Udong: sopa coreano-china de fideos con caldo de mejillones y huevo

Preparación

1. 1Limpie los mejillones y retire las barbas

   Sostenga los mejillones bajo el agua del grifo y frote cada concha con las manos. Tire de los filamentos fibrosos que sobresalen de la concha. Deseche los mejillones con la concha rota y los que estén abiertos y no se cierren. Hágalo sobre una tabla reservada para el marisco, o lave y desinfecte la tabla y el cuchillo después. Siga cuando las conchas estén brillantes, de azul casi negro, sin arena ni filamentos.

2. 2Cueza los mejillones desde agua fría

   Ponga los mejillones y los 2 l de agua juntos en la olla honda y encienda el fuego. Empezar en frío hace que las conchas se abran con facilidad. Cuando rompa a hervir, baje a fuego medio para que el caldo no se remueva y se enturbie, y mantenga la cocción hasta que las conchas se abran y la carne del mejillón llegue a 85–90 °C en el centro durante al menos 90 segundos. Deseche los mejillones que sigan cerrados. Saque los mejillones con la espumadera. Quedan unos 1,6 l de agua de cocción, ligeramente lechosa, en la olla.

3. 3Retire las conchas y prepare el marisco

   Saque la carne del mejillón de la concha y póngala en un cuenco pequeño, y tire las conchas. Quitarlas facilita comer el cuenco y evita que fragmentos de concha caigan en la sopa. Corte el calamar en tiras gruesas y gruesas aproximadas. Pele las gambas y quíteles el hilo oscuro del lomo, que tiene sabor a pescado. Está listo cuando tenga un cuenco con carne de mejillón sin concha, un montón de tiras de calamar y cuatro gambas limpias.

4. 4Corte las verduras en trozos del tamaño de un nudillo

   Corte la col china, el pak choi, el shiitake, la cebolleta, la zanahoria, el calabacín y la cebolla en trozos irregulares del tamaño de un nudillo. Las tiras finas se deshacen en el caldo, pero los trozos conservan su textura incluso después de la cocción. Pique el ajo y corte las guindillas, y apártelos junto con el pak choi, porque estos tres ingredientes van más tarde. La tabla está lista cuando tenga un montón de trozos irregulares y ninguna tira fina entre ellos.

5. 5Cueza las verduras en el agua de los mejillones

   Ponga el agua de cocción de los mejillones a hervir a fuego alto. Añada todas las verduras y el shiitake, y reserve el ajo, las guindillas y el pak choi. Las verduras que tardan más en cocerse van primero, para que el pak choi conserve el verde y las guindillas conserven su aroma fresco para más tarde. Cueza hasta que los tallos de la col empiecen a ponerse translúcidos y blandos, y cada trozo siga conservando su forma.

6. 6Sazone y deje burbujear durante 5 minutos

   Cuando la olla vuelva a hervir con energía, añada el caldo de pollo en polvo, la salsa de ostras, un poco de sal y algo de pimienta. Deje burbujear durante 5 minutos, lo que hace que el dulzor de la col y la cebolla pase al caldo. No añada más salsa de ostras, porque enturbia el color. Siga cuando el caldo tenga un ligero color blanco y un sabor claro a verdura dulce.

7. 7Añada el marisco, el ajo, las guindillas y el pak choi

   Añada el calamar, las gambas y la carne de mejillón, y después el ajo picado y las guindillas cortadas. Coloque el pak choi encima y hierva durante 1–2 minutos hasta que se ablande. El marisco se vuelve gomoso si se cuece mucho, así que mantenga esta fase corta, pero asegúrese de que las gambas y el calamar lleguen a 85 °C en el centro durante al menos 1 minuto. La olla está lista cuando el calamar esté blanco y opaco, las gambas rosadas y encorvadas, y el pak choi blando y de verde brillante. Baje el fuego a un hervor suave.

8. 8Afloje los fideos y escúrralos bien

   En la segunda olla, ponga agua a hervir y eche los fideos congelados. Sepárelos con palillos y cuézalos durante el tiempo que indique el paquete. Viértalos en el escurridor y sacúdalo con fuerza, porque el agua que queda pegada a los fideos aclara la sopa. Mantenga el agua de los fideos fuera del caldo. Reparta los fideos entre los cuencos calientes cuando el escurridor deje de gotear.

9. 9Coloque la cobertura y vierta el huevo

   Saque las verduras y el marisco del caldo con la espumadera y colóquelos en abundancia sobre los fideos. Mantenga la sopa a fuego lento, porque el huevo vertido en un caldo apagado cuaja mal. Vierta los huevos batidos en un hilo fino alrededor del borde de la olla, poco a poco, y no remueva. Si remueve, el huevo se rompe en trozos finos que enturbian el caldo. Espere a que el huevo cuaje en cintas suaves, pálidas y bien cocidas.

10. 10Salpimente la sopa y sírvala

    Pruebe la sopa y añada sal hasta que tenga el punto que le guste. Vierta el caldo y el huevo con el cazo sobre las verduras y el marisco, de modo que los fideos queden medio sumergidos. Espolvoree pimienta blanca por encima. Sirva mientras los cuencos todavía humeen.