Las cabezas y cáscaras de gamba crujen en un poco de aceite hasta que se vuelven rojo coral. Después se vierte encima caldo caliente, con una nube de vapor que huele a mar. Ese caldo acaba en un cuenco lo bastante pequeño como para sostenerlo con una mano: un nido de fideos finos amarillos sobre brotes de soja, una cucharada de cerdo guisado oscuro, una gamba con la cola abierta en abanico y unas hojas de cilantro. El ta-a-mi, también llamado fideos danzai, viene de Tainán, en el sur de Taiwán, donde la gente lo come por la tarde cuando le entra hambre o de noche como tentempié. Sabe a gamba dulce y cerdo sabroso, con ajo crudo y unas gotas de vinagre negro esperando bajo el caldo para avivar cada bocado.
Un tentempié vendido desde una vara de cargar
Un pescador, una vara y un farol
El nombre viene del ta-a (擔仔), la vara que un vendedor ambulante se colocaba al hombro para llevar dos cargas. En Tainán la historia siempre empieza con un pescador llamado Hong Yu-tou. Cuando el mar estaba demasiado revuelto para pescar, colgaba de su vara un puesto de fideos y recorría las calles pregonando su mercancía, hasta que se instaló frente al templo Shuixian. El año que suele citarse es 1895, hacia el final del reinado Guangxu de la dinastía Qing. No está claro qué temporada mantenía los barcos en tierra. Algunas fuentes apuntan a los meses de tifones del verano y el otoño, y otras a las semanas en torno al festival Qingming.
A la temporada escasa en la que no podían salir a pescar, los pescadores la llamaban el «mes pequeño» (小月). Vender fideos fue la manera en que Hong la superó (度), así que escribió 度小月 en su farol. La tienda todavía conserva ese nombre, y la familia está ahora en su cuarta generación.
La olla de la tienda y la de casa
En la tienda Du Hsiao Yueh de la calle Zhongzheng, la salsa de carne reposa en una olla pequeña que nunca se lava. Cada día se le añade salsa fresca, y la capa de las paredes sigue espesándose. Es una práctica de tienda para una olla en uso constante, y se queda en la tienda. En casa, lave la olla y guarde la salsa en un recipiente limpio. La historia de la familia recoge que la primera generación guisaba la carne de cerdo en una pequeña olla de barro, después sustituida por hierro fundido. Una olla posterior, usada por la segunda y la tercera generación, sirvió hasta 1995. El cucharón para sumergir los fideos en agua caliente todavía se utiliza. El sabor que puede reconstruir un cocinero en casa sale del caldo. Tueste las cabezas y cáscaras de gamba y vierta encima caldo caliente.
Un cuenco pensado para ser pequeño
El ta-a-mi es un tentempié. Un cuenco tradicional tiene dos o tres bocados de fideos, una gamba, la carne de cerdo guisada y un caldo hecho con huesos de cerdo y cabezas de gamba. Tainán es conocida como la capital del xiaochi, los platos pequeños que se comen en puestos y barras por toda la ciudad, y un cuenco de este tamaño permite pasar al siguiente o pedir un segundo. Los fideos son de huevo amarillos, hechos con agua alcalina (lye water), y en Taiwán se venden como fideos de aceite (油麵). En las tiendas la gamba más habitual es la gamba de terciopelo, aunque también son comunes la gamba blanca y la gamba de hierba. Los cocineros eligen un tamaño que equilibre el montón de fideos y lo colocan encima con la cola abierta en abanico. El plato ya hace tiempo que viajó hacia el norte, y puede encontrar ta-a-mi en Taipéi, incluida la calle Huaxi.
