La salsa va al final. Cae sobre la sartén caliente con un siseo fuerte, sube una nube de vapor y, en medio minuto, ese olor ácido y punzante se vuelve dulce y tostado mientras cada hebra de fideo se cubre de un brillo marrón intenso. Ese olor es el del yakisoba con salsa, el plato de fideos salteados que se cocina en las cocinas de los hogares japoneses entre semana y en las planchas de hierro de los puestos de las ferias. Los fideos de trigo al vapor se fríen hasta que los bordes quedan crujientes, se mezclan con panceta de cerdo, col y brotes de soja, y se terminan con una salsa espesa, afrutada, de estilo Worcestershire. Un plato sabe dulce y ácido a la vez, con bordes de fideo tostados, col tierna con un punto crujiente y una lluvia de aonori verde que huele a mar.
Un plato de fideos construido sobre una salsa de estilo Worcestershire
Nacido cerca de las fideserías de Tokio
No se sabe con certeza dónde empezó el yakisoba con salsa, pero la versión más extendida pasa por Tokio. El okonomiyaki, la comida a la plancha con la que creció, se remonta al moji-yaki, un aperitivo de masa del final del período Edo. En la era Meiji, en los años 30 (aproximadamente entre 1897 y 1906), la comida de estilo occidental llegó a la gente corriente, y los puestos callejeros empezaron a cocinar con salsa Worcestershire. Hacia el final de la era Meiji y el inicio de la era Taishō, se abrieron fábricas de fideos de estilo chino en los alrededores de Asakusa. Se piensa que el punto de partida del yakisoba con salsa fue un plato que imitaba los fideos salteados chinos, pero sazonado con salsa Worcestershire en lugar de nada de origen chino. Durante los años de Taishō se asentó en la vida gastronómica de Tokio como parte de la familia de platos a la plancha del okonomiyaki, y hoy sigue siendo un clásico de los puestos de las ferias. El chow mein chino, su pariente lejano, pertenece a una línea de platos distinta.
En japonés el plato se llama yakisoba, o yakisoba con salsa (sōsu yakisoba) cuando se quiere dejar claro el aderezo. Los fideos se venden como fideos al vapor de estilo chino, a menudo con una etiqueta específica para yakisoba.
De la sartén entre semana al puesto de feria
En casa, el yakisoba es lo que se cocina una tarde de entre semana cuando hay media col y una bolsa de brotes de soja en la nevera. Aparece como merienda para los niños al salir del colegio, y en verano es el olor que sale de las planchas de los festivales en los santuarios. En todos estos casos el método es el mismo. Fría primero los fideos, luego los demás ingredientes, y añada la salsa al final. El yakisoba casero queda blando y aguado cuando la humedad de la sartén no llega a evaporarse, y ese orden es lo que la evapora. Otros muchos platos cotidianos de Japón se encuentran en la página de Japón.
Fujinomiya, Yokote y Kansái
Varias localidades han creado sus propias versiones y las han convertido en orgullo local. En Fujinomiya, en la prefectura de Shizuoka, los fideos son firmes y al vapor, el plato lleva nikukasu (restos de cerdo crujientes derretidos) y se termina con dashi-ko, un polvo de virutas de sardina seca. La regla local es freír sin agua, o con la mínima cantidad, para que la humedad se evapore. La versión del comedor escolar de la ciudad, adaptada a las cocinas de casa, sigue otro camino porque se cocina para muchas personas. Añade 100 ml de agua caliente, tapa la sartén y cuece al vapor los fideos durante 20 minutos para que se hagan por completo. Ambas versiones son de Fujinomiya. Poco después de la guerra, los niños de la ciudad compraban yakisoba como merienda en las tiendas de golosinas y en los locales de okonomiyaki. En el año 2000 se formó en torno al plato una asociación local, en 2006 y 2007 ganó el primer premio en el B-1 Grand Prix, y en 2022 recibió el reconocimiento japonés de «Comida de 100 años».
Yokote, en la prefectura de Akita, usa fideos gruesos, rectos, cortados en cuadrados y hervidos, con col y carne de cerdo picada, un huevo frito a medio hacer encima y encurtidos fukujinzuke al lado. La salsa es Worcestershire mezclada con la receta propia de cada local, con el picante suavizado. La historia más habitual sitúa sus orígenes justo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el dueño de un puesto de okonomiyaki buscó un plato nuevo y trabajó con los fabricantes de fideos locales hasta que, hacia 1953, tomó forma el fideo de Yokote actual.
En la región de Kansái se prefieren fideos gruesos y contundentes con una salsa rica y dulce. La panceta y los cuadros de col son los ingredientes habituales, aunque también aparecen aonori, jengibre rojo encurtido, calamar y huevo.
Yokote escribe su plato con el nombre de la localidad seguido de «yakisoba» en hiragana, y esa grafía está registrada como marca. La forma del nombre forma parte de la manera en que la ciudad cuida su versión local.
Ingredientes (2 raciones)
Para un plato, use la mitad de cada cantidad.
Los fideos contienen trigo, y la salsa para yakisoba contiene soja y trigo. Los restos de tempura hechos con tempura de calamar contienen calamar. La presencia de huevo o gamba depende del producto, así que lea las etiquetas de los fideos, de la salsa y de los restos de tempura.
Pese la salsa en una balanza de cocina en lugar de medirla con cucharadas. Las salsas para yakisoba varían en espesor, dulzor y sal, y 100 g para dos paquetes es el equilibrio en el que se basa esta receta.
