Retire el film de un envase frío de yuba fresco y verá primero los pliegues: láminas color crema pálido de nata de leche de soja, apiladas unas sobre otras, húmedas y con un ligero brillo. El cuchillo encuentra un poco de resistencia al pasar, y el borde cortado deja ver capas finas bien apretadas. Al lado, el yuba kumiage reposa blando en su propia leche de soja, y una cuchara lo levanta en un montículo pesado que se desparrama. Esto es el yuba sashimi, tal como se come el yuba fresco en Kioto y en Minobu, en la prefectura de Yamanashi: cortado o servido con cuchara, dispuesto en un plato poco profundo y acompañado de wasabi rallado y salsa de soja. Sabe a leche de soja dulce y limpia, rica en el paladar y fresca frente al calor verde del wasabi y el aroma luminoso del shiso.
Película de leche de soja caliente: de las cocinas de los templos a Kioto y Minobu
La película sobre la leche de soja
El yuba empieza igual que el tofu. Las habas de soja se cuecen, se muelen y se filtran a través de una tela hasta obtener leche de soja, y hasta ese punto ambos alimentos se elaboran del mismo modo. Después, el tofu recibe nigari u otro coagulante. Al yuba no se le añade nada: la leche de soja se calienta, se forma una película en la superficie y el productor la levanta. La película vuelve a formarse una y otra vez en la misma cazuela, y cada productor decide hasta dónde llegar. Un productor de Kioto usa solo las primeras películas, porque la proteína y el color cambian con cada levantamiento, y trabaja únicamente con soja nacional y agua de pozo. La forma habitual de levantarla es deslizar una varilla bajo el centro de la película y doblarla por la mitad; ese mismo productor la levanta desde el borde para obtener una sola lámina fina y luego la dobla en tres. Son decisiones de una casa concreta, y cada taller tiene las suyas.
El yuba fresco que se compra viene en dos tipos, y se comportan de forma distinta en el plato. El yuba sashimi, también llamado hikiage yuba, se envasa después de haber escurrido la leche de soja, así que las láminas se mantienen superpuestas y lo bastante firmes para cortarlas. El yuba kumiage, y su pariente el tsumami yuba, se envasa sin escurrir, a veces con un poco de leche de soja añadida, de modo que queda blando y se sirve con cuchara. Si ponemos ambos en un mismo plato, la mesa gana sus dos texturas: el mordisco limpio de las capas y el montículo cremoso y para cucharear a su lado. Con condimentos bien preparados, esta combinación se convierte en un auténtico entrante.
Templos, Kioto y Minobu
El yuba ha sido durante mucho tiempo un ingrediente del shojin ryori, la cocina vegetariana de los templos budistas, y aportaba proteínas a los monjes a quienes estaba prohibida la carne. Cómo llegó a Japón no está del todo claro. Una versión lo sitúa a finales del periodo Kamakura, junto con el zen y el té. Otra atribuye al monje Saichō el haberlo traído de China hace unos 1.200 años. En Minobu se cuenta que los discípulos de Nichiren lo elaboraban allí hace unos 750 años. Durante el periodo Edo ya tenía un lugar en los libros de cocina, y el famoso Tōfu Hyakuchin, una colección de cien recetas de tofu, suele citarse con cinco platos de yuba.
Hoy destacan dos lugares. En Kioto, el Kyo-yuba fue registrado como marca colectiva regional en 2015, y una tienda de yuba de Kioto presenta el otsukuri, yuba fresco cortado en bocados fáciles y comido con salsa de soja y wasabi o con salsa de soja y jengibre, como la forma más sencilla de probar el yuba en sí. En Minobu, una localidad de Yamanashi con muchos productores de yuba, el yuba fresco se corta en trozos del tamaño de un bocado y se come con salsa de soja y wasabi durante todo el año, y los platos de yuba figuran entre los 47 alimentos elegidos como especialidades locales seleccionadas de Yamanashi. Más lejos, una familia de Kanazawa conserva la costumbre local de poner mostaza karashi sobre el tofu frío, y la extiende al yuba. Para conocer más de la gastronomía del país, consulte nuestra página de Japón.
