A comienzos del verano, las ciruelas ume verdes entran en un cuenco de agua fría, duras y brillantes, y salen una a una para que se les quite el pequeño rabito con un palillo de bambú. Luego el frasco se llena en capas: ciruelas, un tintineo de azúcar de roca, más ciruelas. El licor transparente baja despacio por la pared interior del cristal y, en cuestión de minutos, aparece en la piel de la fruta un tenue tono dorado. El umeshu es lo que las familias japonesas preparan en ese frasco: ciruelas ume verdes maceradas en un destilado con azúcar de roca, dejadas en una alacena oscura hasta que el líquido se vuelve ámbar. La fruta verde aporta una acidez limpia y refrescante, y el azúcar y el cuerpo del destilado conservan esa acidez y el aroma de la ciruela. El trabajo en la encimera es breve; el ingrediente de verdad son los meses de espera.
El trabajo con las ciruelas en la temporada de lluvias
El frasco y sus parientes
Cada año, con la llegada de la temporada de lluvias, las cocinas japonesas recurren a la ume. El umeshu es un frasco más de esa familia, y los otros son fáciles de confundir con él. El jarabe de ume usa la misma fruta y el mismo azúcar, sin nada de alcohol, y el azúcar por sí solo extrae el jugo para una bebida sin alcohol. El ume sour es una bebida que se hace diluyendo esa base en forma de jarabe. El umeshu se elabora por maceración: el destilado extrae el sabor de la fruta a lo largo de meses, y no interviene ninguna levadura. El umeboshi pertenece a la misma temporada y es otra cosa, una conserva salada y deshidratada.
Toda la bebida sale de tres ingredientes, y aun así hay cuatro decisiones que determinan su sabor: lo maduras que estén las ciruelas, qué destilado se usa, cuánto azúcar se pone y cuántos meses se espera. La mayor parte del esfuerzo consiste en pasar por delante de una alacena oscura y revisar un frasco.
De los textos de la época Edo a la despensa de casa
El umeshu tiene una larga historia escrita. El Honchō Shokkan, un texto del período Edo escrito hace unos 300 años, ya describe cómo prepararlo. Entonces el azúcar era un lujo, así que probablemente era una bebida para un círculo reducido de personas. Un manual agrícola de finales de la época Edo, el Kōeki Kokusankō, dedica un apartado a plantar ume para obtener ingresos del campo, y recomienda que las familias cultiven, procesen y vendan la fruta como negocio complementario, además de comerla.
Choya, la empresa productora de umeshu, explica que un cambio en la ley del impuesto sobre el alcohol de Japón, en 1962, permitió a las familias elaborar umeshu, lo que desató un auge de los licores caseros de fruta. Hoy, el frasco de la despensa forma parte del verano para muchas familias: se prepara durante las lluvias y se abre cuando ha pasado el otoño.
El 11 de junio se celebra el Día del umeshu, fecha fijada en el calendario para el inicio de la temporada de lluvias, cuando las ciruelas ume verdes llegan a las tiendas. En los años bisiestos cae el 10 de junio.
Fruta verde o madura, y cómo varían las casas
La cosecha de ume dura solo alrededor de un mes, desde la fruta verde joven hasta la ciruela madura, con matices amarillos. Las ume verdes dan un umeshu limpio y refrescante; las ume bien maduras, con el mismo método, dan uno afrutado y redondo. La fruta recogida bien fuera del momento adecuado, ya sea muy verde o pasada, no es una buena elección.
Cada casa ajusta el frasco a su manera. El azúcar va desde un kilo completo por cada kilo de fruta hasta cerca de la mitad. Algunas personas remojan las ciruelas lavadas en agua durante una a cuatro horas antes de secarlas, y otras guardan el frasco en un lugar fresco donde la temperatura apenas cambia. Este frasco solo lleva un lavado suave, una cantidad completa de azúcar de roca y una alacena fresca y oscura.
Ingredientes
Nunca coma ume verde cruda. La fruta sin madurar y su hueso contienen un compuesto natural de cianuro (amigdalina), y una cantidad grande puede causar intoxicación. No triture los huesos, y si muerde uno por accidente, no lo trague. Macere solo en licor de 20 % de alcohol o más. En Japón, meter fruta en licor de forma que cambie su carácter se considera elaborar un licor nuevo, con una excepción: macerar para consumo propio en licor de 20 % o más sobre el que ya se ha pagado el impuesto del alcohol. El umeshu casero nunca debe venderse. Guarde el frasco fuera del alcance de los niños para que nadie beba el alcohol ni coma las ciruelas por error. Ningún menor de 20 años debe beberlo, y conviene evitar el alcohol durante el embarazo y la lactancia.
El licor blanco al 35 % es el destilado para un frasco que piensa dejar madurar más de un año. Un licor por debajo del 20 % extrae mal el sabor de la ciruela y deja la preparación expuesta al moho.
Utensilios
- Un frasco de cristal de 4 L con tapa hermética
- Un palillo de bambú
- Paños de algodón limpios y secos
- Etanol de grado alimentario, o un poco de licor blanco extra al 35 %, para limpiar el frasco
- Una balanza de cocina
- Un cuenco amplio para lavar
- Un embudo, para verter
- Un cucharón limpio y un colador, para sacar la fruta más tarde
Comprar las ciruelas, el licor y el frasco
Compre las ciruelas al comienzo del verano, durante su temporada corta, y elija fruta verde y firme, con pocas marcas y olor fresco. En Japón, las variedades Nankō y Beni-Nankō de Minabe, en la prefectura de Wakayama, son muy conocidas. Las ume maduras, con matices amarillos, dan un frasco distinto, más afrutado, y se magullan con facilidad, así que hay que manejarlas con más cuidado si las elige.