Dos cuencos que se confunden
El tshik-a-mi (切仔麵) es su primo del norte, y usa los mismos fideos. Su caldo es de huesos y panceta de cerdo, aromatizado con chalota frita, y la ración es lo bastante grande para llenar. Su nombre viene de que el cocinero sumerge el colador de fideos en agua caliente y lo sacude ocho veces. El ta-a-mi sigue siendo pequeño, y su caldo se apoya en la gamba. Los fideos dan dan de Sichuán comparten un carácter en el nombre, pero son un plato completamente distinto. La carne de cerdo guisada del ta-a-mi pertenece a la misma familia que la salsa que se vierte sobre el arroz en el lu rou fan, por eso una sola olla de salsa alimenta varios platos.
Ingredientes (2 porciones)
La salsa de cerdo guisada se prepara con antelación. Dos cuencos usan solo una parte, y el resto se conserva para el arroz, las verduras y los fideos secos.
Este plato contiene gamba (fresca y seca), trigo (fideos, salsa de soja), huevo (en los fideos y en el huevo guisado), soja (salsa de soja) y cerdo. También lleva ajo, cebollino chino y cilantro. Revise las etiquetas de los fideos, de la chalota frita y del ajo frito por si contienen otros alérgenos.
Utensilios
- Olla grande para el caldo
- Sartén ancha y honda para tostar las cáscaras de gamba
- Cazuela pesada con tapa para la salsa de cerdo
- Olla grande de agua hirviendo y una olla pequeña para el cebollino
- Cesta colador de alambre para los fideos
- Colador de malla fina y espumadera
- Rallador fino para el ajo
- Dos cuencos pequeños de unos 250–400 ml cada uno
Elegir y sustituir
Los fideos de aceite, la chalota frita, las gambas secas y el vinagre negro se encuentran con facilidad en tiendas taiwanesas o chinas y en internet, a menudo todos en la misma tienda. Las sustituciones de abajo sirven cuando no los tiene a mano.
| Difícil de encontrar | Usar en su lugar | Qué cambia |
|---|---|---|
| Fideos de aceite (油麵) | Fideos finos de trigo chinos con agua alcalina (kansui) | La opción más parecida. Los udon o los fideos de arroz lo convierten en otro plato |
| Chalota frita (油蔥酥) | Chalota frita comprada (紅蔥酥) | La cebolla frita funciona, pero el dulzor es más redondo y menos punzante a chalota |
| Ajo frito (蒜頭酥) | Ajo frito comprado | Lo mismo |
| Gambas secas (蝦米) | Gambas secas chinas pequeñas | Lo mismo. Omítalas para un caldo más ligero |
| Salsa de soja taiwanesa | Salsa de soja oscura japonesa | Puede ser más salada y tiene otro color. Guise primero en esta proporción y pruebe |
| Vinagre negro | Vinagre de Chinkiang (Zhenjiang) | Lo más parecido. El vinagre de arroz da una acidez más fina y punzante |
| Lenguado seco (扁魚) | Omítalo | Algo menos profundidad |
Lo que tiene que mantenerse para que el cuenco sepa a Tainán son las gambas con cabeza y cáscara, los fideos alcalinos y la chalota frita de la carne. El lenguado y las gambas secas son matices. Para la carne, elija una picada con grasa visible. El cerdo magro se queda seco y fibroso en el guiso.
La salsa de cerdo es una proporción de 1 cuenco de salsa de soja, 1 cuenco de chalota frita y 2 cuencos de agua. Elija un cuenco de arroz y úselo para las tres cosas, y el equilibrio se mantiene sea cual sea su tamaño.
Preparación
Empiece por el caldo. Mientras hierven los huesos, prepare la salsa de cerdo en una segunda olla. Puede hacerse con un día de antelación. Con las dos cocciones en paralelo, la preparación debería llevar alrededor de una hora (es una estimación, no un tiempo cronometrado). La gamba, los acompañamientos y los fideos ocurren en los últimos minutos, así que tenga listos los cuencos, el ajo y el vinagre antes de meter los fideos en el agua.
Vierta el caldo sobre las cáscaras de gamba tostadas mientras ambas siguen calientes. Un caldo tibio apaga el aroma tostado de la gamba, y ese aroma es toda la razón de este paso.
