el cuenco. Este es el curry udon de Toyohashi, de la ciudad de Toyohashi, en la prefectura de Aichi. El caldo sabe tanto a dashi de bonito y alga kombu, a mirin y a salsa de soja como a curry, el picante es suave, y el cuenco está pensado para que se coma dos veces.
Un cuenco, dos comidas: cómo Toyohashi creó su curry udon
Las tiendas de udon de Toyohashi hacen todos sus fideos ellas mismas. Su curry udon tenía un problema que tienen todos los curry udon: la salsa de curry, espesa, suele quedarse en el cuenco cuando se acaban los fideos. La solución fue poner algo en el fondo del cuenco para que también se aproveche el último resto de curry. El plato se creó como una comida nueva para el "pueblo del udon, Toyohashi" y salió a la venta en abril de 2010. Llegó al millón de raciones en 4 años y 11 meses.
La idea de las capas se entiende fácilmente en la mesa. Si sobra curry, da ganas de añadir arroz y convertirlo en un caldo de arroz. Pero si el arroz y el udon se mezclan en el cuenco, ambos se estropean. Por eso el arroz se cubre con ñame de montaña rallado, extendido encima como una sábana. Mientras come los fideos, el tororo mantiene el curry alejado del arroz. Una vez acabados los fideos, el mismo tororo une el curry y el arroz, y un solo cuenco le da dos comidas distintas.
Solo las tiendas de la ciudad de Toyohashi pueden vender un cuenco con este nombre. Una tienda tiene que pertenecer al gremio de fabricantes de fideos de la ciudad y también a Team Karei, el grupo de tiendas que sirve el plato. Cada cuenco que sirven sigue cinco reglas, y dos de ellas lo vinculan con la propia ciudad. Toyohashi cría más codornices que ningún otro lugar de Japón, así que los huevos de codorniz son una de sus especialidades locales. Los encurtidos rojos que acompañan el plato son del mismo tipo de condimento que se sirve junto al curry japonés con arroz.
- Los fideos se hacen en la propia tienda.
- Desde el fondo del cuenco hacia arriba: arroz, tororo y, después, curry udon.
- Los huevos son de codorniz de Toyohashi.
- Se sirve con fukujinzuke, con encurtidos tsubozuke o con jengibre rojo encurtido.
- Se prepara con cariño.
Una cocina doméstica puede mantener las capas, los encurtidos y el cariño. Los fideos caseros y los huevos de codorniz de Toyohashi son lo que hace que un cuenco en la ciudad sea el auténtico.
Cada local sirve su propio curry
Fuera de las cinco reglas, cada tienda hace lo que quiere, así que no hay dos cuencos iguales en la ciudad. En Tamagawa Udon el curry es espeso y contundente. Nazare Udon basa su curry en un caldo de huesos de cerdo y de pollo. Tokachian sirve un curry blanco coronado con espuma. Los ingredientes también cambian de una tienda a otra. El cuenco que le presentamos aquí se acerca más a la clásica tienda japonesa de fideos. Usa un caldo de dashi sazonado con mirin y salsa de soja, una base de curry en polvo tostado y harina, y un poco de cerdo y tofu frito. Si está recorriendo los platos regionales de nuestra página de Japón, este va muy bien con un cuenco de fideos como el tonkotsu ramen.
Ingredientes (1 porción)
Este cuenco contiene trigo (harina, udon, tablillas de curry), huevo (huevos de codorniz), cerdo y soja (abura-age, salsa de soja). El dashi de bonito contiene pescado. Revise las etiquetas del curry en polvo, de las tablillas de curry, de los productos de dashi y de los encurtidos. Pelar y rallar el ñame crudo puede irritar las manos; si tiene la piel sensible, use guantes o sujete el ñame con papel de cocina.
Utensilios
- Sartén, para tostar el roux
- Batidor o espátula de madera
- Cazo pequeño, para el caldo
- Colador fino, para salvar un roux con grumos
- Rallador (o un mortero suribachi) para el tororo
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuenco hondo y resistente (donburi)
Cómo elegir y sustituir
El cuenco hondo importa más que cualquier producto que compre. El arroz y el tororo tienen que quedar ocultos bajo los fideos y el curry, y un cuenco poco profundo deja ver las capas y hace que se mezclen. Lo demás se reduce a unos pocos productos de una tienda japonesa o asiática.
