Tras quince minutos con la tapa cerrada, la levanta y una nube de vapor sale de la olla. Los fideos de arriba han tomado un tono rojizo tostado por los jugos, y se pegan un poco entre sí. Agita sobre la olla una tablita de cortar, y a medida que la superficie se seca, las hebras empiezan a soltarse bajo los palillos. El tsuivan es comida casera mongola: fideos crudos de trigo cortados a mano, extendidos sobre un guiso poco profundo de carne, col y zanahoria, y cocidos con el vapor que sube de él. Sabe a grasa de carne, cebolla dulce y col, y los fideos quedan masticables y brillantes, empapados de los jugos de la olla.
De la torta a la plancha al fideo al vapor
El nombre y sus parientes
El nombre tsuivan (цуйван) suele relacionarse con chǎobǐng, un plato del norte de China de pan plano fino cocido en la plancha, cortado en tiras y salteado con carne y verduras. El plato mongol conserva la idea de tiras de masa cocinadas con la carne, pero lleva mucha más carne que su pariente chino. Chǎobǐng es una palabra distinta de chǎomiàn, los fideos salteados detrás del chow mein, y los dos platos se confunden con facilidad. Cómo y cuándo el tsuivan se asentó en las cocinas mongolas no está claro.
El tsuivan figura como uno de los platos más populares de Mongolia. Las familias lo cocinan en casa y muchos restaurantes locales lo sirven. Encaja bien junto al khorkhog, el carnero cocinado en un recipiente cerrado, y al buuz, los dumplings hechos con la misma masa sencilla de trigo, pero extendida en láminas en lugar de cortada en fideos.
Cómo cambia de una olla a otra
Cada casa lo prepara un poco distinto. Algunas ollas llevan solo fideos y carne, otras añaden verduras al gusto. El carnero es la carne tradicional, aunque también se usan la ternera y el cerdo, y la carne de caballo. El borts, carne seca mongola, puede sustituir a la carne fresca. En Mongolia se considera que la carne grasa es la mejor carne, y esa grasa es lo que recubre cada hebra. Los restaurantes, sobre todo en las ciudades, a veces añaden salsa de soja y verduras extra, como brócoli, pimiento y tallos de ajo.
Los cocineros también discrepan sobre los fideos. El método que se prefiere hoy extiende la masa, la unta con aceite, la apila y la corta cruda, y luego cuece los fideos al vapor sobre el guiso. Muchos cocineros, incluidas algunas familias nómadas, tuestan primero láminas finas de masa en una plancha seca y después las cortan en tiras. Cuál de los dos métodos es más antiguo es motivo de debate, y en Mongolia se cocinan ambos. Una página japonesa de recetas explica el vapor en lugar de la cocción en agua como una forma de ahorrar agua, que escasea. Además significa que los fideos nunca tocan una olla de agua hirviendo. Se cuecen con el vapor de la carne y las verduras de abajo.
Los dos nombres vienen del chino, pero de palabras distintas. Tsuivan viene de chǎobǐng (tiras de pan plano salteado), y chow mein viene de chǎomiàn (fideos salteados). Por eso parte del tsuivan todavía se hace cortando en tiras una lámina tostada en la plancha.
Ingredientes
Elija un corte con grasa visible, o deje la grasa puesta. Al derretirse, lleva el sabor a los fideos. La carne magra sirve, pero el plato sabe más ligero. Si la carne es muy magra, rocíe un poco de aceite sobre la olla al final.
El plato contiene trigo, que no puede omitirse. La receta básica no lleva huevo, leche ni soja. Si añade salsa de soja, entra la soja, y si hace la masa con leche, entra la leche.
Utensilios
- Rodillo, de 30 cm o más
- Superficie de trabajo enharinada
- Olla pesada de unos 24 cm de diámetro, con tapa que ajuste bien
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Una segunda tabla pequeña (o una tabla plana similar) para abanicar
- Espátula de madera
- Palillos o un tenedor
- Bol para mezclar y un paño limpio
Cómo elegir y sustituir
Todo esto se encuentra en un supermercado normal. Para la harina, la harina de trigo común da una masa que mantiene sus capas y se corta limpia. La harina de repostería o para pasteles sola da fideos tiernos que se rompen con facilidad. Una mezcla que tire a harina de pan da un bocado más masticable. Mezcle la masa solo con agua. Así queda sencilla y deja que la grasa de la carne lleve el sabor.
La carne define el carácter de la olla. El carnero o la paletilla de cordero, sin hueso, da el aroma más intenso y el sabor más tradicional, y lo encontrará en una carnicería que venda cordero. La paletilla o la contra de ternera cortada en tiras es más suave y fácil de conseguir. El cerdo aporta una grasa dulce. Elija la que elija, córtela usted mismo en tiras pequeñas. Las verduras son col blanca y zanahoria, y se pueden añadir otras al gusto. Más col significa más agua en la olla, así que si añade más tendrá que juzgar la línea del agua con más cuidado. El ajo rallado sirve igual que el picado.
