Ssambap: arroz coreano envuelto en lechuga fresca y perilla

Preparación

1. 1Lave las hojas de lechuga y de perilla

   Lávese las manos con jabón. Ponga las hojas de lechuga y de perilla en un bol grande con agua, déjelas reposar entre 1 y 2 minutos y luego muévalas con suavidad; cambie el agua y repita dos o tres veces. Ambas hojas tienen un vello fino y pliegues profundos, así que trabaje la base del tallo y el envés arrugado más que con otras verduras. Enjuague cada hoja bajo el agua del grifo y colóquela en un escurridor para que escurra. Están listas cuando el agua ya ha pasado por los pliegues del envés y las hojas dejan de gotear, porque las gotas que quedan se acumulan en el plato y aflojan los envoltorios.

   Hojas crudas

   La lechuga y la perilla se comen crudas y nunca se calientan, así que lavarlas y mantenerlas limpias es la única protección. Al hacer la compra, guárdelas en bolsas separadas de la carne y el pescado crudos, y mantenga los jugos de carne o pescado lejos de las hojas y de la tabla que use para ellas.

2. 2Cueza la col al vapor y enfríela en agua con hielo

   Lleve el agua de la vaporera a ebullición antes de meter la col. Coloque las hojas y cuézalas al vapor entre 14 y 15 minutos. Sáquelas en cuanto la parte más gruesa de la nervadura se vuelva translúcida, sumérjalas en agua con hielo unos segundos y escúrralas en un escurridor. Una hoja pasada de cocción sigue ablandándose por su propio calor hasta romperse y perder color, así que con la col de primavera, que es fina, guíese por la nervadura y no por el reloj. Las hojas escurridas deben ser de un verde pálido, lo bastante blandas para doblarse, con un ligero punto de firmeza en la nervadura.

3. 3Sazone el arroz mientras esté caliente

   Pase el arroz recién cocido a un bol grande mientras aún humea. Espolvoree la sal (¼ cucharadita) y el aceite de sésamo (1 cucharadita). Mezcle con la pala de arroz con movimientos de corte, levantando desde el fondo sin apretar los granos. Extienda un poco el arroz y deje que se enfríe hasta que pueda sostener un puñado con comodidad. Está listo cuando los granos están enteros y sueltos, con un brillo uniforme y sin granos de sal sin disolver.

   Sazone directamente desde la olla

   El arroz caliente disuelve la sal y absorbe el aceite de sésamo de manera uniforme. Una vez que el arroz se enfría, la sal se queda en los granos y el aceite resbala por la superficie en lugar de cubrir cada grano, además de que el arroz moldeado tiene más probabilidades de desmenuzarse.

4. 4Prepare el ssamjang

   Ponga el doenjang (4 cucharadas) y el gochujang (2 cucharadas) en un cuenco pequeño y remueva solo estas dos pastas hasta que queden lisas. Añada el azúcar, el ajo, las semillas de sésamo y el aceite de sésamo y mezcle de nuevo. Incorpore el agua poco a poco y pare cuando la salsa caiga de la cuchara en un hilo lento y espeso. No se pone al fuego, así que el ajo conserva su punto crudo. Está lista cuando el color es uniforme y sin vetas, y una porción se queda sobre una hoja sin resbalar.

   Mezcle primero las dos pastas por separado

   El doenjang es firme y grumoso, y el gochujang es pegajoso. Trabajarlos juntos antes de nada elimina los grumos del doenjang. Si se añaden el azúcar, el aceite y el agua demasiado pronto, resbalan alrededor de los grumos y dejan vetas.

5. 5Dé forma al arroz en barritas

   Póngase guantes desechables o extienda un trozo de film transparente sobre la palma de la mano. Divida el arroz sazonado en 20 porciones iguales. Presione cada una para formar una barrita corta de unos 5 × 2,5 cm, o enróllela en una bola, y colóquelas en fila en una bandeja. Las barritas se acomodan bien a lo largo de una hoja y mantienen su forma en la fiambrera. Apriete solo lo necesario para que la porción se sostenga al cogerla y siga blanda, sin quedar prensada.

6. 6Coloque las hojas en capas y envuelva

   Extienda una hoja de lechuga en la palma y ponga encima una hoja de perilla. Una hoja un poco amarga sobre otra más dulce es la combinación que mejor funciona. Coloque una barrita de arroz en el centro y añada encima unos ½ cucharadita de ssamjang. Doble los lados izquierdo y derecho, después lleve el borde cercano por encima y enrolle alejándose de usted. Haga también algunos envoltorios solo con col. Un envoltorio bien hecho se sostiene al levantarlo y cabe en un solo bocado.

   Más pequeño se sujeta mejor

   Los envoltorios demasiado llenos se rompen y resultan demasiado grandes para comer de un bocado. Basta con una barrita y una pequeña porción de salsa por hoja. El ssamjang puede ir sobre el arroz dentro de la hoja o por fuera, justo antes de comer; ambas formas funcionan.

7. 7Disponga la bandeja

   Cubra un plato amplio con algunas hojas sueltas. Coloque los envoltorios en filas, con un poco de espacio entre ellos, mezclando los de lechuga y los de col para que cada cual pueda elegir. Ponga en el centro el cuenco de ssamjang con su cuchara y reparta hojas extra por el borde para quien quiera preparar el suyo. Las hojas se ablandan con el tiempo, así que lleve el plato a la mesa enseguida. Sírvalo mientras las hojas aún se vean crujientes y brillantes.