Tsuivan: fideos mongoles cortados a mano al vapor sobre carne y col

Preparación

1. 1Cortar la carne y las verduras en trozos pequeños

   Corte la col en tiras finas y la zanahoria en bastoncillos finos. Corte la cebolla en medias lunas y divídala en dos montoncitos iguales, uno para el principio y otro para cerca del final. Corte la carne en tiras pequeñas y finas, de más o menos la mitad de un cubo para guiso, y pique el ajo. Los trozos grandes de carne no se cocerán en el tiempo que tardan los fideos. Estará listo cuando la tabla tenga montoncitos ordenados y las tiras de carne no sean más gruesas que los bastoncillos de zanahoria.

2. 2Mezclar y dejar reposar la masa

   Ponga la harina en un bol, vierta el agua y trabájela con la mano hasta que se una. Amásela hasta obtener una masa lisa y manejable, y espolvoree un poco de harina si se pega a los dedos. Cubra el bol con un paño y deje reposar 15 minutos para que se extienda sin encogerse. La masa estará lista cuando se despegue limpiamente del bol y recupere su forma despacio al presionarla.

3. 3Extender dos láminas y untarlas con aceite

   Divida la masa reposada en dos partes. Sobre una superficie enharinada, extienda cada una en una lámina redonda de grosor uniforme. Unte con aceite toda la superficie superior de la primera lámina, trabajándolo del centro hacia los bordes. Ponga la segunda lámina encima y unte su superficie de la misma forma. La parte superior debe brillar por completo. Cualquier zona seca es un punto donde las capas se pegarán más tarde.

4. 4Doblar, apilar y cortar los fideos

   Corte por la mitad el par de láminas untadas y apile una mitad sobre la otra, con el lado aceitado hacia arriba. Corte por la mitad y apile de nuevo, y siga así hasta tener un bloque de unos 7 × 25 cm y 5 cm de alto. Corte el bloque en tiras de unos 0,4 cm de ancho. Deje los fideos cortados juntos en pequeñas pilas en lugar de separarlos. Cada pila debe mostrar capas limpias y separadas en su cara cortada. Si una cara parece una sola masa compacta, es que a las capas les faltó aceite.

   Unte cada capa con una fina película de aceite y hasta el borde

   Esto decide si obtiene fideos o una masa compacta. Si hay poco aceite entre las láminas, las hebras se funden con el vapor. Extienda una película fina sobre cada superficie y mantenga los fideos cortados en sus pequeñas pilas para que el vapor pueda trabajar entre las capas.

5. 5Ablandar media cebolla y luego la zanahoria

   Caliente el aceite de freír en la olla pesada a fuego medio. Añada la primera mitad de la cebolla y revuelva hasta que quede translúcida. Añada la zanahoria y saltee unos minutos. Pase al siguiente paso cuando la zanahoria esté blanda y brillante de aceite.

6. 6Dorar la carne y sazonar

   Añada la carne y saltee hasta que cada tira cambie de color. Si el fondo empieza a pegarse, añada un chorrito de agua y raspe para soltarlo. Sazone bien con el ajo, la sal y la pimienta en este momento, mientras la olla sigue seca, para que el agua de la col no se lleve la sal más tarde. La olla estará lista cuando la carne esté dorada en los bordes y una fina película marrón cubra el fondo.

7. 7Marchitar la col bajo la tapa

   Añada la col encima de la carne, ponga la tapa y deje cocer unos minutos. Levante la tapa y dé una vuelta a todo para que la col toque el fondo caliente. La col suelta aquí su agua, así que puede juzgar el paso siguiente a simple vista. Pase al siguiente paso cuando la col se haya reducido a la mitad de su volumen y aparezca humedad en el fondo de la olla.

8. 8Añadir agua hasta dos tercios y el resto de la cebolla

   Vierta agua hasta que llegue a unos dos tercios de la altura de las verduras. Llévela a un hervor suave y cocine unos minutos, luego pruebe el líquido y corrija la sal. Esparza la cebolla restante por encima y presione ligeramente. La olla está bien cuando suben burbujas desde el fondo y la parte superior de la carne y la col queda por encima de la línea del agua. Si el agua sube más de eso, evapore un poco antes de poner los fideos.

   La línea del agua decide la textura

   Los fideos deben cocerse al vapor, no hervir. Por debajo de la línea de dos tercios, el vapor los cuece y deja la olla casi seca. Por encima, los fideos quedan en el líquido y se vuelven pegajosos.

9. 9Colocar los fideos y cocer al vapor con la tapa cerrada

   Coloque las pilas de fideos con suavidad sobre las verduras, en una capa suelta, sin mezclarlas con el líquido. Ponga la tapa y mantenga el fuego a medio hasta que se forme vapor y saque el aire. Luego baje a fuego lento y cueza al vapor unos 15 minutos. Mantenga la tapa cerrada todo el tiempo, porque cada vistazo deja salir el vapor y deja la capa superior cruda. Cuando al principio se escape vapor por el borde, es momento de bajar el fuego.

10. 10Abanicar los fideos y soltarlos

    Levante la tapa. El agua debería haberse casi consumido, y los fideos estarán ligeramente rojizos y un poco pegajosos por fuera. Abanique aire fresco sobre la olla con una tabla pequeña hasta que la superficie se seque y el color se asiente, luego separe las pilas con palillos o un tenedor y mézclelas con la carne y las verduras. Rompa un fideo de la capa superior. No debe tener centro blanco ni sabor a harina. Estará listo cuando las hebras se separen una a una.

11. 11Servir con los jugos de la olla

    Esparza cebolleta picada sobre la olla si la usa. Sirva los fideos, la carne y las verduras en los platos, de modo que cada ración reciba un poco de todo. Vierta con cuchara la grasa y los jugos del fondo de la olla por encima. El plato está bien cuando las hebras brillan y no se forma charco de líquido debajo.