El licor blanco es un destilado transparente que se destila muchas veces hasta quedar casi neutro, de modo que deja pasar el sabor de la fruta. Es la opción habitual para los licores de fruta en Japón y se vende al 35 %. El shochu de cebada al 25 % también sirve para un frasco que se bebe en medio año o un año, pero no es buena opción para una maduración larga. El azúcar de roca es muy puro y se disuelve despacio, lo que hace que el azúcar siga el ritmo de la ciruela mientras macera.
El frasco de 4 L lo admite todo, pero justo. Un frasco de 5 L deja espacio para verter sin derramar y es la compra más sencilla si va a elegir uno nuevo. Sea cual sea el tamaño, necesita una tapa que cierre bien y una boca lo bastante ancha para lavar y secar el interior a mano.
Preparación
Limpie y seque primero el frasco, para que esté listo en cuanto estén las ciruelas. Las ciruelas pasan después por tres pasos suaves (lavado, quitado del rabito y secado) antes de entrar en el frasco con el azúcar y el licor. A partir de ahí el trabajo está hecho, y el tiempo sin tocar nada se mide en meses.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El umeshu terminado es pesado y almibarado | La cantidad completa de azúcar de roca corresponde a un estilo dulce | En la próxima tanda, reduzca el azúcar a 400–800 g y mantenga igual la cantidad de ciruelas y de licor |
| El líquido está más oscuro y espeso en el fondo | El frasco reposó sin girar mientras el azúcar se disolvía | Haga girar el frasco con suavidad de vez en cuando hasta que el color sea uniforme |
| Un sabor áspero y astringente | Quedaron restos de rabito o de cáliz en la fruta | Limpie cada hueco del rabito con el palillo la próxima vez |
| Sigue habiendo agua en la fruta o en el cristal cuando el licor está listo | El secado se hizo deprisa, y el agua y los microbios invitan al moho | Deténgase y vuelva a secar antes de echar cualquier licor |
| La ciruela apenas se nota y el frasco parece vulnerable | El licor estaba por debajo del 20 % | Use licor blanco al 35 % |
| El licor casi se desborda durante el vertido | 4 L es un espacio muy justo para esta tanda | Vierta con embudo; la próxima vez use un frasco de 5 L |
Vertido, variantes y la larga espera
El primer vaso
El frasco se prepara con las lluvias de comienzos del verano, y cuando pasa el otoño ya está listo para la primera cata. Ábralo, sirva lo que quiera con un cucharón limpio y vuelva a cerrarlo enseguida para que el resto siga madurando en la oscuridad. Un umeshu de un año se sirve de un dorado ámbar intenso, y basta un vaso pequeño para notar la acidez de la ciruela bajo el dulzor y el calor del destilado.
Variantes
- Umeshu más seco. Use 400–800 g de azúcar de roca y mantenga lo demás igual. La acidez de la ciruela se hace más visible y el final es más ligero.
- Umeshu de brandy. Sustituya el licor blanco por brandy. El sabor propio del destilado se une a la ciruela, así que el frasco sabe a las dos cosas.
- Miel o kokutō. Use miel en una cantidad de 1,2 veces el peso del azúcar, o kokutō (azúcar negro de Okinawa) en una cantidad de 1,1 veces. El kokutō es menos dulce y aporta un carácter distinto y más profundo.
- Ume madura. Prepárela del mismo modo con ciruelas bien maduras, con matices amarillos, para obtener un umeshu afrutado y redondo. La fruta madura es más blanda que la verde, así que lávela y séquela con más cuidado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo comer las ciruelas del frasco?
Se sabe que la maceración y la maduración reducen la amigdalina de la ume verde, y en cantidades normales el riesgo para la salud se considera bajo. Coma las ciruelas solo después de que hayan pasado por esa maceración y esa maduración, nunca recién sacadas de la bolsa. No triture el hueso, y si muerde uno por accidente, no lo trague.
¿Puedo preparar umeshu sin nada de azúcar?
Sí. Sin azúcar cambia la atracción entre la fruta y el líquido, y la ciruela tarda más en ceder su sabor al destilado. Espere una bebida más ácida y seca, y dé al frasco algunos meses más.
¿Puedo beberlo antes de los seis meses?
Algunas familias empiezan a beber a los tres meses, cuando el umeshu está ligero y fresco. El sabor a ciruela se completa con el tiempo, así que merece la pena reservar la mayor parte del frasco hasta los seis meses o más.
¿Qué significa «honkaku umeshu» en la botella de una tienda?
Desde el 23 de enero de 2015, una botella solo puede etiquetarse como honkaku umeshu cuando está hecha únicamente con ciruelas, azúcar y licor, sin acidulantes, colorantes ni aromas añadidos. Las botellas con esos aditivos se venden simplemente como umeshu. La etiqueta describe los productos comerciales; un frasco preparado en casa con estos tres ingredientes es el mismo tipo de bebida.
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