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Sekai Gohan

Yosenabe: olla japonesa de mariscos, pollo y verduras

Raciones 2 porciones

Yosenabe en una olla de barro donabe con rollitos de col, gambas, mejillones, tofu y shiitake bien colocados, vapor que sube y palillos largos sobre el borde
Pasos con fotos

Ingredientes

Ingrediente Cantidad Función
Filete de pescado blanco (blue eye cod u otro pescado blanco suave) 150 g Carne de sabor limpio que mantiene el caldo claro
Gambas medianas, con cabeza y cáscara (unos 40 g cada una) 4 Las cabezas y las cáscaras dan profundidad marina al caldo
Mejillones, desbarbados y con las conchas bien limpias 4 Dulzor salino que se disuelve en el caldo
Filetes de muslo de pollo 150 g Grasa y sabor para el caldo
Hojas de col china 10 hojas (unos 350 g) Capa exterior de los rollitos
Espinaca ½ manojo (100 g) Corazón verde de los rollitos
Zanahoria 50 g Dulzor y color
Cebolletas 2 Aroma fresco y punzante
Setas shiitake 6 Aroma a bosque que impregna el caldo
Tofu firme (momen dofu) 150 g, ½ paquete Textura suave y cálida
Shirataki anudado (shirataki musubi) 150 g, ½ paquete Absorbe el caldo y es fácil de coger con los palillos
Dashi (awase dashi, de kombu y katsuobushi) 600 ml Base del caldo
Salsa de soja clara (usukuchi shoyu) 2 cucharadas + 2 cucharaditas (40 ml) Sal y condimento que mantienen el caldo pálido
Sake 1 cucharada Suaviza los matices a pescado
Mirin ½ cucharada Dulzor suave
Shichimi togarashi al gusto (opcional) Picante y aroma en la mesa
Arroz cocido según sea necesario Para el zosui final
Huevo, batido según sea necesario Hilos dentro del zosui
Cebolletas, cortadas muy finas un poco Guarnición del zosui

Preparación

  1. 1Escalde la col china

    Ponga a hervir una olla grande de agua. Añada las 10 hojas de col y cuézalas unos 8–10 minutos, presionándolas bajo el agua mientras flotan. Sáquelas con un escurridor y mantenga el agua hirviendo para la espinaca. La col está lista cuando la parte blanca y gruesa del tallo está blanda y translúcida.

  2. 2Escalde y enfríe la espinaca

    Eche la espinaca en la misma agua hirviendo durante unos 1 minuto. En cuanto el color se vuelva más vivo, sáquela y sumérjala en agua fría. Déjela hasta que esté fría, luego sáquela y colóquela con todos los tallos mirando en la misma dirección. Está lista cuando tiene un verde intenso y está fría al tacto.

  3. 3Enrolle, escurra y corte

    Extienda la mitad de las hojas de col, superpuestas, sobre la esterilla de bambú o sobre papel de hornear. Coloque la mitad de la espinaca a lo largo del borde más cercano como corazón y enrolle firmemente hasta formar un cilindro. Apriete todo el cilindro con fuerza para extraer el agua y vuelva a darle forma. Haga un segundo rollo con el resto y corte ambos en rodajas de 4 cm de grosor. Cada corte debe mostrar un anillo blanco alrededor de un centro verde, y las rodajas deben mantenerse en pie sin deshacerse.

    Apriete con fuerza

    El agua que queda en los rollos diluye el caldo y hace que las rodajas se desmoronen. Apriete bien el cilindro antes de cortarlo, y otra vez, suavemente, una vez que le haya dado forma.

  4. 4Prepare el caldo

    Vierta el dashi, la salsa de soja clara, el sake y el mirin en una olla y remueva. Tape y lleve a ebullición a fuego medio. Apague el fuego en cuanto hierva y déjelo tapado mientras prepara el resto. El caldo está listo cuando está claro, de un dorado pálido y huele a dashi.

  5. 5Corte el resto de los ingredientes

    Corte la zanahoria y las cebolletas en diagonal en trozos de 5 cm. Quite los tallos de las shiitake; si lo desea, haga una cruz o un dibujo de flor en los sombreros. Corte el tofu, el pollo y el pescado en bocados. Si su shirataki no viene anudado, extiéndalo hasta unos 20 cm y córtelo por la mitad para que sea fácil de coger. Todo está listo cuando cada ingrediente forma su propio montón sobre la tabla.

  6. 6Coloque los ingredientes en la olla

    Coloque cada ingrediente en su propio sector del donabe o de la olla ancha: rollos de col, zanahoria, cebolletas, shiitake, tofu, shirataki, pollo y pescado. Ponga en la parte más baja los ingredientes que se cocinan más despacio, como los rollos de col, la zanahoria y el tofu, y coloque el tofu donde no se vaya a deshacer. Ponga las gambas y los mejillones en el centro. La olla está lista cuando cada sector está claramente separado y puede ver de un vistazo dónde está cada cosa.

  7. 7Cueza a fuego lento

    Vierta el caldo despacio por el borde de la olla para que la disposición se mantenga. Tape y lleve a ebullición a fuego fuerte, luego baje a medio-bajo y cueza a fuego lento unos 5–8 minutos. Saque antes las piezas de hoja si ya están hechas antes que el resto. Pare cuando todo esté cocido por completo: las gambas y los mejillones totalmente hechos, y el pollo y el pescado cocidos hasta el centro.

    Sirva de inmediato

    El marisco está en su mejor momento en cuanto se cocina. Lleve la olla a la mesa en cuanto esté lista; si se pasa de cocción, las gambas y el pescado se endurecen y el caldo se enturbia.

  8. 8Sirva en la mesa

    Coloque la olla en el centro de la mesa, sobre un hornillo a fuego bajo si tiene uno. Sirva caldo en cada cuenco pequeño junto con unos trozos, que cogerá con los palillos. Sazone con un poco de shichimi si le apetece. El caldo ya está sazonado, así que no necesita nada más.

  9. 9Termine con zosui

    Cuando se acaben los ingredientes, lleve el caldo que quede otra vez a ebullición suave. Añada arroz cocido: para una olla de cuatro personas basta con la cantidad habitual, así que en esta olla para dos, ajuste el arroz al caldo que quede. Vierta el huevo batido sobre la superficie y cocine hasta que cuaje en hilos suaves. Espolvoree las cebolletas cortadas y sirva. El udon sirve en lugar del arroz.