Yuba sashimi: película fresca de leche de soja servida fría, de Kioto y Minobu

Preparación

1. 1Mantenga el yuba frío hasta empezar

   Conserve ambos envases en el frigorífico a 10 °C o menos hasta el momento de empezar. Antes de nada, coloque el colador sobre un bol, el papel de cocina, la tabla, el cuchillo, la cuchara y los platos de servir. Después, saque los envases. El envase debe sentirse frío en la mano, y los pliegues deben verse firmes a través del film.

2. 2Escurra el yuba sashimi

   Retire la película del envase de yuba sashimi y vierta el líquido a través del colador, dejando que caigan en él los trozos plegados sueltos. Deje que el líquido escurra y luego presione con suavidad la parte superior del yuba con un papel de cocina. El líquido que queda sobre el yuba enturbia la salsa para mojar, así que escúrralo bien. El líquido escurrido puede guardarse para una sopa de miso. La superficie debe verse húmeda, sin gotas de líquido que resbalen.

3. 3Saque el yuba de la bandeja

   El yuba sashimi suele pegarse a la bandeja. Pase con cuidado los palillos de cocina o un cuchillo fino alrededor de los bordes de la bandeja. Dé la vuelta a la bandeja sobre la tabla de cortar y sacúdala un poco. Si el bloque sigue sin salir, apriete ligeramente los lados de la bandeja hasta que se suelte. Estará listo cuando la lámina plegada se deslice entera sobre la tabla.

4. 4Corte en bocados

   Corte el yuba sashimi en línea recta en trozos fáciles de comer de un solo bocado mientras aún está frío. Mantenga los pliegues juntos al cortar, para que cada trozo conserve sus capas. Limpie la tabla si se acumula líquido. El borde cortado debe mostrar capas finas y bien definidas, y un trozo levantado con los palillos debe mantenerse entero sin deshacerse.

5. 5Sirva el yuba kumiage con cuchara

   Abra el yuba kumiage y use una cuchara grande para levantarlo en cucharadas generosas. Coloque un montículo en cada plato de servir, bajando la cuchara cerca del plato en lugar de dejarla caer. Subir y bajar la cuchara con cuidado mantiene su forma. Al inclinar el plato, el yuba kumiage debe moverse despacio como una sola masa blanda, brillante y cremosa, sin ninguna capa acuosa que se separe.

6. 6Prepare los condimentos

   Ralle el wasabi en un rallador de piel de tiburón con movimientos circulares y pequeños, como si incorporara aire. Ralle el jengibre muy fino; un rallador de cobre da un resultado fino y uniforme. Corte las hojas de shiso y la myoga en tiras finas. El wasabi rallado debe tener aspecto de pasta fina y de un verde brillante, y las hierbas cortadas deben verse crujientes y frescas en los bordes.

7. 7Emplate y sirva

   Disponga el yuba sashimi cortado junto al yuba kumiage en cada plato. Coloque a un lado un poco de wasabi, jengibre, shiso y myoga. Vierta la salsa de soja o el dashi en pequeños cuencos separados, uno por persona. Sirva enseguida, frío. El plato está bien cuando no queda líquido en el fondo del plato y cada trozo de yuba sashimi se levanta limpiamente con los palillos.