El plato llega casi en blanco: un caldo lechoso con finas láminas de carne de buey y de lengua bajo la superficie, el vapor que sube y prácticamente nada de sal. Entonces el trabajo pasa a la persona que come. Se echa una pizca de sal, una cucharada de cebolleta picada, quizá un poco de chile en polvo, y el cuenco se remueve y se prueba hasta que queda a su gusto. El seolleongtang es la sopa de huesos de buey de Seúl, preparada con huesos de rodilla, cartílagos, lengua y carne de buey cocidos durante diez a once horas hasta que el caldo se vuelve opaco. Sabe limpio, profundo y a buey, con un cuerpo suave gracias a la gelatina. Junto al cuenco se sirve arroz, que casi siempre acaba dentro de la sopa.
Un caldo blanco con varias historias detrás de su nombre
Nadie se pone de acuerdo sobre dónde empezó exactamente el seolleongtang, y las historias en competencia forman parte de su encanto. La más conocida lo relaciona con Seonnongdan, el altar donde los reyes de la corte Joseon celebraban los ritos de la agricultura y realizaban el primer arado ceremonial. Tras el rito, el buey sacrificado se cocía en una gran olla de sopa y se compartía, y el nombre suele rastrearse desde seonnongtang, «sopa de Seonnong», pasando por seollongtang, hasta el seolleongtang actual. Otra historia sitúa el arado ceremonial y la sopa mucho antes, en el periodo Silla. Otra teoría apunta al periodo mongol y a un caldo de carne llamado sulen. No está resuelto dónde se preparó por primera vez.
Cómo se come
Lo que sí está claro es la forma de comerlo. La cocina sirve el caldo sin sazonar o con muy poca sal, y cada persona sazona su propio cuenco en la mesa con sal, pimienta, chile en polvo, ajo y cebolleta. El arroz se sirve aparte, y muchos lo echan directamente al caldo a mitad de la comida. Como acompañamiento habitual está el kkakdugi, kimchi de rábano en cubos, cuyo crujido y acidez cortan la riqueza de la sopa.
Esa costumbre de la mesa determina cómo se cocina en casa. Se está preparando una base, no un condimento terminado, así que el objetivo en el fogón es el color, el cuerpo y un sabor limpio a buey, sin un deje de carne fuerte. Pertenece a la misma familia de sopas coreanas de cocción larga que el samgyetang, el pollo con ginseng, y el dwaeji-gukbap, a base de cerdo, pero aquí los huesos lo llevan todo y el color blanco es su sello. Para más platos de la misma mesa, consulte la página de Corea.
Seolleongtang se escribe a veces con los caracteres chinos 雪濃湯, «sopa espesa como nieve», lo que encaja bien con el color. Los diccionarios coreanos consideran incorrecta esa grafía. En Seúl, Imun Seolnongtang se considera el restaurante más antiguo que todavía sigue en funcionamiento sirviendo esta sopa.
Ingredientes
Los huesos y los cartílagos dan cuerpo al caldo, la lengua y los dos cortes de buey se convierten en la carne del cuenco, y las verduras entran al final para redondear el sabor.
Este caldo está hecho solo con carne y huesos de buey. Además lleva cebolleta, ajo, jengibre y cebolla. Revise las etiquetas de todo lo que sirva con él, como el kimchi.
Utensilios
- Una olla grande que quepa los huesos con 7 kg de agua y todavía deje espacio para hervir
- Un bol grande para el remojo
- Una espumadera o un cucharón fino para la espuma y la grasa
- Un colador
- Un paño de algodón limpio
- Una báscula de cocina
- Un cuchillo afilado y una tabla de cortar
- Un cucharón para servir
- Un separador de grasa (opcional)
Elección y sustitución
Los huesos deciden casi todo. Pida al carnicero huesos de rodilla o de articulación de buey; las puntas de los nudillos, con mucho cartílago, aportan el mayor color. Los cartílagos pueden ser tendón de buey, cartílago de rodilla o una mezcla de ambos; cualquiera de los dos aporta la gelatina que da cuerpo al caldo y hace que cuaje al enfriarse.
Compre la lengua entera. La lengua en lonchas finas para la plancha se deshace tras una hora de cocción y queda fibrosa. Para el pecho, un bloque de falda o de aguja es un sustituto muy parecido; queda algo más graso y blando. El morcillo se encuentra fácilmente y debe seguir siendo morcillo, porque sus tendones se vuelven tiernos y algo gelatinosos, que es la textura que se busca en el cuenco.
| Conservar | Se puede prescindir de |
|---|---|
| Huesos de rodilla o de articulación y cartílagos, para el color blanco y el cuerpo | El pecho puede cambiarse por falda o aguja |
| El remojo y el escaldado, para un sabor limpio | El chile en polvo en la mesa es opcional |
| Salar en la mesa | La sal gruesa coreana es agradable, pero sirve cualquier buena sal |
El caldo blanco se obtiene con huesos ricos en cartílago y mantenidos a un hervor vivo. Una olla que apenas tiembla da un caldo claro y más ligero.
