Los mejillones se ponen en agua fría, y mientras la olla se calienta, sus conchas se abren una tras otra y el agua se vuelve ligeramente lechosa. Ese agua de cocción es, en realidad, toda la sopa. En ella se cuecen trozos de col china, calamar y gambas, y al final, en el borde de la olla, un hilo fino de huevo batido cuaja en cintas suaves y pálidas. El udong (우동) es el cuenco blanco de los restaurantes chinos de Corea: fideos gruesos de trigo en un caldo suave de marisco, con sabor a molusco y a col dulce, y un toque fresco de guindilla verde. En las cartas actuales, dominadas por el picante rojo del jjamppong, es el cuenco que se pide cuando uno quiere volver al sabor de siempre.
El cuenco blanco en el menú de los restaurantes chino-coreanos
Los restaurantes chinos de Corea (중화요리점) ofrecen una larga carta de fideos y platos fritos, y el udong lleva en ella cerca de un siglo. El nombre viene de la palabra japonesa udon, pero el caldo y los ingredientes pertenecen al restaurante chino. El udon japonés son fideos gruesos de trigo en un caldo caliente sazonado con soja. El cuenco chino-coreano toma su caldo de marisco, gamba y salsa de ostras, que le da un color blanquecino, y encima coloca marisco y verduras salteados o hervidos. Tradicionalmente se terminaba con huevo batido. Algunos restaurantes lo han suprimido, al parecer para ahorrar, pero las cintas de huevo son lo que hace que el cuenco se vea y sepa completo.
Las cocinas varían bastante. Algunas saltean primero el marisco y otras simplemente lo hierven en el caldo, y el fondo puede ser de pollo o de agua de cocción de verduras. Los cocineros de antes lo preparaban con huesos de cerdo, mientras que hoy, en casa, basta una cucharada de caldo de pollo en polvo para lograr ese efecto. La versión de esta receta se hace solo con el agua de cocción de los mejillones y no toca ninguna sartén.
Un nombre de Japón, un cuenco del restaurante chino
El udon al estilo japonés se extendió por Corea durante la época colonial japonesa, sobre todo en Seúl, entonces llamada Gyeongseong, donde se consideraba una comida japonesa moderna. Los registros de 1939 y 1941 todavía incluyen el udon entre los platos japoneses que gustaban a los coreanos. Los restaurantes chinos incluyeron en su propia carta un plato con el mismo nombre, y en los años treinta el udong era el plato más popular de los restaurantes chinos, por delante del jajangmyeon. Cuando la ciudad de Daegu presionó para bajar los precios de los restaurantes durante la crisis de 1930, el udong fue el plato que se citó como la comida típica del restaurante chino. Un censo nacional de ese octubre contó 1.635 restaurantes chinos en todo el país. En una novela publicada en 1937, los personajes se sientan en un restaurante chino a comer udong con tangsuyuk.
No está claro si el cuenco de los restaurantes chinos nació del udon japonés o si vino de una línea propia e independiente. Se cuentan ambas explicaciones, y el plato lleva huellas de las dos.
En los años treinta, el cuenco de los restaurantes chinos se llamaba homyeon (호면, 胡麵) o cheongguk udong (청국우동, "udong del país Qing"), lo que lo distinguía del udon japonés. Cómo era exactamente el cheongguk udong es una suposición: puede ser un jjamppong de caldo blanco parecido al champon de Nagasaki o algo parecido al udong actual.
Udong, jjamppong, ulmyeon y garak-guksu
Entre los años sesenta y ochenta, el jajangmyeon fue el primer plato de los restaurantes chinos, y el udong y el ulmyeon se disputaban el segundo puesto. El jjamppong despegó en los setenta, y el jjamppong rojo que hoy se conoce apareció a finales de esa década. Ahora el jjamppong vive su mejor momento, y encontrar un local que todavía tenga udong o ulmyeon en la carta requiere cierta búsqueda.
Los vecinos son fáciles de confundir. El jjamppong es rojo y picante: su marisco y sus verduras se saltean en aceite de guindilla en el wok antes de añadir el caldo. El ulmyeon lleva una mezcla parecida de marisco, carne, setas y verduras, pero se espesa con almidón. El udong se mantiene suave y de caldo fino, por eso algunos lo llaman un jjamppong sin picante. Corea también tiene el garak-guksu, un udon casero en caldo de anchoas, cubierto con tofu frito, crisantemo comestible y cebolleta, y es un plato completamente distinto. Para conocer más de la mesa coreana, consulte nuestra colección de Cocina coreana.
Ingredientes (2 a 3 porciones)
Use una cuchara normal para el caldo en polvo y la salsa de ostras, y ponga primero menos de la cantidad total. Pruebe cuando el caldo haya burbujeado y añada el resto. Si se pasa con la salsa de ostras, el caldo blanco se vuelve turbio y marrón.
Este cuenco contiene trigo (fideos), huevo, gamba, calamar y mejillón, soja (salsa de ostras) y pollo (caldo en polvo). Algunos caldos de pollo en polvo también llevan leche o trigo. Revise la etiqueta de cada producto al comprarlo.