El nombre suele relacionarse con uba, una anciana, por la piel arrugada, aunque esa explicación se considera en general una etimología popular; otra versión lo vincula con uwa, la «capa» o película superficial de la leche de soja. En Nikko y en algunos otros lugares la palabra se escribe con otros caracteres, 湯波 en lugar de 湯葉. La grafía cambia, y el yuba de cada zona es un producto propio.
Ingredientes (2 porciones)
Las tiendas envasan el yuba sashimi y el yuba kumiage en sus propios tamaños. Pese o lea lo que ha comprado y use los envases lo más cerca posible de estas cantidades; el método funciona igual con un poco más o un poco menos.
El yuba se elabora con habas de soja: quien sea alérgico a la soja debe evitar este plato. La salsa de soja contiene soja, y el mentsuyu usado en la variante de más abajo suele contener trigo y soja; compruebe la etiqueta.
Utensilios
- Colador de malla fina colocado sobre un bol
- Papel de cocina
- Palillos de cocina o un cuchillo fino
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Cuchara grande
- Rallador fino para wasabi (el clásico es de piel de tiburón)
- Rallador fino para jengibre (el de cobre funciona muy bien)
- Platos de servir poco profundos y pequeños cuencos para mojar
Elección y sustitutos
El yuba fresco se encuentra en la sección de tofu refrigerado. En Japón lo venden los supermercados y los productores de Kioto lo envían; en el extranjero, busque en la vitrina refrigerada de una tienda de productos japoneses. Cómprelo para el día en que lo va a comer y revise la fecha de consumo preferente del envase.
Si no hay yuba sashimi, el yuba plano (hira yuba) o el yuba fresco enrollado (nama komaki yuba) cumplen la misma función: dos láminas bastan para dos personas como plato de sashimi. También sirve un envase normal vendido simplemente como yuba fresco; escúrralo bien. El tsumami yuba sustituye al yuba kumiage. El yuba sashimi por sí solo sigue sirviendo para el otsukuri, aunque el plato pierda su lado blando y para cucharear.
El condimento que conviene buscar es el wasabi fresco. El wasabi en tubo funciona, pero tiene menos aroma. El jengibre rallado es la otra opción tradicional, y combina especialmente bien con el dashi. El rábano picante también va bien con el yuba cuando no hay wasabi. El shiso y la myoga aportan aroma y altura al plato; si los omite, el plato sigue en pie. Si la salsa de soja resulta demasiado intensa junto al yuba delicado, use solo dashi.
Preparación
Todo aquí se hace en frío, y el orden responde a un único objetivo: llevar el yuba desde el frigorífico a la mesa firme, seco y entero. Disponga el colador, el papel de cocina, la tabla y los platos antes de sacar los envases. Cortar y servir con cuchara lleva solo unos minutos; los condimentos se rallan al final, justo antes de emplatar, para que su aroma esté en su punto más intenso.
Cuanto más frío está el yuba sashimi, más firme se mantiene y más fácil es cortarlo. Trabaje directamente desde el frigorífico, y si los trozos empiezan a sentirse blandos y flojos, vuelva a meterlos un momento en el frigorífico antes de seguir.
La salsa de soja vertida sobre el plato se empapa en las capas e inunda el yuba kumiage. Con la salsa aparte, cada bocado recibe solo un toque de condimento, y quien lo quiera más intenso vuelve a mojar.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa para mojar se enturbia | Se dejó líquido del envase sobre el yuba | Escurra en el colador y presione con papel de cocina antes de emplatar |
| El yuba sashimi se rompe o las capas se separan | Se calentó y se ablandó antes de cortarlo | Corte directamente desde el frigorífico; enfríelo un momento si se vuelve flojo |
| El yuba no sale de la bandeja | Se ha pegado a los bordes | Pase los palillos alrededor de los bordes, dé la vuelta a la bandeja y sacúdala; luego apriete ligeramente sus lados |
| El yuba kumiage está aguado y separado, huele a agrio o tiene una textura viscosa o filamentosa | Se ha estropeado por el calor o por el paso del tiempo | Tírelo. Calentarlo no lo salva |
| El condimento sabe demasiado suave o demasiado fuerte | La cantidad de salsa es al gusto | Ajuste en cada cuenco pequeño; mantenga la salsa lejos del yuba |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El yuba sashimi abre una comida. Se sirve frío, antes de los platos calientes, y en la cocina de los templos encaja de forma natural junto a otros platos de origen vegetal. En verano, sírvalo frío. Para un plato más pequeño al estilo de Minobu, una ración individual es de 50 g de yuba fresco con 1 cucharada de salsa para mojar. Para invitados, apile el shiso y la myoga sobre cada porción: el plato gana altura y parece un entrante bien terminado.
