Yaki Soba: Fideos japoneses salteados con salsa, cerdo y col

Preparación

1. 1Corte las verduras y el cerdo, y separe los fideos

   Corte la col en cuadros grandes. Separe las lonchas de panceta y córtelas en trozos fáciles de comer. Abra con unas tijeras el extremo de cada paquete de fideos y separe las hebras con suavidad, con las manos, sin tirar hasta que se rompan. Los grumos que entran enteros en la sartén atrapan humedad por dentro y quedan blandos cuando cae la salsa. Los fideos están listos cuando los puede levantar con los palillos y se separan en hebras sueltas.

   Carne cruda y tabla

   Evite que los jugos de la carne cruda de cerdo toquen la col, los brotes o los fideos. Corte primero la col y, después de cortar el cerdo, lave el cuchillo y la tabla de cortar y escáldelos con agua hirviendo.

2. 2Fría los fideos solos a fuego alto

   Caliente la sartén a fuego alto hasta que esté bien caliente. Extienda los fideos separados en una capa uniforme por toda la sartén y déjelos tranquilos; no los apriete ni los remueva. Cuando la parte de abajo se haya dorado en zonas, dé la vuelta a los fideos y fría el otro lado. Los fideos están listos cuando la superficie huele a tostado y el vapor y el chisporroteo se apagan, lo que indica que la humedad se ha evaporado.

   Dé espacio a los fideos

   Dos paquetes necesitan toda la superficie de una sartén de 26–28 cm. En una sartén más pequeña los fideos se amontonan y se cuecen al vapor con su propia humedad en lugar de freírse, y esa humedad llega hasta el plato.

3. 3Cocine la panceta por completo

   Empuje los fideos hacia un lado de la sartén. Coloque la panceta plana en el espacio libre, sin que las lonchas se superpongan. Cocine hasta que la carne haya cambiado de color por completo, la grasa se vuelva translúcida y los bordes se enrosquen. Si tiene termómetro, el centro de la carne debe alcanzar 75 °C y mantenerse así durante al menos 1 minuto. El cerdo está hecho cuando no queda nada de rosa y la grasa brilla limpia.

4. 4Añada la col y mézclelo todo

   Añada la col al cerdo y saltee hasta que empiece a ablandarse. Después vuelva a juntar los fideos y mézclelo todo. Deténgase mientras la col aún tenga algo de punto; si se cocina hasta quedar lacia y transparente, suelta agua en la sartén. La col está lista cuando se ha reducido a unas la mitad de su volumen y los bordes se ven translúcidos y brillantes por la grasa del cerdo.

5. 5Añada los brotes de soja y los restos de tempura

   Reparta los brotes de soja y los restos de tempura sobre la sartén y mézclelo todo. Los brotes tienen mucha agua, así que mantenga esta fase breve; la salsa llega enseguida. Deténgase cuando los tallos se vuelvan semitransparentes y las finas colas de la raíz se doblen.

6. 6Vierta la salsa y remueva durante unos 30 segundos

   Mantenga el fuego alto. Vierta la salsa alrededor de la sartén en círculo para que chisporrotee contra el metal caliente, y luego remueva para que cubra cada hebra. Siga removiendo durante unos 30 segundos, hasta que el olor pase de punzante y ácido a dulce y tostado. Está listo cuando los fideos brillan y no queda líquido en el fondo de la sartén.

   Salsa al final, y poca

   La salsa es el último movimiento, no un hervor largo. Si se mantiene demasiado tiempo al fuego, pierde aroma, se quema en los bordes y los fideos quedan secos y desmenuzables.

7. 7Sirva y termine con aonori

   Reparta los fideos entre dos platos. Espolvoree aonori por encima y, si le gusta, coloque el jengibre rojo encurtido al lado. Los fideos deben verse húmedos pero compactos, con ningún líquido corriendo hasta el plato. Sírvalos mientras aún humean.