El calamar entra en el agua con sal pálido y transparente. Casi de inmediato, la parte sumergida se vuelve blanca como la leche y se endurece. Cuando todo el cuerpo está blanco y elástico, sáquelo y sumérjalo en agua fría, y durante un momento la cocina huele a mar. Cortado en anillos de color marfil, con los tentáculos en trozos cortos, se sirve en un plato junto a un cuenco pequeño de chojang (초고추장), una salsa roja hecha con gochujang aligerada con vinagre, azúcar y ajo. Esto es ojingeo-sukhoe (오징어숙회), calamar blanqueado coreano. Queda tierno, con una masticación agradable que realza el dulzor y el sabor a nuez del calamar, y la salsa aporta a cada bocado un picante agridulce.
Sukhoe, el lado cocido del hoe coreano
En Corea, hoe (회) es el nombre del pescado o la carne crudos cortados en láminas, y saenghoe (생회) deja claro que es crudo. El sukhoe (숙회) es hoe que se ha cocido brevemente en agua caliente: carne, marisco o verduras que se sumergen, se cuecen ligeramente, se cortan en lonchas y se comen con una salsa. En el uso coreano antiguo, hoe significaba en principio pescado o carne crudos, pero las cosas hervidas o blanqueadas y luego cortadas también se consideraban hoe. En el período Joseon se comían carne y marisco crudos, y también se comían despojos y pescado blanqueados como sukhoe. No se sabe con certeza dónde empezó la costumbre coreana de comer hoe. Una teoría la relaciona con el final del período Goryeo y la influencia mongola.
El sukhoe es toda una familia de platos. Las cebolletas, el minari (cicuta acuática), los brotes de dureup y los brotes de bambú se hervían y se comían como hoe. Un plato más antiguo llamado eochae (어채) corta el pescado en láminas como el hoe, lo reboza en fécula y lo blanquea, y luego lo sirve con despojos blanqueados, gambas grandes, abulón y verduras. El calamar es la puerta más sencilla a esta familia para quien cocina en casa. Hacen falta un calamar pequeño, una olla de agua hirviendo y un cuenco para la salsa.
El sukhoe se escribe 熟膾 en caracteres chinos. Suk significa cocido, en contraste con saeng, crudo. En inglés, ojingeo-sukhoe se llama Parboiled Squid. En la clasificación de la cocina coreana está entre las guarniciones, dentro del hoe, como hoe cocido hecho con marisco.
En qué se diferencia de sus parientes
Tres platos tienen nombres parecidos y es fácil confundirlos. El hoe normal es crudo. El mulhoe (물회) es un plato frío de hoe con agua añadida. El ganghoe (강회) envuelve el relleno en verduras blanqueadas, así que se prepara de otra manera. El sukhoe es el cocido, y la decisión principal de quien cocina es cuánto tiempo dejar el calamar en el agua. Blanquéelo justo hasta que quede blanco y firme por dentro. Si se pasa, pierde la ternura.
En una mesa coreana es una guarnición, que se coloca junto al arroz y otros platos. Va bien en un menú con japchae o antes de un cuenco de bibimbap. Si le gusta cómo sabe la gochujang mezclada cruda con vinagre, cocine tteokbokki o kimchi jjigae para ver la misma profundidad del chile cocida a fuego lento en una olla. Más platos de esa misma cocina están en la página de Corea.
Ingredientes
Elija un calamar fresco y pequeño. Se cocina de manera uniforme en un blanqueado corto y queda tierno. Desde el momento en que lo traiga a casa, guárdelo en la nevera a 5 °C o menos.
El calamar es un molusco. La gochujang suele contener trigo y soja, así que lea la etiqueta del envase. Si añade aceite de sésamo, cebolleta u otros complementos, revise también sus etiquetas.
Utensilios
- Olla honda, lo bastante grande para que el calamar quede bajo el agua por completo
- Escurridor
- Cuenco con agua fría
- Papel de cocina
- Tijeras de cocina
- Dos tablas de cortar y dos cuchillos, o un solo juego lavado y desinfectado entre el calamar crudo y el cocido
- Cuenco pequeño y cuchara para la salsa
- Plato de servir y un platito para mojar
Cómo elegir y sustituir
El calamar decide el plato. El grosor del cuerpo varía mucho según la especie y el tamaño. Un calamar de cuerpo grueso tarda más en ponerse blanco que uno delgado, así que juzgue cada calamar por su color y su firmeza, no por un tiempo que funcionó con otro. El calamar congelado también sirve: descongélelo y séquelo con papel antes de limpiarlo.
La gochujang es el único ingrediente que conviene comprar en un supermercado coreano o por internet. El dulzor, la densidad y el picante cambian de una marca a otra, y un envase con la etiqueta de gochujang da el sabor reconocible. La doubanjiang u otras pastas de chile cambian el resultado. Aportan otro dulzor, otra textura y otro aroma fermentado, y la salsa se aleja del chojang coreano.
Lo demás se encuentra en cualquier supermercado. Vale tanto el vinagre de cereales normal como el de arroz. El de arroz es un poco más suave. El ajo fresco, picado o rallado muy fino, da el punto más limpio. El ajo picado en tarro a veces lleva sal, así que pruebe la salsa antes de añadir sal en cualquier otro punto.
El chojang sabe a Corea mientras la base sea gochujang auténtica. El tipo de vinagre y la forma del ajo pueden ser los que tenga en la despensa.