Utensilios
- Una olla honda de al menos 2,5 l, para los mejillones y el caldo
- Una segunda olla para los fideos
- Una espumadera y un cazo
- Un escurridor
- Una tabla de cortar y un cuchillo reservados para el marisco, o bien lavados y desinfectados después de cada uso
- Un termómetro de cocina, para comprobar la temperatura en el centro del marisco
Cómo elegir y sustituir
Los mejillones congelados con concha son fáciles de encontrar en tiendas de importación y por internet, y los vivos funcionan igual de bien. Hay dos ingredientes que sostienen el caldo y no conviene quitar. La col china y la cebolla dan dulzor a la sopa, y si se omite cualquiera de las dos, el caldo queda plano. Todo lo demás tiene un sustituto razonable, cada uno con su coste.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Mejillones | Almejas | El caldo resulta más dulce y la carne es más pequeña. Desarene las almejas antes |
| Fideos chinos congelados | Fideos udon japoneses | Absorben el caldo de otra manera y pierden la textura elástica |
| Salsa de ostras | Salsa de soja para sopas coreana (국간장) | El sabor se inclina hacia la soja y el caldo blanco se oscurece |
| Guindillas verdes coreanas | 1 guindilla seca roja, con semillas | Un picor más seco y con otro aroma. Sin guindillas, el cuenco queda más suave y sencillo |
| Shiitake fresco | Champiñones en lata u oreja de Judas, como suelen usar los restaurantes chinos | La oreja de Judas aporta una textura más crujiente |
| Calabacín coreano | Más zanahoria | Se pierden la humedad y el dulzor suave del calabacín |
| Pimienta blanca | Pimienta negra | La pimienta blanca tiene el aroma más ligero, que va bien con un caldo blanco |
Preparación
El trabajo se divide en tres partes. Primero van los mejillones, que dan el caldo y también la carne. Después se cortan las verduras y se cuecen a fuego lento en ese caldo. La última parte es rápida: marisco, fideos y huevo, uno tras otro, así que tenga el agua de los fideos a punto de hervir, los huevos batidos y los cuencos calentados antes del paso 7.
El agua de los mejillones, el caldo en polvo y la salsa de ostras aportan sal, y la cantidad varía según los mejillones y la marca. En el paso 6 añada solo un poco de sal y ajuste la sazón al final, cuando el huevo ya haya cuajado.
Nunca pruebe un mejillón crudo ni ningún marisco crudo. Cocine bien las gambas y el calamar aunque en la etiqueta digan que se pueden comer crudos. Cocine el huevo hasta que cuaje. Si lo prefiere más blando, mantenga el huevo poco cocido lejos de niños pequeños, personas mayores y cualquiera con las defensas bajas.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo está turbio y gris marrón | Hervor fuerte, demasiada salsa de ostras o restos de conchas sucias | Lave bien las conchas, cueza los mejillones a fuego medio y use poca salsa de ostras. Complete la sal con sal |
| La sopa sabe a poco | Los fideos mojados la han aguado | Escurra los fideos hasta que dejen de gotear, y mantenga el agua de los fideos fuera de la olla |
| El calamar y las gambas están duros | Se han cocido demasiado tiempo | Añádalos solo en el paso 7, durante 1–2 minutos, cuando el caldo ya esté sazonado |
| El huevo se rompió en motas | Se removió la sopa o el huevo entró todo de golpe | Vierta un hilo fino desde el borde sobre el caldo que burbujea suavemente, y espere |
| La col se ha deshecho | Cortada demasiado fina o cocida demasiado tiempo | Corte trozos del tamaño de un nudillo y retírela en cuanto los tallos se pongan translúcidos |
| Algunos mejillones nunca se abrieron | Estaban muertos o dañados | Tírelos. Nunca los abra a la fuerza para comerlos |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
En un restaurante chino-coreano, el udong comparte carta con el jajangmyeon, el jjamppong y el tangsuyuk, y es el cuenco suave en una mesa llena de salsa de judías negras y picante. En casa, sirva rábano amarillo encurtido (danmuji) y kimchi si los tiene. Cómalo enseguida, mientras los fideos siguen elásticos y el huevo está tierno.
Variantes
- Almejas en lugar de mejillones. El caldo resulta más dulce y la carne es más pequeña. Desarene las almejas antes de cocerlas.
- Más picante. Suba las guindillas verdes a 4, o añada un poco de polvo de guindilla. Así el cuenco se aleja del udong suave y se acerca a su propio sabor.
- Caldo tradicional de huesos de cerdo. Las cocinas de antes usaban huesos de cerdo. Escáldelos primero y retire la espuma mientras hierven. El caldo sale más denso que el de pollo.
- Fideos udon japoneses. Son fáciles de encontrar, pero absorben el caldo de otra manera y se ablandan antes que los fideos chinos.
Conservación
Consuma el udong en un plazo de 2 horas desde que lo cocine. Hasta entonces, manténgalo caliente a 60 °C o más. Para guardar las sobras, refrigérelas a 5 °C o menos, con los fideos y la sopa en recipientes cerrados separados, para que los fideos no se hinchen. Recaliente el caldo a 75 °C o más antes de comerlo, y termine las sobras pronto, al día siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo lo preparo para dos personas?
Mantenga el marisco y las verduras en la cantidad completa, cueza una porción de fideos por persona y sirva menos caldo en cada cuenco. Reducir todos los ingredientes por igual deja muy poco caldo para cocer bien las verduras.
¿Qué tipo de caldo de pollo funciona mejor?
El polvo es la opción más segura, y el concentrado líquido es mejor evitarlo. Los gránulos o los cubitos de caldo también sirven, aunque aportan otra salinidad y otro aroma, así que pruebe aún más antes de añadir la sal al final.
¿Puedo espesar el caldo?
Una mezcla de fécula de patata lo espesará, pero entonces el cuenco se parecerá al ulmyeon, un plato aparte de la misma carta. El udong debe quedar fino y lo bastante claro para ver las cintas de huevo.
¿Tengo que sacar los mejillones de la concha?
Quitarlos de la concha facilita comer el cuenco con palillos y evita que caiga arena de concha en la sopa. La carne vuelve a la olla en el paso 7 y se calienta allí junto con el calamar y las gambas.