Preparación
El trabajo se concentra al principio y luego es sobre todo esperar. Empiece el remojo por la mañana y escalde; a partir de ahí, la olla hierve sola durante horas mientras usted espuma de vez en cuando. Prepare las verduras durante el remojo para que estén listas cuando la olla las pida, y cuente con estar en casa todo el día. Sekai Gohan no ha cocinado esta receta completa en su propia cocina, así que considere los tiempos y las cantidades como orientación publicada y ajústelos a su olla y a su fogón.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Olor fuerte a carne y a sangre | El remojo, el escaldado o la espumación se hicieron de forma incompleta | La próxima vez, remoje bien y hierva el primer agua los 5 minutos completos antes de tirarla. Para esta olla, espume a conciencia y deje que los aromáticos se cocinen la hora completa |
| El caldo sigue claro o ralo | El fuego estaba demasiado bajo, o se echó demasiada agua | Suba el fuego a un hervor constante y deje que reduzca. Cocer una segunda tanda con los mismos huesos y mezclarla aporta cuerpo |
| El caldo está graso | No se ha retirado la grasa | Enfríe el caldo hasta que la grasa cuaje y levántela antes del último hervor |
| El agua ha bajado por debajo de los huesos | Muchas horas de hervor fuerte | Rellene con agua hirviendo, nunca fría, para que el hervor no se detenga |
| La lengua o la carne están duras | Se sacaron demasiado pronto | Devuélvalas a la olla y siga cocinando hasta que estén tiernas |
Servicio, variaciones y conservación
En la mesa
El seolleongtang es una comida completa con arroz y kkakdugi, el kimchi de rábano en cubos cuyo crujido ácido equilibra el caldo suave. Ponga la sal, la pimienta, el chile en polvo y la cebolleta picada al alcance de todos. Salde el caldo poco a poco, probando entre pizca y pizca; un caldo blanco sin sal sabe plano, y la cantidad justa de sal de repente hace salir el sabor a buey.
Variaciones
- Fideos finos en el cuenco. Los fideos somyeon cocidos se ponen bajo el caldo con la carne y absorben su sabor, haciendo el cuenco más contundente.
- Una segunda extracción. Tras sacar el caldo, cubra los mismos huesos con agua fresca y hiérvalos de nuevo durante varias horas, luego combine ambas tandas. La segunda es más suave por sí sola, pero aporta volumen y cuerpo.
- Rojo en la mesa. Una pizca de gochugaru o un chorrito de jugo de kimchi removido en el cuenco añade picante y acidez y tiñe el caldo de rosa.
- Ajo en la mesa. Una pequeña cucharada de ajo picado que añada cada comensal da un cuenco más intenso y penetrante.
Conservación
Enfríe el caldo rápidamente, repartido en recipientes más pequeños, luego tápelo y refrigérelo cuanto antes. Guarde la carne en su propio recipiente tapado en la nevera. Para conservarlo más tiempo, congele el caldo en bolsas para congelar. Para servir, lleve el caldo a un hervor completo antes de verterlo sobre la carne.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se sazona el caldo en la mesa y no en la olla?
A cada persona le gusta un nivel de sal distinto, y el caldo sin sazonar permite que cada uno ajuste su propio cuenco. Además, deja la olla flexible para fideos, jugo de kimchi o chile. Cueza para el sabor y el color, y deje el sazonado final a la mesa.
¿Puedo hacerlo solo con huesos y sin lengua?
Sí. Los huesos y los cartílagos hacen el caldo, así que sin lengua sigue siendo seolleongtang. Añada un poco más de pecho o de morcillo para que haya carne suficiente en cada cuenco.
Mi caldo frío se ha convertido en gelatina. ¿Es normal?
Es buena señal. La gelatina de los huesos de rodilla y de los cartílagos hace que el caldo cuaje cuando está frío. Vuelve a deshacerse en una sopa suave en cuanto se calienta.
¿Puedo repartir la cocción en dos días?
Sí, siempre que el caldo nunca se quede tibio fuera de la nevera. Al final del primer día, enfríelo rápidamente en recipientes pequeños, tápelo y refrigérelo. Al día siguiente, retire la grasa cuajada y lleve el caldo a un hervor completo antes de seguir.