Preparación
Limpie el calamar primero y deje el cuenco de agua fría junto a la cocina antes de que hierva el agua. En cuanto el calamar entra en la olla, todo sucede deprisa. La única espera es mientras el agua llega a ebullición, y entonces puede lavar la tabla que usó con el crudo y sus manos. La salsa se mezcla al final, mientras el calamar frío reposa en la tabla.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El calamar está gomoso y chirría entre los dientes | Estuvo demasiado tiempo en el agua hirviendo | La próxima vez, sáquelo en cuanto esté blanco en todo el cuerpo. No lo vuelva a hervir; solo lo endurecerá más |
| El centro de un trozo cortado sigue gris y vidrioso | Se sacó demasiado pronto, o el cuerpo era grueso | Devuelva esos trozos al agua hirviendo hasta que estén blancos por dentro. Quedarán más firmes; la próxima vez, abra el calamar grueso en plano antes de blanquearlo |
| Los tentáculos están blancos pero el borde del cuerpo sigue translúcido | Un calamar grande se cocina de manera desigual si se deja entero | Ábralo en plano o córtelo en trozos antes de meterlo en la olla |
| Se forma agua en el plato y la salsa se vuelve rosada y líquida | El calamar no se secó después de enfriarse | Seque cada trozo con papel de cocina y mantenga la salsa en su propio platito |
| La salsa se siente arenosa | El azúcar no se ha disuelto | Siga removiendo. La próxima vez, mezcle el azúcar con el vinagre antes de añadir la gochujang |
| La salsa pica demasiado | El picante de la gochujang varía según la marca | Use menos gochujang y mantenga igual el vinagre y el azúcar; cambiar su equilibrio da otra salsa |
Calor, parásitos y una cocina limpia
Un blanqueado rápido firma el calamar y lo mantiene tierno. Es una cocción más suave que el estándar completo para marisco de 85 °C en el centro durante al menos 1 minuto. El calamar puede tener larvas de anisakis. Estos gusanos pasan de las vísceras a la carne, por eso las vísceras se retiran por completo en los primeros pasos. Las larvas mueren cuando el calamar se calienta a 70 °C o más, o se mantiene a 60 °C durante 1 minuto, o se congela a −20 °C durante 24 horas o más. Blanquee hasta que la carne esté blanca y opaca por dentro y recupere su forma al presionarla. Si el calamar es grueso o grande, ábralo antes de meterlo en el agua para que el calor llegue al centro.
El vinagre del chojang está ahí por el sabor. El vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no matan las larvas de anisakis. Solo lo hacen el calor o la congelación.
Para niños, personas mayores, embarazadas y cualquier persona con defensas bajas o enfermedad hepática, cocine el calamar hasta el centro. Córtelo en tiras finas y hiérvalo más tiempo, hasta que cada trozo esté blanco y firme por dentro, o elija un plato de calamar totalmente cocido. Si alguien tiene un dolor de estómago repentino y fuerte después de comer calamar, acuda al médico sin demora.
Guarde el calamar crudo en la nevera a 5 °C o menos hasta que lo limpie. Use cuchillos y tablas separados para el marisco crudo y el cocido, y lávelos y desinféctelos después de usarlos. Lávese las manos con agua del grifo y jabón durante al menos 30 segundos antes de empezar y después de tocar el calamar crudo. Consuma la comida cocinada en un plazo de 2 horas desde que la preparó.
Servir, variantes y sobras
El ojingeo-sukhoe se sirve en la mesa como guarnición, junto con arroz, sopa y algunos platos más. Se sirve fresco, así que combina bien con platos calientes y contundentes. Póngalo en la mesa al final, justo después de cortarlo, para que los trozos sigan húmedos y la salsa esté espesa cuando la gente los coja.
Variantes
- Chojang con copos de chile. Incorpore gochugaru (copos de chile coreano) gruesos a la salsa. El color se intensifica y el picante se vuelve más vivo y granulado.
- Chojang de sésamo y cebolleta. Añada aceite de sésamo, cebolleta picada y más ajo a la salsa. Queda más tostada y sabrosa, y se adhiere mejor al calamar.
- Guarniciones crudas. Lave bien bajo el agua del grifo las cebollinas coreanas, el ajo en láminas y el chile cheongyang, y sírvalos junto al plato. Cada bocado gana crujiente y un toque más picante y verde.
El sukhoe de verduras, como cebolletas, minari o brotes de bambú, sigue la misma idea. Blanquee, corte y sirva con chojang.
Sobras
Blanquee solo lo que vaya a comer en esa comida. El calamar se endurece cada vez que se calienta. Consuma el calamar cocido en un plazo de 2 horas desde que lo preparó. Guarde el chojang en su propio platito, separado del calamar.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta quitar la piel al calamar?
No hace falta pelarlo. La limpieza termina cuando se han sacado las vísceras, la pluma, los ojos y el pico, y se han raspado las ventosas.
¿Por qué salar el agua si la salsa ya sabe salada?
La sal sazona ligeramente el propio calamar, de modo que cada trozo sabe bien incluso antes de tocar la salsa. La gochujang ya es salada, así que añada solo un poco de sal al agua y deje que el chojang sazone el plato.
¿Puedo preparar el chojang con antelación?
Sí. Si le resulta más fácil, prepárelo antes de empezar con el calamar, tápelo y guárdelo en la nevera. Remuévalo otra vez justo antes de servir, porque se asienta mientras reposa.
