Ta-a-mi: fideos de Tainán en caldo de gambas, servidos en cuenco pequeño

Preparación

1. 1Escalde los huesos

   Ponga los huesos de cerdo o de pollo en una olla grande y cúbralos con agua fría. Llévela poco a poco a fuego medio-bajo. Cuando se acerque a un hervor suave, subirá a la superficie una espuma gris y sangre. Escurra todo en un colador, enjuague cada hueso bajo el agua del grifo y lave la olla. Continúe cuando los huesos estén limpios de espuma gris.

2. 2Cueza el caldo a fuego lento

   Devuelva los huesos a la olla limpia y añada agua fresca hasta llenarla unos cuatro quintos. Añada las partes verdes de la cebolleta y las rodajas de jengibre. Manténgala a fuego bajo o medio durante 40–60 minutos, o 1½–2 horas para un caldo más intenso. Un hervor fuerte vuelve el caldo lechoso. Está bien cuando la superficie se mantiene limpia con un flujo constante de burbujas finas. Retire los huesos y los aromáticos, y mantenga el caldo caliente.

3. 3Tueste las cabezas y cáscaras de gamba

   Quite la cabeza a las 4 gambas y pele las cáscaras, dejando las colas en los cuerpos. Cubra los cuerpos y refrigérelos hasta el paso 7. Caliente un poco de aceite en una sartén ancha y honda a fuego medio, añada las cabezas y las cáscaras, y presiónelas contra la sartén mientras se evapora su humedad. Cuando tomen un rojo coral intenso con manchas doradas y huelan a tostado, vierta el caldo caliente. Chisporrotea y levanta una nube de vapor con aroma a gamba.

4. 4Cueza, sazone y cuele el caldo

   Añada las gambas secas y el lenguado seco, si lo usa. Cueza unos 10 minutos y luego sazone con sal y pimienta blanca. Cuele con un colador de malla fina, presionando las cáscaras, y mantenga 800 ml de caldo caliente a fuego bajo para los cuencos. El caldo está listo cuando ha tomado un tono naranja pálido a ámbar y huele primero a gamba y después a cerdo. Reducirlo más solo lo hace salado.

5. 5Dore el cerdo con salsa de soja y aromáticos

   Caliente un poco de aceite en una cazuela pesada a fuego medio. Añada la carne picada y deshágala mientras se cocina, hasta que desaparezca el color rosado y la grasa se derrita. Vierta la salsa de soja, añada la pimienta blanca y remueva. Añada la chalota frita y el ajo frito, y remueva hasta que la sartén huela a chalota tostada y la soja burbujee alrededor de la carne.

6. 6Guise la salsa de cerdo durante 20 minutos

   Añada el azúcar de roca y el agua, y llévelo a ebullición. Baje el fuego, tápelo y guise durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando desde el fondo para que nada se pegue. La salsa está lista cuando el líquido ha reducido, la carne está brillante y se ha separado una capa de grasa en la superficie. Deténgase ahí. Cocerla hasta que quede seca quema la chalota.

7. 7Cueza las gambas y prepare los acompañamientos

   Lleve una olla grande de agua a ebullición plena, que también usará para los fideos. Eche los cuerpos de gamba y cuézalos hasta que se enrosquen y se vuelvan opacos incluso en la parte más gruesa, sin ninguna translucidez gris. Sáquelos. Corte la cebolleta en lonchas finas, trocee el cebollino en tramos cortos y lave y seque el cilantro. Ralle el ajo al final para que esté fresco.

8. 8Cueza los fideos con los brotes

   Ponga un paquete de fideos en el fondo de la cesta de alambre y bájela al agua hirviendo. Los fideos de aceite frescos tardan unos 3 minutos, y los fideos ya cocidos solo necesitan un remojón rápido para calentarse. Durante los 10–15 segundos finales, coloque la mitad de los brotes de soja encima de los fideos. A la vez, escalde la mitad del cebollino durante 10–15 segundos en la olla pequeña. Escurra bien ambos. Los fideos deben estar calientes y elásticos, y los brotes brillantes pero aún crujientes.

9. 9Monte el cuenco

   Dé la vuelta a la cesta sobre un cuenco pequeño para que los fideos caigan encima y cubran los brotes. Añada ½ cucharadita de ajo rallado, unas gotas de vinagre negro y 2–3 cucharadas de salsa de cerdo. Vierta caldo caliente hasta llenar cuatro quintos del cuenco. Coloque 2 gambas encima con las colas hacia arriba, y después añada el cebollino, la cebolleta y el cilantro. Repita para el segundo cuenco. Debe salir vapor, con un brillo de grasa de cerdo extendiéndose por el caldo.

10. 10Remueva una vez y coma enseguida

    Lleve los cuencos directamente a la mesa. Antes del primer bocado, levante los fideos desde el fondo y dé una vuelta, para que el ajo y el vinagre que se hundieron bajo el caldo suban con ellos. El caldo transparente se enturbia un poco cuando la salsa de cerdo se mezcla. Coma mientras los fideos todavía recuperan su elasticidad.