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Sekai Gohan
Sannakji: pulpo vivo coreano troceado con aceite de sésamo
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Nakji vivo (산낙지) | 2 | El plato en sí; patas masticables de sabor limpio |
| Aceite de sésamo tostado (참기름) | 1 cucharada | Aliña las patas troceadas y forma la salsa gireumjang |
| Sal (소금) | al gusto | Sazona las patas y la gireumjang |
| Semillas de sésamo tostadas (통깨) | un poco | Espolvoreadas sobre el plato para el aroma |
| Vinagre (식초) | 1 cucharada | Salsa chojang; acidez |
| Azúcar (설탕) | 1 cucharada | Salsa chojang; suaviza la acidez y el picante |
| Gochujang (고추장) | 3 cucharadas | Salsa chojang; pasta roja de chile, el cuerpo de la salsa |
| Ajo picado (다진마늘) | 1 cucharadita | Salsa chojang; intensidad |
| Semillas de sésamo tostadas para la chojang (통깨) | 1 cucharadita | Salsa chojang; aroma a nuez |
| Harina de trigo (밀가루) | según sea necesario | Para frotar las ventosas; se enjuaga antes de comer |
Preparación
1Frote las ventosas con harina
Ponga el nakji en el bol de acero inoxidable y espolvoree un poco de harina sobre él. Frote firmemente las patas entre los dedos, trabajando la harina en las ventosas a lo largo de todo su recorrido; la harina se vuelve gris al arrastrar la suciedad y la baba. Sumerja el nakji en el bol de agua fría solo lo justo para quitar la harina, luego sáquelo directamente y séquelo con papel de cocina. Las patas están listas cuando se sienten resbaladizas y limpias, sin arenilla bajo las yemas de los dedos y sin restos blancos de harina en las ventosas.
2Quite las vísceras y el pico, y exprima la baba
Coloque el nakji sobre la tabla, abra la cabeza y saque las vísceras. En el centro de la parte inferior, donde se juntan las patas, presione para sacar el pico pequeño y duro y córtelo. Pase cada pata entre el pulgar y el índice, de la base a la punta, para exprimir la baba, que concentra la mayor parte del olor a pescado. Dé al nakji un último remojo rápido en agua fría y séquelo; estará listo cuando la cabeza esté vacía, no quede nada duro en la base de las patas y estas se sientan pegajosas y no babosas.
3Pique las patas, tang tang
Separe las patas de la cabeza; solo las patas van a este plato. Alinéelas sobre la tabla y píquelas con golpes firmes y rectos, dejando que la hoja golpee la tabla en cada corte, en trozos de 1–3 cm. Cuanto más pequeños, mejor, así que repase la pila y vuelva a cortar cualquier trozo más largo. Los trozos se encogerán y se agarrarán a la tabla mientras trabaja; es el movimiento de los nervios. Pare cuando cada trozo sea lo bastante corto como para masticarlo cómodamente de un bocado.
4Prepare la gireumjang y la chojang
Para la gireumjang, vierta parte del aceite de sésamo en un platito pequeño y añada una pizca de sal. Para la chojang, mezcle el vinagre, el azúcar, el gochujang, el ajo picado y la cucharadita de semillas de sésamo en el segundo platito. Siga removiendo hasta que el azúcar se disuelva y la pasta se afloje en una salsa homogénea. La chojang está lista cuando queda lisa y de un rojo brillante, sin granos de azúcar contra la cuchara.
5Aliñe con aceite de sésamo y sal, y sirva
Ponga los trozos de nakji en el bol pequeño, vierta el resto del aceite de sésamo y añada sal al gusto. Mezcle con una cuchara hasta que cada trozo quede cubierto; el aceite también hace que las ventosas se agarren menos al plato y a los palillos. Vuelque los trozos en un plato, espolvoree las semillas de sésamo tostadas por encima y coloque las dos salsas al lado. Sírvalo enseguida, mientras cada trozo brilla de aceite y las semillas se quedan adheridas a la superficie.