El cuchillo cae sobre la tabla una y otra vez, tang, tang, tang, y la montaña de patas pálidas que hay al lado nunca termina de quedarse quieta. Cada trozo pequeño se encoge y se estira, con las ventosas brillando bajo una capa de aceite de sésamo. Se añade una pizca de sal y un puñado de sésamo tostado, junto al plato se colocan dos platitos de salsa, y los palillos se hunden mientras las piezas todavía se mueven. El sannakji es nakji vivo troceado que se come crudo en Corea; sabe limpio y ligeramente dulce a mar, con el punto a nuez del aceite, y una masticación que rebota, con ventosas que se pegan suavemente a la lengua.
El nakji vivo y el sonido del cuchillo
San-nakji significa simplemente nakji vivo, y el nombre dice exactamente lo que llega a la mesa: un pulpo que estaba vivo momentos antes de cortarlo. El nakji es Octopus minor, un pulpo pequeño de brazos largos de la costa sur de Corea, un animal distinto del pulpo común grande. En inglés suele etiquetarse como "baby octopus", que es una mala traducción. El sannakji pertenece a la familia de los hoe, los platos de marisco crudo de la cocina coreana, y se sirve en su forma más sencilla con aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas. En Corea del Norte la palabra nakji remite al calamar, así que este artículo sigue el plato surcoreano.
La forma más habitual de prepararlo es el tangtangi. Las patas se cortan en trozos cortos y se mezclan con aceite de sésamo y sal; el nombre viene del sonido de la hoja al golpear la tabla de cortar. El nakji suele matarse y después cortarse; comerlo entero es raro. El movimiento en el plato procede de la actividad nerviosa de las patas, que sigue después de que el animal ha sido cortado, y los restaurantes explican que, cuando el plato llega a la mesa, el pulpo ya no está estrictamente vivo.
El sannakji es muy apreciado en Corea como alimento para recuperar fuerzas, y un antiguo dicho sostiene que el nakji devuelve las fuerzas a una vaca agotada. El nakji crudo y el cocido apenas difieren en valor nutricional, así que la fama vive en el folclore y en la emoción del plato.
En la mesa, y el debate que lo rodea
El sannakji es un plato de bebida. Llega a la mesa con soju y pequeños acompañamientos, se pica con palillos de acero entre vaso y vaso, y las salsas van de un lado a otro. Los aliños son sencillos: aceite de sésamo y sal, a veces jengibre y sésamo vertidos directamente sobre los trozos, o una salsa roja, ácida y dulce de gochujang, vinagre y azúcar.
El plato también genera polémica. Activistas por los derechos animales en el extranjero han protestado contra él, y en Corea la ley de protección animal solo cubre a los vertebrados, lo que deja al pulpo fuera de ella. Ambas posturas siguen formando parte de cómo se habla hoy del plato.
Junto a él, en las cartas coreanas, aparecen platos de nakji cocinado. El nakji yeonpo-tang es una sopa, y el nakji-bokkeum y el bul-nakji son salteados picantes; cada uno es un plato aparte con su propio método. El tangtangi es el plato crudo, y todo en él depende de un animal fresco, un cuchillo afilado y trozos pequeños.
Ingredientes (3 porciones)
Este plato contiene pulpo (un molusco) y sésamo. La harina de trigo toca el nakji durante la limpieza. Revise la etiqueta del gochujang en busca de alérgenos antes de comprarlo.
Utensilios
- Un cuchillo afilado y pesado
- Una tabla de cortar resistente, reservada para esta tarea
- Un bol de acero inoxidable para frotar con harina
- Un bol de agua fría
- Papel de cocina
- Un bol pequeño para mezclar
- Dos platitos pequeños para las salsas y una cuchara
- Palillos de acero para servir
Comprar el nakji y elegir el resto
Todo aquí depende de un nakji vivo vendido para comer crudo. Búsquelo en un mercado de pescado coreano o asiático o en una pescadería de confianza, y cómprelo el mismo día que lo va a servir. Manténgalo frío desde la tienda hasta la tabla.
Las sustituciones solo van en una dirección. El pulpo común u otras especies dan un animal distinto con una masticación diferente, así que un plato hecho con ellos es otro plato. El pulpo hervido aliñado con aceite de sésamo está muy bien, pero es pulpo cocinado, no sannakji. Para el resto de la mesa, el vinagre de arroz normal funciona bien en la chojang, y el gochujang es una pasta de chile fermentada con un picante y un dulzor que ni el miso ni otras pastas de judías pueden reemplazar.
Compre aceite de sésamo tostado oscuro, con aroma intenso a nuez, del tipo que se vende en las tiendas coreanas. El aceite de sésamo claro, sin tostar, apenas tiene aroma, y con solo sal a su lado, el aceite es el sabor de todo el plato.
Compre nakji vendido para comer crudo, en una pescadería o tienda de confianza. Manténgalo frío y cómalo el mismo día. Use una tabla, un cuchillo y unos boles limpios, separados de otros alimentos. Las personas embarazadas, las personas mayores, los niños muy pequeños o quienes tienen las defensas debilitadas deben evitar el plato crudo y optar por un plato de nakji completamente cocinado.