Cueza los cuerpos de gamba hasta que estén opacos por completo. No entra gamba cruda en el cuenco, y las cabezas y cáscaras también se tuestan y se cuecen. Escalde los brotes de soja y el cebollino antes de meterlos en el cuenco. El ajo va crudo, así que rállelo justo antes de servir y use poca cantidad, porque pica.
Cueza los fideos solo cuando todo lo demás esté listo y el caldo esté caliente. Un cuenco lleno que espera unos minutos vuelve los fideos blandos e hinchados.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio y con sabor a caza | Los huesos no se escaldaron, o el caldo hirvió con fuerza | Escalde y enjuague los huesos siempre, y mantenga un hervor suave |
| Sabor a gamba débil | Las cáscaras entraron húmedas, o el caldo no estaba caliente | Tueste las cáscaras hasta que estén secas y rojas, y vierta el caldo caliente. Conserve las cabezas |
| Salsa de cerdo salada | La salsa de soja puede ser más salada que la taiwanesa | Diluya con un poco de agua. La próxima vez, prepárela en la misma proporción y ajuste desde ahí |
| Carne de cerdo seca y fibrosa | Carne picada demasiado magra | Elija cerdo con grasa visible |
| Fideos blandos e hinchados | El cuenco esperó antes de servirse | Sumerja los fideos justo antes de montar el cuenco y sirva enseguida |
| Caldo de sabor plano | Falta sal | Ajuste con sal y pimienta blanca en el caldo. Más salsa de soja solo oscurece la carne de cerdo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva un cuenco pequeño por persona, con un huevo guisado en salsa de soja al lado si lo desea. Como es un tentempié, el ta-a-mi combina bien con otros platos pequeños. Cuando alguien quiera más, prepare una segunda ronda de cuencos pequeños en lugar de un cuenco grande.
Variantes
- Sin caldo. Use solo un poco de caldo y mezcle los fideos con la salsa de cerdo. Añada ½ cucharadita de salsa de chile dulce para un cuenco más dulce y pegajoso.
- Con huevo guisado. En las tiendas, los huevos se guisan en el líquido de la carne de cerdo durante 1–2 horas, mucho más de lo que se cuece esta salsa. Guísela en una olla aparte o use un huevo guisado en salsa de soja comprado.
- Más gamba. Sirven tanto la gamba blanca como la de hierba. Más cabezas y cáscaras dan un caldo más intenso y dulce.
- Caldo más ligero. Omita los huesos y haga el caldo solo con cáscaras de gamba y gambas secas. Sale más ligero y más puramente a gamba.
- Ajo y vinagre aparte. Sírvalos en platitos pequeños para que cada persona decida cuánto pica su cuenco.
Conservación
Guarde la salsa de cerdo y el caldo por separado. Use utensilios limpios, deje enfriar cada uno y refrigérelos pronto en recipientes limpios y tapados. Saque solo lo que vaya a comer, con una cuchara limpia, y recaliente hasta que esté caliente en el centro. Monte los cuencos solo cuando vaya a comer, porque los fideos no aguantan.
Preguntas frecuentes
¿El ta-a-mi pica?
Esta receta no lleva chile. El sabor viene de la gamba, la carne de cerdo, el ajo crudo y el vinagre negro. Las tiendas ponen sus propios condimentos sobre la mesa, así que el picante de un cuenco de tienda depende de lo que añada en la mesa.
Mis cuencos son más pequeños. ¿Cuánto caldo necesito?
Para cuencos de unos 250 ml, unos 500 ml de caldo bastan para dos raciones. Mantenga el mismo orden e ingredientes, y reduzca los fideos y la salsa de cerdo para que sigan equilibrados con el caldo.
¿Qué hago con el resto de la salsa de cerdo?
Viértala sobre el arroz caliente, como en el lu rou fan. Úsela sobre verduras escaldadas, o mézclela con fideos sencillos para un cuenco seco. Saque solo lo que necesite cada vez y recaliéntelo hasta que esté caliente en el centro.
