Badrijani nigvzit: rollitos georgianos de berenjena con nueces

Preparación

1. 1Cortar la berenjena a lo largo y salarla

   Quita el pedúnculo a las 500 g de berenjena y córtala a lo largo en láminas de unos 5 mm de grosor. Cortar lleva unos 10 minutos. Corta de modo que la piel quede en un lado; si un extremo es solo piel y queda grueso, vuelve a cortarlo fino. Espolvorea 3 g de sal por las dos caras, colócalas en una bandeja y deja reposar 20 minutos. Seca con papel de cocina el agua que haya salido y el exceso de sal de la superficie. Si las exprimes con fuerza se deforman, así que basta con presionar. Si enjuagas con agua los puntos con mucha sal, seca bien las dos caras. No eches berenjena mojada al aceite.

2. 2Machacar las nueces y hacer la pasta

   Durante los 20 minutos que la berenjena reposa, machaca 150 g de nueces en el mortero unos 5 minutos. Sigue hasta que no se noten granos, ni siquiera finos, y quede un polvo húmedo: no deben quedar granos duros de varios milímetros. Después ralla 6 g de ajo y pica las hojas de cilantro (10 g) en trozos de unos 2 mm. Al mortero añade el ajo, 1 cucharadita de cilantro molido, 1/4 de cucharadita de fenogreco común en polvo, 2 g de sal, 20 ml de vinagre y 45 ml de agua, y mezcla. Si eliges fenogreco azul, cámbialo por 1 cucharadita.

   Tras mezclar unos 3 minutos, añade el cilantro. Busca una pasta espesa: al cogerla con la cuchara, el montón se deshace despacio. Si está dura, añade agua de 5 en 5 ml hasta un máximo de 15 ml; no añadas hasta que quede líquida. Cuanto más fina se muela, más fácil es extenderla de forma pareja, pero no hace falta amasar hasta que las nueces suelten aceite.

3. 3Freír la berenjena por las dos caras

   Reparte los 60 g de aceite vegetal en cada tanda. En la primera, extiende unos 20 g en la sartén, ponla a fuego medio y coloca la berenjena sin que se solape. Fríe de 4 a 5 minutos por un lado y, cuando tenga un dorado claro, dale la vuelta y fríe otros 4–5 minutos. La señal de que está bien es que esté tierna hasta el centro y el extremo, al levantarlo, se doble. Se hace en 2–3 tandas, unos 25 minutos en total.

   Si solo se oscurece la superficie y el centro sigue duro, baja a fuego medio-bajo. Que no se queme hasta ponerse negra. Solo en los puntos secos y con dorado desigual, añade un poco del aceite restante. Aunque la berenjena absorba aceite y la superficie se seque enseguida, no añadas los 60 g de aceite de una vez. No llenes la sartén de golpe: ve sacando las berenjenas según se doran.

4. 4Quitar el exceso de aceite y enfriar

   Pasa las berenjenas fritas una a una a un plato forrado con papel de cocina y déjalas enfriar unos 10 minutos sin apilar. Presiona ligeramente para retirar el aceite que flote en la superficie. La carne debe estar tan tierna que se vea translúcida, y lo bastante templada para manejarla con los dedos. Cuando el papel se empape de aceite, cámbialo. No presiones fuerte para no deformarlas. Tampoco las enrolles calientes ni las aprietes con la mano. No dejes este paso mucho tiempo a temperatura ambiente: en cuanto se enfríe la última berenjena, envuelve la pasta y pasa a la nevera.

5. 5Envolver la pasta de nueces y enfriar

   El montaje lleva unos 10 minutos. Extiende las berenjenas de una en una y unta la pasta del paso 2, la de textura espesa, en una capa de unos 3 mm. Si primero repartes una capa fina en todas las láminas y luego añades el resto, te queda pareja. Deja unos 1 cm libres en los dos extremos y haz un rollo desde el lado más cercano. Si las berenjenas son cortas o parece que se van a romper, unta la pasta solo en una mitad y dóblalas por la mitad. Colócalas con el cierre hacia abajo, en una sola capa, en un recipiente limpio y poco profundo.

   Tapa y enfría 60 minutos en la nevera a 0–5 °C. Sirve esparciendo 20 g de granada y 3 g de hierba para decorar. Está listo cuando la pasta se queda sobre la berenjena y la berenjena se dobla con suavidad. Mete las berenjenas en la nevera en las 2 horas siguientes a freírlas. Si presionas fuerte para dar forma, la pasta se escurre: ten cuidado.