Una hoja de lechuga reposa plana en la palma de la mano. Encima va una hoja de perilla, más oscura y de bordes irregulares, y después un pequeño cilindro de arroz brillante de aceite de sésamo, con una cucharada de ssamjang, espeso y de un rojo tirando a marrón. Se dobla, se levanta y todo entra en la boca de un bocado: el crujido fresco de la hoja, el aroma verde y punzante de la perilla, el picante dulce-salado de la pasta y, debajo, el arroz suave y bien sazonado. El ssambap (쌈밥) es ssam, envoltorio, más bap, arroz. En Corea se come ssam a diario, haya o no carne a la parrilla, y el ssambap es la versión en la que el arroz es el relleno, envuelto con antelación o enrollado a mano en la mesa.
Ssam, bap y una hoja que se come cruda
Una palabra que nombra una forma de comer
Ssam viene de ssada, envolver, y esa sola palabra designa tanto la acción como la comida. La mayoría de los nombres de platos coreanos combinan un ingrediente con un método de cocción. Ssam nombra lo que hacen las manos en la mesa, por eso la prensa en inglés a veces conserva la palabra coreana en lugar de traducirla como «wrap». Los burritos y los rollitos primavera cierran un relleno dentro de una masa de cereal, y los dolmades cuecen la hoja alrededor del relleno. El ssam usa una hoja cruda, se rellena en la mesa y va directamente a la boca.
Sus parientes son fáciles de confundir. El bossam (보쌈) es cerdo hervido envuelto en hojas, un plato de carne, mientras que en el ssambap el protagonista es el arroz. El bibimbap mezcla el arroz con los acompañamientos dentro del cuenco y nunca va envuelto. El ssamjang (쌈장) es la salsa que se pone dentro de la hoja con cualquiera de los dos, una mezcla espesa de pasta de soja doenjang y pasta de chile gochujang. Forma parte de la mesa de muchos de los platos de Corea.
Dos mil años de lechuga
La lechuga se come en la península coreana desde el período de los Tres Reinos, y la costumbre de envolver la comida en hojas suele remontarse a unos dos mil años. Un texto chino de la época Qing, el Tianlu Shiyu (天祿識餘), recoge que la semilla de lechuga traída de la península por los enviados se llamaba «verdura de mil monedas de oro». Otra historia cuenta que unas mujeres coreanas enviadas a la corte Yuan pusieron de moda los envueltos de lechuga allí, hasta que el precio de la semilla subió.
El período Joseon dejó más huellas. El Seungjeongwon Ilgi, el diario diario de la secretaría real, anota que, durante el reinado de Sukjong, un sirviente fue castigado por un error relacionado con la lechuga de la mesa de la Gran Reina Viuda. El ciclo de canciones campesinas Nongga Wollyeongga y el Sangwon-rigok de Kim Ryeo mencionan el bokssam, envoltorios de lechuga o de hojas de gomchwi, y Yu Deuk-gong, funcionario del rey Jeongjo, comparó en un poema un envoltorio de lechuga con las flores y el loto. También entraron en juego las buenas maneras. A finales del período Joseon, el Sasojeol, el manual de conducta de Yi Deok-mu, consideraba poco elegante comer un envoltorio de lechuga demasiado grande. El invierno tenía su propia versión: cuando se acababan las verduras frescas, el arroz se envolvía en namul seco y en gim (alga nori).
En el palacio, durante los reinados de Gojong y Sunjong, una comida de ssam de lechuga venía acompañada de platos propios. Estaba el jeolmi doenjang jochi, un guiso espeso de doenjang con ternera y shiitake, junto con el pomfret gamjeong, gambas secas salteadas y el yak-gochujang, una pasta de chile sazonada. El ssambap de casa siempre ha sido más sencillo que todo eso.
En Daeboreum, la primera luna llena del año nuevo lunar, muchas familias mantienen la costumbre del bokssam-meokgi. El arroz se envuelve en grandes hojas de col china y gim crudo. Bok significa buena fortuna, y el envoltorio grande se interpreta como el deseo de envolver la suerte para el año que llega.
De la mesa de casa a la calle de los restaurantes
Las verduras para ssam se popularizaron en los años sesenta, cuando la cría de cerdos para exportar a Japón extendió el samgyeopsal, la panceta de cerdo a la parrilla, por toda Corea. En 2023, Corea ocupó el primer puesto entre los países de la OCDE en consumo de frutas y verduras, y los restaurantes especializados en ssambap y las bandejas de ssam forman hoy un género propio. En Corea también se venden ssambap listos para llevar en la comida.