Preparación
Corte toda la carne y las verduras antes de tocar la harina. Mientras la masa reposa, tiene un rato tranquilo para despejar la mesa. Los fideos se extienden, se untan con aceite y se cortan antes de que la olla vaya al fuego, porque una vez que el guiso empieza, los pasos se suceden deprisa. El tramo más largo sin intervenir es el vapor de 15 minutos con la tapa cerrada.
Los fideos entran crudos en la olla y se cuecen con el vapor de abajo. Deben estar cocidos hasta el centro antes de servir. Un fideo con centro blanco o sabor a harina todavía no está listo. Cocine la carne por completo, y use tiras de carne sin hueso, no carne picada.
Cuando sale mal
La mayoría de los problemas se deben a poco aceite entre las capas o a demasiada agua bajo los fideos. Revise primero esos dos puntos.
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El bloque en capas se funde y no se separa en fideos | Poco aceite entre las láminas | No lo apile más. Pincele una fina película de aceite sobre la superficie y córtelo de nuevo. La próxima vez use más aceite |
| Los fideos están pegajosos, como pasta pasada | Demasiada agua, así que hirvieron en lugar de cocerse al vapor | Quite la tapa y cueza a fuego lento unos minutos para evaporar el líquido. La próxima vez mantenga el agua por debajo de dos tercios |
| Centro blanco en la capa superior | Se levantó la tapa, fuego demasiado bajo o pilas demasiado gruesas | Vuelva a poner la tapa y cueza al vapor a fuego lento 3–5 minutos más. La próxima vez haga las pilas más finas |
| Los fideos siguen pegajosos tras abanicar | Poco aceite o no se cocieron lo suficiente | Revise si hay centro blanco y, si lo hay, cueza más tiempo al vapor. Abanique de nuevo y suelte con palillos |
| Olor a quemado en el fondo | El agua se consumió mientras el fuego seguía encendido | Apague el fuego de inmediato. Deje la capa quemada en la olla para que su amargor no llegue al plato |
| La carne está dura | Trozos cortados demasiado grandes para cocerse por completo | Corte en lonchas finas los trozos duros y vuelva a ponerlos en la olla. La próxima vez corte la carne más pequeña |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El tsuivan es un plato de una sola olla, así que la olla llega a la mesa y no necesita nada más al lado. La cebolleta es el toque final habitual. Algunas personas sazonan su propio plato con kétchup u otro condimento. Es una opción en la mesa, no parte del plato.
Variantes
- Carnero: use 200 g de carnero o paletilla de cordero sin hueso. Deje que su grasa se derrita primero y use menos aceite para freír. El aroma es más intenso, y esta es la dirección tradicional.
- Ternera: la paletilla o la contra cortada en tiras da una olla más suave. Añada un poco más de pimienta para compensarlo.
- Más carne: aumente la carne a 300 g para una olla más contundente. Mantenga el agua en la línea de dos tercios y ajuste la sal al final.
- Fideos a la plancha: extienda la masa fina y cuézala en una sartén seca por ambos lados hasta que esté dorada y ya no pegajosa. Úntela con aceite, enróllela o apílela y córtela en tiras. Añada las tiras al guiso que hierve, cueza a fuego alto 3 minutos y luego a fuego lento unos 10. Los fideos saben a tostado y se pegan menos, y este método reemplaza el vapor de 15 minutos en lugar de sumarse a él.
Sobras
Refrigere las sobras y consúmalas al día siguiente. Recaliente hasta que toda la olla esté caliente por completo. Un bloguero de comida describe cómo las familias mongolas sumergen los últimos restos del tsuivan de la noche anterior en un cuenco de té con leche caliente y sal (süütei tsai) para desayunar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo añadir salsa de soja?
Sí. Algunos restaurantes de la ciudad la añaden, aunque la receta básica de aquí no lleva. Vierta 1–2 cucharaditas alrededor del borde de la olla al final, para que chisporrotee un momento antes de mezclarlo todo. Añade soja a los alérgenos y desplaza el sabor de la grasa de la carne hacia el de la soja.
He visto masa de tsuivan hecha con leche. ¿Funciona aquí?
La masa con leche pertenece a una versión más corta, con fideos más finos y un vapor mucho más breve. No es la forma habitual y añade leche a los alérgenos. Para el método anterior, mezcle la masa con agua para que las capas y los tiempos se comporten como se describe.
¿Puedo usar algo distinto de col y zanahoria?
Sí, añada otras verduras al gusto. Córtelas tan finas como la col para que se cuezan en el mismo tiempo. Las verduras acuosas aportan líquido, así que revise de nuevo la línea de dos tercios antes de poner los fideos.