Utensilios
- Una sartén de 26–28 cm
- Palillos de cocina
- Una espátula de madera
- Papel de cocina
Elegir los fideos, la salsa y los restos
Todo esto se compra en un supermercado corriente de Japón. Lo que importa es saber qué tipo de cada cosa conviene llevarse.
Fideos. Compre fideos al vapor vendidos para yakisoba. Las cantidades y el método de freír en seco están pensados para fideos al vapor, así que manténgase con ellos.
Salsa. Elija una salsa líquida para yakisoba. Las marcas difieren en espesor, dulzor y sal, así que un frasco nuevo puede saber notablemente más salado o más dulce con el mismo peso. Muchos paquetes de fideos al vapor traen un sobre de salsa en polvo, que es un sistema aparte: si la usa, siga las instrucciones de ese paquete y deje por completo fuera los 100 g de salsa líquida. El orden de cocción (primero los fideos solos, luego el cerdo, la col, los brotes y la salsa) funciona igual con cualquiera de las dos.
Restos de tempura. Los restos hechos con tempura de calamar aportan una ligera riqueza marina. Los restos de tempura normales funcionan con el mismo peso; el plato queda algo más ligero y pierde esa nota de marisco.
Aonori y jengibre encurtido. Una bolsita pequeña de aonori rinde mucho. El jengibre rojo encurtido es opcional y añade acidez y un poco de picante junto a la salsa dulce.
Preparación
Corte y separe todo antes de poner la sartén al fuego, y vierta la salsa en un cuenco pequeño. Cuando los fideos ya estén en la sartén, el trabajo no se detiene. Los fideos se fríen solos, luego se apartan mientras entran el cerdo y las verduras, uno tras otro, y la salsa va al final para un remate corto e intenso.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Fideos blandos y mojados | La humedad de la sartén nunca se evaporó | Fría primero los fideos solos a fuego alto, escurra el exceso de agua de la col, añada la salsa al final y termine rápido |
| Fideos pegados en grumos | Los paquetes entraron sin separarse lo suficiente | Separe los fideos a mano antes de freírlos. Una pizca ligera de polvo de pescado seco aporta sabor y ayuda a que las hebras no se peguen |
| Poco aroma de salsa | La sartén siguió al fuego demasiado tiempo después de la salsa | Remueva unos 30 segundos después de añadir la salsa, y luego sirva |
| Demasiado salado o sin sabor | Las salsas difieren en sal y dulzor según el producto | Con una salsa que no conoce, añada alrededor del 80 por ciento primero, remueva, pruebe y luego añada el resto |
| Fideos duros | No se separaron, o no se frieron lo suficiente | Sepárelos primero y fríalos hasta que la superficie esté tostada. Mantenga la sartén seca en lugar de añadir agua |
| Salsa quemada | Se cocinó demasiado tiempo después de añadir la salsa | Termine rápido en cuanto la salsa esté dentro |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El yakisoba es un plato único: fideos, carne y verduras llegan juntos, listos en cuanto la salsa los ha cubierto. Pertenece a las cenas rápidas de entre semana y a la comida que se compra en una feria, para comer caliente con palillos. El jengibre rojo encurtido al lado corta la dulzura de la salsa y la grasa del cerdo.
Variantes
- Polvo de pescado. Espolvoree un poco de polvo de pescado seco sobre los fideos. Aporta sabor intenso y ayuda a que las hebras no se peguen, en el mismo espíritu que la sardina en polvo de Fujinomiya.
- Huevo frito, estilo Yokote. Un huevo frito a medio hacer encima convierte la yema en parte de la salsa y suaviza la acidez.
- Salsa en dos tiempos. Mezcle un poco de salsa con los fideos mientras se fríen y añada el resto al final. Los fideos adquieren un color y un sazón más intensos, y el final es menos punzante.
- Salsa okonomiyaki y salsa de soja. Para dos raciones, sazone con 5 cucharadas de salsa okonomiyaki y 2 cucharaditas de salsa de soja, y ponga un huevo frito encima de cada plato. El resultado es más espeso, más dulce y más redondo que con la salsa para yakisoba.
Sobras
Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, y guárdelas en la nevera enseguida. No las deje mucho tiempo a temperatura ambiente, y tire lo que haya estado demasiado tiempo fuera. Recaliente hasta alcanzar 75 °C o más. En una sartén, use fuego medio-bajo y separe los fideos mientras se calientan, porque la salsa se quema con facilidad. En el microondas, remueva toda la porción y vuelva a calentar, removiendo de vez en cuando, porque se calienta de forma irregular.
Preguntas frecuentes
¿Puedo separar los fideos en el microondas?
Sí, cuando el paquete de fideos da instrucciones para el microondas; siga esas. Después separe a mano los fideos templados y fríalos como de costumbre. La señal en la sartén sigue siendo la misma: bordes tostados y vapor que se apaga.
¿Puedo hacerlo con fideos de ramen frescos o secos?
Quédese con los fideos de yakisoba al vapor. Las cantidades y el método de fuego alto y en seco están pensados para fideos al vapor, que van directamente a la sartén y se fríen en ella sin hervirse antes.
¿Puedo prescindir de los restos de tempura?
Sí. El plato queda más ligero, con menos riqueza tostada y menos de esa textura algo crujiente y algo blanda que dan los restos cuando la salsa los empapa. Si los tiene, úselos; con tan poco peso, marcan mucha diferencia.
¿Cómo lo cocino para una sola persona?
Reduzca a la mitad cada cantidad: un paquete de fideos y la mitad de cerdo, verduras, restos de tempura y salsa. Los pasos y las señales son los mismos, y un solo paquete se fríe aún más rápido en una sartén ancha, así que vigile los fideos de cerca.
