Al quitar la tapa, una nube de vapor se extiende sobre la mesa. Debajo, cada cosa ocupa su sitio en la amplia olla de barro: redondeles pálidos de col china con espinaca verde brillante en el centro, gambas con cabeza, mejillones, tofu, shiitake y un pequeño nudo de shirataki, todo en un caldo claro y de color suave. Cada comensal sirve caldo y unos cuantos trozos en un cuenco pequeño, espolvorea un poco de shichimi y vuelve a meter los palillos en la olla. El yosenabe es la olla japonesa de «todo junto»: pescado, marisco, pollo y verduras cocidos a fuego lento en un dashi ligeramente sazonado, y el caldo se come junto con todo lo demás. Sabe limpio y sabroso, con ese dulzor que da el mar, y el último caldo que queda se convierte en una gachas de arroz.
Todo reunido en una sola olla
El nombre explica cómo funciona el plato. Yose viene del verbo yoseru, reunir o juntar, y nabe es la olla, así que yosenabe es la olla donde se reúnen muchas cosas. No hay una lista fija. Carne, pescado, marisco, verduras, setas y tofu entran según el gusto de quien cocina y lo que tenga a mano, y el plato sigue siendo yosenabe mientras el caldo sea lo bastante ligero para beberlo.
Es ese caldo lo que sitúa este plato entre las muchas ollas japonesas. Los nabe suelen clasificarse en tres tipos según su líquido. Las ollas hervidas en agua, como el mizutaki y el chirinabe, cocinan todo en agua sencilla, y cada comensal sazona su cuenco con condimentos y salsa para mojar. El sukiyaki está en el otro extremo, cocinado en una pequeña cantidad de líquido muy sazonado. El yosenabe se sitúa en el medio, junto al oden: cocido en un caldo ligeramente sazonado que se disfruta junto con los ingredientes. Ninguno de los tres es una moda reciente. Cada uno nació de métodos de cocina que llevaban mucho tiempo en uso y llegó a la olla por caminos separados. Como el condimento ya está en el caldo, el yosenabe no lleva salsa para mojar, y en eso también se diferencia del shabu-shabu.
Invierno, junto al hornillo
El yosenabe es una olla de invierno para la familia y los amigos. Se pone en el centro de la mesa sobre un hornillo portátil o se cocina en la cocina y se lleva a la mesa humeante. El sazonado del caldo cambia de una región a otra, y también los ingredientes, que siguen la temporada y lo que hay en el mercado. Se encuentra en todo el Japón, una olla que cambia con cada cocina por la que pasa. Si su idea del caldo japonés es el caldo denso y lechoso de cerdo del ramen tonkotsu, el yosenabe va por el camino contrario: pálido, rápido y claro.
El hilo del shippoku
No se sabe con certeza dónde empezó el yosenabe, pero hay un hilo que pasa por Osaka. El shippoku nabe, una olla de Osaka, suele describirse como una variante del yosenabe que nació de la cocina shippoku, la comida de banquete de influencia china que tomó forma en Nagasaki durante el período Edo. En Edo, el Tokio de entonces, la costumbre de que varias personas tomaran comida con sus propios palillos de un mismo plato o una misma olla tardó en extenderse, mientras que en Kioto y Osaka se difundió con facilidad. El shippoku nabe sigue siendo distinto del yosenabe ligero de hoy. Se cuece a fuego lento en un warishita de salsa de soja y mirin sobre caldo de kombu y katsuobushi, el pescado, como besugo o kisu, se asa antes de echarlo, y no lleva salsa para mojar. Termina con zosui o udon, igual que el yosenabe.
La palabra significó primero un mantel, luego una mesa de estilo chino y, por último, la comida que se servía en esa mesa. Una olla que toma su nombre de una mesa compartida encaja con una comida en la que todos comen del centro.
El chanko nabe, la olla de los establos de sumo, es un plato propio aunque se parezca. China también tiene sus propios platos de ingredientes reunidos, como el Buddha's delight, pero la identidad del yosenabe descansa en ese caldo dashi ligero y fácil de beber.
Ingredientes (2 porciones)
Las cáscaras y las cabezas transmiten sabor al caldo. Las gambas peladas también sirven, pero el caldo queda más ligero. Con tan poco condimento en la olla, cada ingrediente que aporta profundidad cuenta.
Esta olla contiene pescado, crustáceos (gambas), moluscos (mejillones), soja (tofu, salsa de soja) y trigo (salsa de soja). El shirataki está hecho de konjac. Revise las etiquetas del dashi, de la salsa de soja y de cualquier ingrediente envasado si cocina para alguien con alergias.
Utensilios
- Olla grande para escaldar
- Escurridor y un cuenco con agua fría
- Esterilla de bambú para sushi o papel de hornear
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cazuela pequeña para el caldo
- Donabe (olla de barro) o una olla ancha y poco profunda con tapa
- Hornillo de gas portátil (para cocinar en la mesa)
- Palillos largos de cocina y un cucharón
- Cuencos individuales pequeños
Elegir y sustituir ingredientes
En una tienda de productos japoneses o en una tienda en línea encontrará salsa de soja clara usukuchi, shirataki anudado, kombu, katsuobushi y tofu momen. Lo demás se compra en un buen supermercado y en la pescadería. La calidad del marisco decide el sabor de toda la olla, así que compre el pescado y el marisco más frescos que pueda. Cuando sea difícil encontrar pescado fresco, sirven los filetes de pescado blanco congelados y las gambas congeladas.