Variantes
Mentsuyu, karashi y cebolleta. Inspirada en la costumbre de Kanazawa de poner karashi sobre el tofu frío. Doble el yuba escurrido una lámina cada vez, formando capas que se solapen, en un plato pequeño y algo hondo; vierta por encima una cucharada de mentsuyu sin diluir y coloque la mostaza karashi y la cebolleta finamente picada en el borde. Si usa mentsuyu concentrado, dilúyalo según indique la etiqueta. El resultado es más dulce y más salado, con un punto picante de mostaza en lugar del calor verde del wasabi.
Umeboshi o sésamo en la salsa para mojar. Mezcle pasta de umeboshi o sésamo molido en la salsa para mojar. La ciruela aporta una acidez que corta la untuosidad; el sésamo lo hace más sabroso a frutos secos y más redondo.
Salsa de soja con dashi medida. Para un plato pequeño, ponga 80 g de yuba para dos personas en un plato, añada un poco de wasabi y vierta por encima 2 cucharaditas de salsa de soja con dashi. El condimento va pesado de antemano y es más suave; mantenga esta versión como un plato pequeño propio en lugar de escalarla a la receta completa.
Caliente en invierno. En los meses fríos, caliente un poco el yuba. Las capas se aflojan y la textura se vuelve más blanda y sedosa, así que sírvalo en cuanto esté templado. El jengibre con dashi encaja bien en esta versión.
Conservarlo con seguridad
El yuba fresco vendido para sashimi se elabora calentando la leche de soja a 75 °C durante al menos 1 minuto, después se enfría a 10 °C o menos en las 2 horas siguientes al envasado y se mantiene a 10 °C o menos durante su traslado a la tienda. Su fecha de consumo preferente es de 3 a 6 días desde el día en que se elaboró. No se recalienta en casa, así que su seguridad en el hogar depende de la temperatura y de la fecha.
- Conserve el yuba sin abrir a 10 °C o menos y cómalo antes de la fecha de consumo indicada en el envase. No prolongue esa fecha.
- Una vez abierto, prevea terminarlo el mismo día. Si sobra, guárdelo en un recipiente tapado, enfríelo de inmediato a 10 °C o menos y consúmalo pronto.
- Si huele a agrio, se separa en un líquido acuoso o se vuelve viscoso o filamentoso, tírelo. Algunas toxinas bacterianas resisten el calor, así que cocinar un yuba estropeado no lo hace seguro.
- Las mujeres embarazadas, las personas mayores, los bebés y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado deben evitar este plato frío y sin cocinar, y elegir en su lugar un plato cocinado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer yuba en casa y servirlo crudo así?
Haga yuba en casa solo para cocinarlo. El yuba sashimi depende del enfriado rápido y del manejo estrictamente frío de un productor comercial, y una cocina doméstica no puede igualarlo de forma fiable. Para el sashimi, compre yuba fresco vendido para comerlo tal cual.
¿En qué se diferencia el yuba fresco del yuba seco?
El yuba seco se seca hasta que queda muy poca agua, se conserva a temperatura ambiente y tiene una fecha de consumo preferente de 6 meses a un año. Se hidrata y se cocina en guisos y salteados. El yuba fresco es un alimento refrigerado y perecedero, con una fecha de consumo corta, y es el que se usa para el sashimi.
¿Es el yuba una buena fuente de proteínas?
Sí. Cada 100 g de yuba fresco aportan unas 218 kcal, 21,8 g de proteína, 13,7 g de grasa y 4,1 g de hidratos de carbono, además de 90 mg de calcio y 3,6 mg de hierro. Prácticamente no contiene sal, así que todo el condimento procede de la salsa para mojar.