Preparación
El trabajo es breve y avanza en una sola dirección. Limpie primero el nakji, después córtelo, prepare las dos salsas y aliñe los trozos al final, para que el plato llegue a la mesa en cuanto esté listo. En este plato no hay tiempos de espera, así que tenga preparados la tabla, el agua fría, los platitos y a las personas que lo van a comer antes de empezar. Los cocineros no se ponen de acuerdo sobre el lavado: algunos mantienen el agua del grifo lejos del nakji porque el agua dulce le da olor a pescado, y otros lo frotan con harina y lo enjuagan. Los pasos siguientes toman el término medio de un frotado con harina y un enjuague breve en agua fría, seguido de un secado a fondo.
Pique y aliñe el nakji solo cuando todos estén sentados a la mesa. El aspecto y la masticación elástica se pierden mientras el plato espera, así que trate los dos últimos pasos como un solo movimiento rápido.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los trozos se pegan con fuerza a los palillos o a la boca | Trozos demasiado largos, o sin aceite | Vuelva a picarlos en trozos más pequeños y mézclelos una vez más con aceite de sésamo |
| Olor a pescado en el plato | Baba que queda en las patas, o el nakji ha estado en agua | Exprima de nuevo las patas de la base a la punta, limite el enjuague a un remojo rápido y seque bien |
| Arenilla entre los dientes | Las ventosas no se frotaron durante el tiempo suficiente | Frote las patas sin cortar con harina fresca hasta que la harina quede limpia, luego remoje y seque |
| Los trozos se ven apagados y aplastados | El plato esperó demasiado tiempo después de aliñarlo | Aliñe solo lo que la mesa va a comer ahora y mantenga el resto del nakji limpio y frío |
Servir y variantes
Coloque el plato en el centro de la mesa, con las dos salsas, los pequeños acompañamientos y el soju. La gireumjang mantiene el sabor muy cerca del propio nakji, todo sésamo, sal y dulzor limpio de mar; la chojang envuelve cada trozo en picante, vinagre y azúcar, y aporta un bocado más afilado y picante. Tome un trozo cada vez, mójelo en la salsa y mastique bien antes de tragar. Prepare solo lo que la mesa va a comer; el nakji limpio que espere a ser picado se mantiene frío y se come el mismo día.
Las ventosas pueden quedarse atascadas en la garganta. Ha habido casos mortales, sobre todo con nakji entero o con trozos grandes; en uno, un trozo de unos 7 × 4 cm bloqueó la entrada de la vía respiratoria, y en otro se estaba bebiendo alcohol. Mantenga cada trozo pequeño y mastíquelo bien, córtelos aún más pequeños cuando haya alcohol en la mesa, y nunca coma sannakji solo. Los niños, las personas mayores y quienes tengan dificultades para tragar no deben comerlo.
Variantes
- Pera, cebolleta y chile. Palitos finos de pera coreana aportan un dulzor frío y jugoso contra la masticación, la cebolleta cortada añade un toque verde, y las rodajas finas de chile rojo dan calor. Termine con semillas de sésamo como de costumbre.
- Jengibre con el aceite de sésamo. Un poco de jengibre vertido junto con el aceite y el sésamo da un aroma más intenso y cálido, y reduce el sabor a mar.
- Yema de huevo. Los restaurantes a veces coronan el plato con una yema de huevo cruda. En casa, mejor no ponerla; la yema cruda añade su propio riesgo alimentario a un plato que ya es crudo.
- La vía cocinada. Para quien deba evitar el marisco crudo, el nakji se incorpora a platos cocinados como la sopa yeonpo-tang o un salteado picante de nakji-bokkeum, que son platos aparte con sus propios métodos.
Preguntas frecuentes
¿Se come el sannakji mientras el pulpo sigue vivo?
El nakji se mata y después se corta, y comerlo entero es raro. Los trozos siguen moviéndose en el plato porque los nervios de las patas permanecen activos tras el corte. Cuando el plato llega a la mesa, el pulpo ya no está estrictamente vivo.
¿Puedo hacerlo con nakji congelado o con pulpo común?
El sannakji se define por el nakji vivo, así que el nakji congelado u otra especie de pulpo dan un plato distinto y con otra textura. El nakji congelado no está vivo, por lo que no es sannakji; en los platos de nakji cocinado, el nakji se frota con harina, se enjuaga y después se calienta. El pulpo común hervido con aceite de sésamo y sal es un buen plato por sí mismo, pero es pulpo cocinado.
¿Puedo usar después la misma tabla y el mismo cuchillo para otros alimentos?
Mantenga la tabla, el cuchillo y los boles del nakji separados de otros alimentos mientras trabaja. Cuando termine, lávelos bien antes de volver a usarlos. Una tabla reservada para el marisco crudo lo hace más sencillo.
¿Para qué se usa la cabeza?
En el tangtangi solo se pican y sirven las patas. La cabeza se abre y se vacía durante la limpieza.