Las dos cosas que dan a la olla sabor japonés son el dashi y la salsa de soja clara. La soja clara es más salada que la soja normal, pero tiene un color más pálido, así que sazona el caldo y lo mantiene claro.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Awase dashi casero | Awase dashi instantáneo | Está listo en un momento; es la opción más sencilla entre semana |
| Salsa de soja clara | Salsa de soja normal con una pizca de sal | El caldo queda más oscuro; la sal compensa que la soja normal sea menos salada |
| Blue eye cod | Bacalao del Pacífico (madara), besugo u otro pescado blanco suave | Mismo sabor limpio y caldo claro |
| Mejillones | Almejas, desarenadas antes | Más pequeñas, más dulces y con mucho jugo |
| Muslo de pollo | Pechuga de pollo (sasami) | Más magra, con menos grasa en el caldo |
| Cebolletas | Puerro largo japonés (tokyo negi) | Más dulce y blando una vez cocido |
| Sake | Sake para cocinar | Funciona bien en esta cantidad pequeña |
| Shirataki anudado | Shirataki normal | Extiéndalo y córtelo para que se pueda coger (véase el paso 5) |
Preparación
El trabajo se hace en el orden que necesita la olla: primero escalde y enrolle la col, luego prepare el caldo, corte y coloque todo crudo, y por último cueza una sola vez a fuego lento. Escaldar la col con antelación la pone al mismo ritmo que el marisco, que se cocina rápido, así que la cocción final es breve y todo está listo a la vez. Tenga los cuencos sobre la mesa antes de tapar la olla.
No coma nada de esta olla crudo. Los mejillones y las gambas deben cocerse por completo, y el pollo y el pescado, hasta el centro antes de servir. Empiece con mejillones ya desbarbados y limpios.
Cuando algo sale mal
| Qué se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio | Se pasa de cocción el pescado y el marisco | Mantenga la cocción a fuego lento de 5 a 8 minutos y sirva enseguida. Una buena preparación previa suele ayudar a que el caldo quede más claro |
| Las rodajas de col se desenrollan | Ha quedado agua dentro del rollo | Apriete el cilindro con más fuerza antes de cortarlo, o corte la col en vez de enrollarla |
| Algunos trozos están hechos y otros crudos | Se han colocado arriba los ingredientes que tardan más | Ponga los rollos de col, la zanahoria y el tofu más abajo, y saque las piezas de hoja en cuanto estén listas |
| El caldo sabe soso | Se ha usado soja normal sin sal extra | Añada una pizca de sal, pruebe y ajuste poco a poco |
| El caldo está demasiado salado | Demasiada soja o demasiada sal | Pruebe antes de añadir sal; con la soja clara, la sal que aporta suele bastar |
Lo principal que hay que vigilar en esta olla es el tiempo. Todo se corta y se escalda para que se cocine en una sola cocción breve, y la mayoría de los problemas vienen de dejarla demasiado tiempo al fuego o de colocar los ingredientes de forma desigual.
Presentación y variaciones
Cocinar en la mesa, tanda a tanda
El método de una sola olla que se describe arriba cocina todo a la vez y es la forma más fácil de preparar yosenabe por primera vez. La otra forma es la que se suele usar en invierno: cocinar en un hornillo portátil en el centro de la mesa. Lleve el caldo a ebullición, añada aproximadamente una cuarta parte de los ingredientes, todavía agrupados, tape y caliente hasta que todo esté cocido por completo. Baje el fuego, coma y añada la siguiente tanda cuando la olla esté vacía. Las verduras de raíz pueden entrar mientras el caldo se calienta; las verduras de hoja se cocinan rápido, así que sáquelas pronto. Este método lleva más tiempo que el de una sola olla, ya que cada tanda necesita su propia cocción a fuego lento, pero la comida se alarga y el caldo se enriquece con cada tanda.
Variaciones
- Estilo shippoku nabe. Asa el pescado antes de echarlo y sazona el caldo con salsa de soja y mirin como warishita. El sabor se vuelve más profundo y más sabroso.
- Caldo de tamari. Use salsa tamari en vez de soja clara. El caldo queda más oscuro y redondo, y es un punto de partida para quien evita el trigo; revise la etiqueta.
- Olla vegetal. Use un dashi de base vegetal y prepare la olla con verduras, setas y tofu. El caldo es más ligero y dulce, sin la profundidad del marisco.
- Cambios de temporada. Cambie el marisco y las verduras por lo que esté en su mejor momento esa semana. El yosenabe es una olla libre, así que el plato se mantiene mientras el caldo siga siendo ligero.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un donabe?
No. Una olla ancha y poco profunda con tapa funciona igual y permite colocar los ingredientes en sectores. El donabe conserva bien el calor y queda muy bien en la mesa, y con un hornillo portátil permite cocinar por tandas mientras come.
¿Tengo que hacer los rollos de col?
No. Si enrollar le resulta complicado, corte la col escaldada por la mitad a lo largo y luego en trozos de 5 cm, y añada la espinaca escaldada a la olla tal cual. El sabor es el mismo; los rollos son una cuestión de presentación.
¿Puedo cambiar los ingredientes?
Sí. Sustituya por otro marisco, carne, verduras o setas según su gusto y lo que tenga. Mantenga el equilibrio del caldo y recuerde que los ingredientes que se cocinan rápido, como el marisco y las verduras de hoja, necesitan menos tiempo que las verduras de raíz.
¿Puedo pelar las gambas?
Sí, el plato funciona de las dos formas. Pierde algo del sabor que las cabezas y las cáscaras dan al caldo, así que si las pela, el dashi tiene que ser bueno.