El conjunto de restaurantes más conocido es la calle del ssambap que rodea Daereungwon, el parque de tumbas reales de Gyeongju. Allí, el ssambap jeongsik es un menú completo: pescado, carne, un doenjang jjigae hecho con el doenjang de la casa, acompañamientos y un montón de hojas distintas para el ssam, con menús que cambian de un local a otro, como el ssambap de bulgogi a la parrilla de hierro o el ssambap de bulgogi de ternera. La versión casera es más pequeña. Usa las hojas y los banchan que haya en casa ese día, y cuáles se consideran normales varía según la región. La receta que sigue es esa versión casera: arroz sazonado, hojas crudas y cocidas, y un ssamjang sin cocción.
Ingredientes
El doenjang y el gochujang contienen soja. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo son sésamo. Algunos gochujang se elaboran con harina de trigo o cebada, así que lea la etiqueta si alguien de la mesa evita el trigo o el gluten. El relleno opcional de atún con mayonesa añade huevo (mayonesa) y pescado (atún). Revise la lista de ingredientes de cada pasta y de cada producto en lata que compre, incluida cualquier advertencia sobre instalaciones compartidas.
Las marcas de gochujang difieren mucho en picante y dulzor. La primera vez que prepare esta salsa con un bote nuevo, empiece con unos dos tercios del gochujang, pruebe la salsa sobre una hoja y añada el resto solo si quiere más picante.
Utensilios
- Arrocera o cazuela de fondo grueso
- Vaporera (o una cazuela con un escurridor encima)
- Bol grande para lavar las hojas, y un escurridor
- Recipiente con agua y hielo
- Bol grande y pala de arroz para sazonarlo
- Cuenco pequeño y cuchara para el ssamjang
- Guantes desechables o film transparente
- Plato de servir amplio
Compra y sustituciones: pastas, hojas y lo que cambian
El doenjang coreano es lo único que hay que buscar. Se vende en tiendas de alimentación coreanas y en internet, normalmente en el estante junto al gochujang. La pasta de miso japonesa puede sustituirlo, pero su sal, su dulzor y su textura son distintos, y la salsa resulta otra salsa. La proporción aquí es de dos partes de doenjang por una de gochujang, que mantiene el equilibrio entre el sabor salado y el picante. Algunos ssamjang cargan más el doenjang, hasta casi tres a uno. Cualquiera de las dos proporciones es ssamjang. El azúcar puede sustituirse por miel o por jarabe de oligosacáridos coreano (oligodang), y el agua, por vino de arroz.
Para las hojas, la clásica es la sangchu coreana. La lechuga de hoja verde o roja se trabaja igual, mientras que un cogollo prieto se rompe al doblarlo. Las hojas de perilla se encuentran en tiendas de alimentación coreanas y asiáticas. El shiso es otra hierba, con un aroma distinto: sirve para envolver, pero el sabor se aleja del de Corea. La col tierna de primavera se cuece más rápido que un repollo denso de invierno, así que dejará de cocerla antes.
Otras hojas amplían la bandeja: col rizada, bok choy, col china, hojas de calabaza (hobak-ip) y hojas de remolacha. La col rizada y la perilla pueden escaldarse entre 2 y 3 segundos si las quiere más blandas, y las hojas de calabaza, 3 minutos. Enfríe cualquier hoja escaldada en agua con hielo y escúrrala bien antes de envolver.