- Ñame para el tororo: yamaimo o nagaimo, crudo y rallado. El nagaimo es más fácil de encontrar fuera de Japón y, al rallarlo, da un tororo más suelto y acuoso. El yamaimo se ralla más grueso y forma una lámina más firme sobre el arroz.
- Dashi: el dashi de bonito y alga kombu sirve en sobre, en gránulos o con un caldo propio. Los gránulos son lo más rápido, pero saben más salados, así que añada la soja poco a poco.
- Huevos de codorniz: los huevos de codorniz cocidos en lata o envasados al vacío ahorran un paso.
- Udon: el udon congelado, el precocido y el fresco quedan bien en el cuenco. El congelado es el que más conserva la textura.
- Encurtidos: el fukujinzuke es la opción habitual. Los encurtidos tsubozuke o el jengibre rojo encurtido también son correctos según las cinco reglas y aportan un contraste más ácido y salado.
- Espesante: el katakuriko es fécula de patata. La maicena puede sustituirlo, pero no es el mismo producto que el katakuriko, así que añada la mezcla en pequeñas cantidades y juzgue por la textura.
Preparación
El roux va primero, en una sartén seca y sin nada más en el fuego. Después corte los ingredientes y prepare el caldo en un cazo. Ralle el tororo y caliente el udon justo antes de montar el cuenco, para que el ñame conserve su consistencia y los fideos entren calientes. El cuenco se monta al final, y el curry va en último lugar.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos en el roux | El dashi se añadió demasiado rápido o no estaba frío | Pase el líquido por un colador fino, presionando los grumos, y añádalo al caldo |
| El roux huele agrio y amargo | El polvo se quemó al tostarlo | Empiece el roux de nuevo a fuego más suave; el amargor pasa a todo el cuenco |
| El caldo está ralo y resbala por los fideos | Todavía no hay suficiente mezcla de fécula | Remueva la mezcla de nuevo y añádala poco a poco hasta que el caldo cubra la cuchara |
| El curry se ha filtrado en el arroz | La lámina de tororo se rompió o alguien mezcló desde el fondo | Ralle el tororo justo antes de montar el cuenco, cubra bien el arroz, vierta el caldo sobre los fideos y coma de arriba abajo |
Servir y comer
Cómalo en orden. Empiece por el curry udon de arriba, tal como viene, y no hunda los palillos hasta el fondo para mezclar. Cuando se acaben los fideos, el arroz tororo aparecerá desde abajo. Incorpórelo al curry que quede para obtener un segundo cuenco, distinto: más suave y redondo, con el ñame pegajoso uniendo el arroz y el curry. A mitad de la comida, añada fukujinzuke del platito para cambiar el sabor. Su crujido y su punto dulce y salado cortan el curry espeso.
El cuenco es una comida completa para una persona y está mejor si se come en cuanto está listo, con el curry caliente y las capas todavía separadas. En Toyohashi puede comerlo en tiendas de toda la ciudad, incluido el edificio de la estación, justo al salir de los torniquetes.
Preguntas frecuentes
¿El curry udon de Toyohashi pica?
No, el picante es suave. El caldo se basa en dashi, mirin y salsa de soja, así que sabe más a un caldo de tienda japonesa de fideos con curry incorporado que a un curry picante. El fukujinzuke o el jengibre rojo encurtido que se sirve aparte aporta un toque ácido.
¿Puedo prescindir del tororo?
Sí, pero entonces tendrá un curry udon con arroz debajo. El arroz absorbe el curry desde el principio y se ablanda antes de que llegue a él. La lámina de tororo es lo que mantiene separadas las dos comidas y luego las une en la segunda mitad.
¿El arroz tiene que estar caliente?
El arroz templado funciona mejor, porque el curry va al final y nada del cuenco se vuelve a calentar. El arroz recién hecho o recalentado y el udon caliente mantienen todo el cuenco caliente hasta la capa de abajo.
¿Cómo lo como con palillos y cuchara?
Use los palillos para los fideos, el cerdo y el tofu frito de arriba, y tome la cuchara cuando aparezca el arroz. La cuchara es la forma más fácil de recoger el arroz tororo y mezclarlo con el curry que queda en el cuenco.
