Seolleongtang: sopa blanca de huesos de buey cocida a fuego lento durante horas

Preparación

1. 1Remoje los huesos, los cartílagos y la lengua

   Enjuague los huesos de rodilla, los cartílagos y la lengua con agua fría. Póngalos en un bol grande y cúbralos con agua fría. Déjelos en remojo 5 a 6 horas para extraer la sangre, manteniendo el bol en la nevera o en agua fría; nunca lo deje a temperatura ambiente en un día cálido. El agua se vuelve rosada a medida que sale la sangre.

2. 2Limpie la carne y prepare las verduras

   Seque el pecho y el morcillo con un paño de algodón limpio para quitar la sangre de la superficie; estos cortes no pasan por el remojo. Lave y recorte la cebolleta, el ajo, el jengibre y la cebolla. Pique toda la cebolleta y reserve los 40 g para la mesa en un recipiente tapado en la nevera.

3. 3Escalde y tire el agua

   Vierta el agua para escaldar en la olla y llévela a ebullición a fuego alto, unos 10 minutos. Escurra los huesos, los cartílagos y la lengua remojados, añádalos al agua hirviendo y cuézalos 5 minutos. Sube rápidamente una espuma gris y la superficie de la carne se vuelve de un marrón grisáceo. Vierta todo en un colador y tire el agua.

   Manejo de la olla

   Una olla con agua hirviendo pesa y se derrama con facilidad. Levántela con las dos manos y con manoplas secas, o saque antes un poco de agua con el cucharón, y deje el fregadero despejado antes de escurrir.

4. 4Empiece el caldo a fuego alto

   Ponga el agua para cocer a fuego lento, los huesos de rodilla y los cartílagos en la olla limpia. Reserve la lengua en la nevera; volverá a la olla más tarde. Llévelo a ebullición y manténgalo a fuego alto durante 1 hora. Retire la espuma cada vez que se acumule en los bordes.

5. 5Hierva a fuego medio durante cinco horas

   Baje el fuego a medio y deje hervir durante 5 horas. Mantenga un hervor constante, con burbujas que rompan la superficie; ese movimiento es lo que vuelve blanco el caldo. Retire de vez en cuando la espuma y la grasa, y si el agua baja bastante por debajo de los huesos, rellene con agua hirviendo. Al final, el caldo está turbio y lechoso.

   Que siga burbujeando

   Si el caldo sigue ralo y transparente tras unas horas, el fuego está demasiado bajo. Súbalo hasta que la superficie borbotee; un hervor suave da un caldo claro.

6. 6Añada la lengua y la carne

   Añada la lengua, el pecho y el morcillo a la olla junto a los huesos. Deje que el caldo vuelva a hervir y cuézalo durante 1 hora. Empuje la carne bajo la superficie con un cucharón si flota.

7. 7Añada los aromáticos y termine a fuego lento

   Añada la cebolleta de la olla con el ajo, el jengibre y la cebolla. Cueza durante 1 hora, y después baje el fuego a lento durante 30 minutos. El picor crudo del ajo y del jengibre se atenúa y el caldo huele redondo y dulce.

8. 8Saque y corte la carne

   Cuando la lengua, el pecho y el morcillo estén tiernos, sáquelos con cuidado a una tabla de cortar. Corte la carne en trozos de unos 3 × 4 cm. Los trozos deben estar lo bastante tiernos para cortarse limpiamente sin deshilacharse.

9. 9Enfríe, retire la grasa y vuelva a hervir

   Cuele el caldo para separarlo de los huesos y enfríelo rápidamente; repartirlo en recipientes más pequeños ayuda. Una vez frío, retire con una cuchara la grasa que ha subido y se ha asentado en la superficie. Vuelva a verter el caldo en la olla y hiérvalo a fuego alto durante 10 minutos.

   Sin grasa, con sabor

   El enfriamiento hace que la grasa cuaje en una capa pálida que se puede levantar en trozos. El caldo que queda debajo suele espesar hasta formar gelatina cuando está frío, señal de que tiene mucha gelatina.

10. 10Sirva y sazone en la mesa

    Ponga una porción de carne en cada cuenco y vierta encima el caldo caliente. Deje sobre la mesa la sal, la pimienta, el chile en polvo y la cebolleta picada para la mesa, con el arroz aparte. Cada persona sazona su propio cuenco. El caldo debe humear y verse blanco opaco alrededor de la carne.