Umeshu: licor japonés de ciruela verde macerado con azúcar de roca

Preparación

1. 1Limpie y seque el frasco

   Lave el frasco y su tapa, y deje que se sequen por completo. Frote el interior del cristal y la tapa con etanol de grado alimentario o con un poco de licor blanco al 35 %. Deje el frasco abierto hasta que desaparezca toda la humedad. Está listo cuando el cristal está seco al tacto, sin gotas de agua en la parte alta ni bajo la tapa.

2. 2Lave las ciruelas con suavidad

   Llene un cuenco amplio de agua y sumerja las ciruelas. Muévalas con las palmas ahuecadas para soltar el polvo y la suciedad, sin frotar la piel. Sáquelas una a una y déjelas sobre la encimera. Siga cuando el agua quede limpia alrededor de la fruta y cada piel esté lisa y sin rotura.

3. 3Quite los rabitos con un palillo

   Sujete una ciruela entre el pulgar y los dedos, con el extremo del rabito hacia usted. Pase la punta del palillo de bambú bajo el pequeño rabito y el cáliz, y levántelo con un golpecito. Haga lo mismo con cada ciruela, porque un trabajo cuidadoso en este paso evita que el umeshu terminado tenga un amargor áspero. Cada ciruela está lista cuando el pequeño hueco de la parte superior queda limpio, sin manchas marrones en su interior.

4. 4Seque bien las ciruelas

   Coloque las ciruelas en una sola capa sobre un paño limpio y seco. Presione cada una con la esquina de un segundo paño, dando pequeños toques en lugar de frotar, para que la piel quede entera. Preste atención al hueco del rabito, donde se esconde el agua. Las ciruelas están listas cuando la piel se siente seca por todas partes y no se acumula agua en el hueco.

   Seco quiere decir seco

   El agua y los microbios que queden en la fruta o en el frasco son los que invitan al moho. Tómese su tiempo con este paso y con el frasco, y deje las ciruelas sobre el paño seco un poco más si alguna todavía parece húmeda.

5. 5Ponga en capas las ciruelas y el azúcar de roca

   Coloque el frasco seco sobre la encimera. Introduzca una capa de ciruelas con la mano, sin dejarlas caer, y luego espolvoree una capa de azúcar de roca encima. Siga alternando hasta que toda la fruta y el azúcar estén dentro, de modo que el azúcar llegue a todas las partes del frasco. Para un umeshu más seco, use aquí 400–800 g de azúcar. Habrá terminado cuando pueda ver, a través del cristal, franjas alternas de fruta verde y cristales blancos.

6. 6Vierta el licor blanco

   Abra el licor blanco y coloque el embudo en la boca del frasco. Vierta despacio para que el licor corra por la pared interior del cristal en lugar de caer de golpe sobre la fruta. Sujete el frasco con la mano libre mientras se llena, porque 4 L deja poco espacio arriba. El vertido está bien hecho cuando el licor sube con suavidad entre las capas sin revolver el azúcar.

7. 7Cierre el frasco y guárdelo fresco y oscuro

   Cierre bien la tapa. Lleve el frasco a un lugar fresco y oscuro, fuera de la luz directa y fuera del alcance de los niños. De vez en cuando, tómelo y hágalo girar suavemente para que el líquido se iguale a medida que el azúcar se disuelve. Repita esto de vez en cuando durante los meses. Con el tiempo, el azúcar de roca se va reduciendo y el color se ve uniforme de arriba abajo.

   Girar, nunca remover

   Haga girar el frasco entero entre las manos. Una cuchara introduce el utensilio, magulla la fruta y añade humedad; un giro lento reparte el azúcar que se disuelve por el licor sin abrir la tapa.

8. 8Espere, y saque las ciruelas al año si quiere una maduración larga

   A los seis meses el umeshu tiene buen sabor, y hacia el año está aún mejor. Si quiere dejarlo madurar dos años o más, saque las ciruelas al cumplirse el año. Sáquelas con un cucharón limpio y páselas a un colador colocado sobre un cuenco, dejando en el frasco el licor ámbar. Vuelva a cerrar el frasco y devuélvalo a su estante oscuro, donde el licor ámbar transparente sigue madurando por sí solo.