Preparación
Empiece por el arroz, antes que nada, y cocínelo según indique su arrocera o cazuela. Mientras se cuece, lave la lechuga y la perilla y cueza al vapor la col. Sazone el arroz en cuanto esté listo. Mientras se enfría hasta quedar a temperatura de la mano, que es la única espera real, prepare el ssamjang. Dar forma y envolver va al final, lo más cerca posible de la hora de comer.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La hoja se rompe y el arroz se sale | Hojas mojadas, demasiado relleno o col cocida de más | Escurra bien las hojas, use una barrita en lugar de una bola y saque la col cuando la nervadura se vuelva translúcida |
| El ssamjang pica demasiado | Demasiado gochujang, o una marca más picante | Añada más doenjang; la próxima vez empiece con menos gochujang |
| El ssamjang resulta demasiado dulce | Un gochujang dulce más el azúcar completo | Reduzca el azúcar; añadir más gochujang solo lo hará más dulce |
| El ssamjang resulta demasiado salado | El doenjang es intenso | Afloje la mezcla con un poco de agua o de aceite de sésamo |
| El arroz se desmigaja al darle forma | Se sazonó después de enfriarse | Sazone directamente desde la olla y dé forma cuando alcance la temperatura de la mano |
| Los envoltorios huelen a hierba o a rancio | Hojas mal lavadas o perilla pasada | Lave como en el paso 1 y deseche las hojas con manchas oscuras |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El ssambap es una comida informal que se basta por sí sola, y combina igual de bien con carne a la parrilla. Ponga un plato de bulgogi al lado y deje que cada cual meta una loncha en un envoltorio. El pescado a la plancha o al horno, el atún en lata y el tofu también van bien con el ssam. Tenga a mano las hojas sueltas y el cuenco de ssamjang para que se pueda preparar otro envoltorio cuando se quiera. Sea cual sea lo que acompañe, reduzca el ssamjang a medida que el relleno sea más salado.
Variantes
- Rollitos de col cocida. Use solo la col del paso 2 y enrolle cada barrita por completo. La hoja tierna y dulce agarra el arroz con firmeza, así que estos son los envoltorios más resistentes para la fiambrera.
- Ssambap de atún con mayonesa. Mezcle el atún opcional, la mayonesa, el pepinillo, la sal y la pimienta, y ponga una cucharada sobre cada barrita en lugar del ssamjang. Es suave, sin chile. Sírvalo en un plato aparte y tenga el ssamjang ligero al lado, porque juntos el bocado queda demasiado salado.
- Con pescado a la plancha. Desmenuce una caballa u otro pescado parecido asado con sal y colóquelo al lado de la bandeja en lugar de mezclarlo con el arroz. Cada persona añade un poco a su envoltorio, así que la porción de ssamjang se hace más pequeña.
- Envoltorios de invierno en gim. Sigue la antigua costumbre de envolver el arroz en verduras secas y alga. Envuelva el arroz en una lámina de gim con un poco de gosari o siraegi rehidratado, remojado según indique el envase. Aporta un sabor más profundo y terroso que las hojas frescas.
Conservación y fiambreras
Guarde las partes por separado y envuelva solo lo que vaya a comer, porque el ssambap envuelto se ablanda al reposar. Enfríe el arroz que sobre y guárdelo en un recipiente hermético en la nevera. La tanda de ssamjang es generosa. Pase lo que quede a un bote limpio, refrigérelo y úselo en la próxima ronda de ssam o sobre verduras a la plancha. Conserve las hojas sin envolver en un recipiente cerrado o en una bolsa en la nevera, a 5 °C o menos, con el cajón de las verduras lleno no más de dos tercios para que el aire frío circule.
Para una fiambrera, no mantenga el arroz caliente durante mucho tiempo. Guarde por separado las hojas y el ssamjang, envuelva justo antes de comer y mantenga todo lejos de cualquier carne o pescado que vaya en la misma fiambrera.
Preguntas frecuentes
¿Merece la pena comprar el ssamjang ya preparado?
En los mercados coreanos hay botes de ssamjang ya mezclado junto al doenjang y el gochujang, y sirven para un plato rápido. Comprar las dos pastas y mezclarlas usted mismo le permite decidir el picante y el dulzor. Ambos envases también se usan en otros platos, sobre todo el doenjang en los guisos. El ssamjang más básico de todos es una porción de doenjang o gochujang sin mezclar.
¿Conviene envolver todo con antelación o dejar que cada cual lo haga en la mesa?
En una mesa coreana, cada persona suele envolver el suyo, con las hojas, el arroz y el ssamjang al alcance de la mano. El ssambap envuelto de antemano es la forma de servirlo en bandeja o de llevarlo en la fiambrera. Para un grupo con gustos distintos, envuelva la mitad y deje el resto de las hojas sueltas en el plato.
¿Qué hacer si alguien no puede comer nada picante?
Quite el gochujang de su salsa y déle doenjang solo, que es el ssamjang más sencillo que existe. El relleno de atún con mayonesa es otra opción suave, aunque lleva huevo y pescado.
¿Qué arroz funciona mejor?
El arroz blanco de grano corto, coreano o el tipo japonés que se vende para sushi, aguanta bien en forma de barrita. Cocínelo algo firme para que los granos se mantengan separados al incorporar el aceite. El arroz cocido con legumbres, como el kongbap, da un relleno más contundente.
