Sukhoe: calamar blanqueado coreano con salsa de gochujang al vinagre

Preparación

1. 1Abra el calamar y saque las vísceras

   Ponga el calamar sobre la tabla que usa para el marisco crudo y corte el cuerpo a lo largo con tijeras o un cuchillo. Sujete el cuerpo con una mano y separe la cabeza y los tentáculos con la otra; la mayoría de las vísceras salen con ellos. Saque la pluma transparente, parecida al plástico, de una sola pieza. Después retire las vísceras que aún queden dentro del cuerpo y enjuáguelo bajo el agua del grifo. El cuerpo está limpio cuando no quedan vísceras grises, membranas blancas ni restos de pluma.

2. 2Recorte la cabeza y limpie los tentáculos

   Separe las vísceras de la cabeza, deséchelas y corte los ojos. Presione el centro de los tentáculos para empujar el pico duro y córtelo. Raspe las ventosas con el lomo del cuchillo y vuelva a enjuagarlo todo. Si el calamar es grande o tiene el cuerpo grueso, ábralo en plano o córtelo en unos trozos ahora, para que se caliente de manera uniforme. Estará listo cuando el agua del enjuague salga limpia y no quede nada duro entre los tentáculos.

3. 3Lleve el agua con sal a hervor fuerte

   Llene la olla honda con agua suficiente para cubrir el calamar y póngala a hervir con fuerza. Añada un poco de sal. Mientras se calienta, deje el escurridor y el cuenco de agua fría junto a la cocina. Después lave con jabón la tabla de marisco crudo, el cuchillo y sus manos. El agua está lista cuando aparecen burbujas grandes en toda la superficie y siguen hirviendo al remover.

4. 4Blanquee hasta que quede blanco y firme

   Introduzca el calamar en el agua hirviendo con palillos o unas pinzas. La carne pasa de translúcida a blanca opaca, empezando por la parte sumergida. En una olla grande con el agua en hervor fuerte, un calamar pequeño necesita alrededor de 1 minuto. Un calamar más grande, o menos agua con un fuego más suave, tarda más. Sáquelo al escurridor en cuanto no quede ninguna zona translúcida y el cuerpo recupere su forma al presionarlo.

   Fíjese en el color, no en el reloj

   No se aleje de la olla. En cuanto la última zona vidriosa se vuelva blanca y el cuerpo se sienta elástico, sáquelo. Unos segundos de más no pasan nada, pero unos minutos de más lo vuelven gomoso.

5. 5Enfríe en agua fría y seque

   Vuelque el calamar del escurridor directamente en el cuenco de agua fría. Así se detiene el calor del interior, que no siga cociéndose, y la carne se firma. Muévalo para que el agua llegue también al interior del cuerpo. Cuando esté frío por completo, sáquelo y séquelo a fondo con papel de cocina. Estará listo cuando la superficie esté fresca y solo ligeramente húmeda, sin que gotee agua.

6. 6Corte el cuerpo y los tentáculos

   Pase a una tabla y un cuchillo limpios, no los que tocaron el calamar crudo. Corte el cuerpo en tiras o anillos de 1 cm y divida los tentáculos en 10 trozos. Los trozos iguales son fáciles de coger con palillos y se impregnan de salsa de manera uniforme. Compruebe las caras de corte mientras trabaja. Deben ser blancas y opacas hasta el centro.

7. 7Mezcle el chojang

   Ponga el vinagre y el azúcar en un cuenco pequeño y remueva hasta que el azúcar se disuelva. Añada la gochujang y el ajo picado y remueva hasta que quede suave. La salsa está lista cuando no tiene grumos, luce brillante y cae de la cuchara en un hilo espeso que deja una marca sobre la superficie.

   Disuelva primero el azúcar

   El azúcar se disuelve rápido en el vinagre, pero despacio en una gochujang espesa. Si mezcla primero esos dos, la salsa queda suave y sin granos.

8. 8Emplate y sirva

   Disponga el calamar suelto en un plato y coloque el chojang al lado, en su propio platito. Cada persona moja un trozo cada vez, así el calamar conserva su sabor limpio y la salsa se mantiene espesa. Sirva enseguida. Si tiene que esperar, guarde el plato en la nevera. El plato está bien cuando el calamar está húmedo y brillante, sin un charco de agua debajo.